Σε αυτή τη ταβέρνα, και στο κτήμα που τροφοδοτεί αυτήν, τίποτε δε πάει χαμένο! Ότι περισσεύει επιστρέφει στη κτηνοτροφία, και στη γη. Το ψωμί, τα τυριά, τα λαχανικά, το γιαούρτι, το κρασί, η ρακή, τα κρέατα, όλα εκτρέφονται και παράγονται απ τον ίδιο και την οικογένεια του.
Ναι, σε αυτή τη ταβέρνα όλα είναι από το κτήμα τους!
Με την Άνδρο με συνδέουν στενοί δεσμοί. Όμως δεν είναι ούτε οικογενειακοί, ούτε κοινωνικοί.
Τη πρωτογνώρισα πριν 20 χρόνια περίπου, τότε που αναζητούσα «τη Μέκκα μου» πάνω στο Αρχιπέλαγος.
Σε αυτό που οι θαλασσινοί πειρατές ονόμαζαν Άσπρη θάλασσα. Και το πρώτο σκαλοπάτι κατεβαίνοντας από το μόνιμα ταραγμένο Cavo Doro, την εσχατιά της Εύβοιας, είναι τούτο το ορεινό νησί.
Ναι ορεινό. Γιατί με ύψος περίπου χιλίων μέτρων, η κορυφή «Κουβάρα» δεν παραλείπει να βαστάει χιόνι αρκετές φορές το χειμώνα. Και στις ορεινές Κυκλάδες, το ψάρι δεν ήταν και δεν είναι εύκολο και προσβάσιμο.
Εδώ η κουζίνα τους είναι ορεινή. Τι τρώνε λοιπόν, σε αυτό το μεσαιωνικό αφού κράτα ακόμη αρκετά ιστορικά στοιχεία της εποχής αρχοντονήσι;
Η Άνδρος παραξενεύει τον επισκέπτη της. Κι αυτό γιατί έχει τρία πρόσωπα.
Την περιοχή του Γαυρίου, όπου και το σύγχρονο λιμάνι της, το Αρβανίτικο πρόσωπο της, από τον εποικισμό του φύλλου αυτού στις περιοχές της όπως της Αττικοβοιωτίας, νότιας Εύβοιας, νησιών Αργοσαρωνικού και λοιπών βόρειων Κυκλάδων. Ποιο είναι όμως “το πρόσωπο” των κατοίκων αυτών; Πεισματάρηδες, δυνατοί σαν εργάτες, απλοί στις συμπεριφορές τους, με μια αλαζονική πεποίθηση για το δίκιο των δίκαιων τους.
Εν συνεχεία το αστικό πρόσωπο της, στην περιοχή της χώρας, στα Ανατολικά του νησιού, όπου οι επαφές με την Υψηλή πύλη, Κωνσταντινούπολη και η Ναυτιλία της έφεραν το περίσσιο πλούτο.
Τέλος η περιοχή του Κορθίου, στα νότια του νησιού, στη σκιά του Ενετικού Κάτω κάστρου με τους – στο παρελθόν κολλιγάδες- να καλλιεργούν την μικρή εύφορη πεδιάδα τους, όλα τούτα ζωντανή παράδοση και συνέχεια έως τις μέρες μας, αν και εδώ ο Τουρισμός πλέον, έγινε η κύρια πηγή εισοδήματος.
Στο τέλεμα λοιπόν της περιοχής της Υδρούσας, όνομα που έλαβε από τα Ομηρικά χρόνια η Άνδρος εξαιτίας των πολλών νερών της, του βόρειου δηλαδή κομματιού της, στο χωριό Απροβάτου, και συγκεκριμένα στο Άνω Απρόβατο εδώ και πολλά χρόνια, ένας αυτόχθονας αγρότης και κτηνοτρόφος κατάφερε και διατηρεί το κατ εμε σημερινό ζητούμενο.
Την πλήρη αυτονομία!
Σε αυτή τη ταβέρνα και στο κτήμα που τροφοδοτεί αυτήν τίποτε δε πάει χαμένο! Ότι περισσεύει επιστρέφει στη κτηνοτροφία,και στη γη, το ψωμί, τα τυριά, τα λαχανικά, το γιαούρτι, το κρασί, το ρακή, τα κρέατα, όλα εκτρέφονται και παράγονται απ τον ίδιο (και την οικογένεια του). Ναι, σε αυτή τη ταβέρνα όλα είναι από το κτήμα.
Και να το πάω και λίγο πιο κάτω; Όλοι όσοι απασχολούνται είναι από την οικογένεια.
Είπαμε, εδώ είμαστε σε αρβανίτικα χώματα και η οικογένεια είναι ιερή και αδιάσπαστη.
Ακόμα και στις μέρες μας..
Και τι θα πάρετε;
Είναι η χαρακτηριστική ερώτηση της πάντα χαμογελαστής Κατερίνας.
Και πώς να μην είναι χαμογελαστή η κόρη του Πατριάρχη, του κυρ Αντώνη Κολίτσα.
Αειθαλής αυτός, λεβεντάθρωπος, τα πρωινά κατεβαίνει και στο κατάστημα λιανικής που διατηρεί η οικογένεια στο Μπατσί, στην έξοδο του χωριού και πουλά την πραμάτεια του από τα κρέατα και τα λαχανικά μέχρι τα εξαιρετικά του τυριά.
– Και τι έχει;
– Έχει λοιπόν ότι βγάζει ο τόπος τούτος!
Υπέροχη καλοκαιρινή υπαίθρια ντομάτα για χωριάτικη συνοδεία του ντόπιου απροβατιανού “μαλακού” τυριού.
Συκωτάκια λαδορίγανη, ντολμάδες με αμπελόφυλλο από την άνοιξη και μετά, με λάχανο ή μαρούλι, τις άλλες εποχές.
Υπέροχους “κανονικούς” πατατοκεφτέδες, χωριάτικο τυροπιτάρι, βλίτα το καλοκαίρι, κολοκύθια,
Γίδα λεμονάτη, (στην εποχή της) και τις ωραιότερες τηγανητές πατάτες που έχω δοκιμάσει σε όλα τα ταξίδια μου έως τώρα!!! Το πιο χαρακτηριστικό τους πιάτο, που πρέπει όπωσδήποτε να δοκιμάσεις, ο κοκκινιστός κόκκορας!!!
Μια ντόπια, μέτρια σε μέγεθος ράτσα, κοκορίκου με μακαρόνια, τριμμένη μυζήθρα και την νοστιμότερη ντοματένια σάλτσα που θα έχεις δοκιμάσει ποτέ σου!!!
Εάν τους παραγγείλετε μπορούν να σου βγάλουν και γκόγκλες, το παραδοσιακό αρβανίτικο ζυμαρικό.
Το κρασί τους είναι από τις τοπικές ποικιλίες Ροζακί και Κουμάρι, με την Ρακή του να ξεχωρίζει λόγω της ευχάριστης παρουσίας του γλυκάνισου.
Αυτό όμως που πραγματικά είναι αξεπέραστο είναι το…ψωμί τους.
Μου είναι δύσκολο να περιγράψω το γιατί.
Σίγουρα δεν είναι ότι το φτιάχνουν με προζύμι αλλά ίσως η παρουσία του γλυκάνισου που είναι αισθητή έως και ορατή θα έλεγα, με τους μικρούς κόκκους ανάμεσα στη ψίχα με συναρπάζει.
Το ψωμί τούτο θαρρώ σου δείχνει τη κούραση και την – θα τολμήσω να πω- μυστική έξαρση της μαγείρισσας που ζύμωσε.
Μα ζύμωσε όχι νερό και αλεύρι μα με προσδοκία και θάματα.
Και σίγουρα θα περάσουν παρδαλόχαροι τουρίστες που δεν θα καταλάβουν, μα το ψωμί αυτό είναι προορισμένο για να σε εξασκήσει σε ένα πράγμα. Στην απλότητα και στην επάρκεια.
Από μόνο του, δικαιολογεί μια επίσκεψη σε αυτό το μέρος.
Κι αυτό μπορεί να επανακαθορίσει τη σχέση του καθένα μας με το περίσσιο και το απαραίτητο.
Τούτο το ψωμί έχει μεγάλο μπόι, αόρατο.
Φτάνει να το δεις…
Εδώ λοιπόν δεν θα βρείτε βροντόλαλους σεφ να ξημεροβραδιάζονται στις οθόνες των κινητών τους ποστάροντας το τι θα φτιάξουν και μετρώντας Like.
Δεν θα βρείτε ονομασίες βγαλμένες από το λεξικό του πύργου της Βαβέλ, δεν θα βρείτε περίπλοκες τεχνικές, όχι γιατί δεν μπορούν.
Αλλά γιατί δεν θέλουν…
Όπως στην τέχνη, όμοια και στη μαγειρική, η έμπνευση, ο ενθουσιασμός, το συνέπαρμα, η μανία, ας είναι και θεικιά, είναι στοιχεία ύποπτα, δαιμονικά που μπορεί να σε παραστρατίσουν.
Όλα τούτα τα θολά ακατέργαστα στοιχεία, πρέπει να λογαριαστούν, με υπομονετικό, σκληρότατο καθημερινό δούλεμα του νου και των χεριών.
Εδώ θα δεις την υπομονή, τη λογική, την ευθυμία και την Αγάπη, σαν τέσσερις φοραδοπούλες να τραβούν το καρότσι της ψυχής των ανθρώπων αυτών, που διατηρούν τούτο το μαγαζί σαν Αγία τράπεζα.
Και σαν φτάσουν από τον φιδωτό ανήφορο της διαδρομής, να σταθούν όχι για να δουν τη θέα, την τόσο ξακουστή σε τουριστικούς οδηγούς και περιοδικά, αλλά για να δουν μέσα τους.
Το σημείο τούτο, που όλοι αδημονούν να φτάσουν για να θαυμάσουν τη θέα προς την “άσπρη θάλασσα”, έχει μια άλλη θέα.
Το θέμα προς τα πού θες εσύ να κοιτάξεις.
Και αυτό δεν είναι ζήτημα στυλ.
Παραδοσιακή ταβέρνα Το μπαλκόνι του Αιγαίου
Άνω Απροβάτου Άνδρος
Τηλ. 2282 04 10 20
Κείμενα –
Φωτογραφίες Παναγιώτης Μουτσάκης
