Όλα αυτά τα χρόνια, κάθε χρόνο, μα κάθε χρόνο Χριστούγεννα και Πάσχα η ίδια ιστορία…
Όλα τα σχετικά site & blog εκθειάζουν το καλύτερο τσουρέκι, το αφράτο της μαμάς, το ζουμερό της γιαγιάς Ελένης ή της θείας Καλλιόπης, το Πολίτικο, το Σμυρναίικο, το μαστιχωτό, το άλλο το βαρύ με τις ίνες, ή χωρίς τις ίνες, και πολύ μπλα μπλα για το ποιος κάνει το καλύτερο τσουρέκι στην Αθήνα και ποιός έχει τα αγνά υλικά και την σωστή τεχνική και που θα πάρετε το αυθεντικό πολίτικο και να οι συνταγές να πλημμυρίζουν το διαδίκτυο και να γεμίζει ο τόπος από μυρωδιές από κοπανισμένο μαχλέπι και μαστίχα…
Λοιπόν το καλύτερο τσουρέκι, είναι αυτό που μας θυμίζει τα παιδικά μας χρόνια, τότε που ζυμώναμε με την γιαγιά ή την μαμά μας και τρώγαμε το τσουρέκι τσιμπώντας το ελαφρά, λίγο μετά το ψήσιμο, ζεστό βουτηγμένο σε ένα ποτήρι γάλα ή με λίγο φρέσκο βούτυρο και μαρμελάδα σπιτική!
Η ιστορία…
Αυτή η γεύση δεν φεύγει από το μυαλό, όσο και να θέλετε να αλλάξετε, να προχωρήσετε στα σημερινά τα μοντέρνα, τα βιομηχανοποιημένα, τα ελαστικά με σοκολάτες και γεμισμένα με καρύδια και μερέντες…
Όταν τα τρώτε πάντα θα λέτε από μέσα σας, αχ ωραίο αλλά δεν μοιάζει με της μαμάς.
Οπότε συνιστώ να ανοίξετε τα σκονισμένα σας κιτάπια, της μαμάς ή της γιαγιάς και να βρείτε μέσα την παλιά συνταγή και μαζί με τα παιδιά σας, αν είναι ακόμη μικρά, ή και μεγάλα να μαζευτείτε γύρω από το τραπέζι της κουζίνας, να ζυμώσετε και να ψήσετε το τσουρέκι των παιδικών σας χρόνων, των παιδικών σας γεύσεων.
Και αν είστε από τους ευλογημένους και έχετε κοντά σας ακόμα την γιαγιά και την μητέρα σας, έστω και αν δεν μπορούν πλέον να βάλουν την δύναμη για το ζύμωμα, θα έχετε αυτήν την μαγική αύρα από τα γερασμένα μάτια και την ευλογία από τα απαλά βελούδινα ρυτιδιασμένα χέρια…
Ανάψτε και το τζάκι και βουτήξτε το σε ένα ποτήρι γάλα και γεμίστε με αρώματα, αναμνήσεις αλλά πιο πολύ την γεύση την παλιά, αυτήν που σας έχει αποτυπωθεί και θα μείνει αναλλοίωτη στο πέρασμα των χρόνων.
Όσο για μένα το καλύτερο τσουρέκι είναι αυτό της πεθεράς μου της Πολίτισσας, της κυρά Ευτέρπης, το βαρύ με το μαυροκούκι και το σουσάμι να δίνουν ιδιαίτερη γεύση, άλλοτε ψιλό αρπαγμένο και άλλοτε ζωντανό, μαλακό, μοσχοβολιστό, τρυφερό γιατί το ζυμώνει ακόμα και σήμερα ενενήντα πλας με τα χεράκια της.
Το Πολίτικο τσουρέκι που έφτασε σαν πολιτισμικό αγαθό με τους διωγμένους Πολίτες και Μικρασιάτες και άλλαξαν τον ρου της ελληνικής γαστρονομίας γεμίζοντάς τον γεύση και παράδοση…
Αχ εσείς οι γιαγιάδες με τα άσπρα μαλλιά και την γεμάτη γνώση κεφαλή.
Με τις ιστορίες από τα παλιά, τις αναμνήσεις, τα παραμύθια και τις μαγειρικές σας γνώσεις και συνταγές που ξεχειλίζουν και γεμίζουν γεύση και ομορφιά την ζωή μας.
Η γιαγιά Ευτέρπη βέρα Πολίτισσα από τα Θεραπειά, χρόνια μαγείρισσα, με γνώση στα ντολμαδάκια, το μαγειρευτό κρέας με μελιτζάνες, το ιμάμ, που πάντα βάζει και λίγο κανελίτσα, και φυσικά το χιουνκιάρ μπεγιεντί με τα κρυφά του μυστικά, έτσι όπως την δίδαξε ο μεγάλος Έλληνας μάγειρας της Πόλης ο Παντελής Τσομπάνογλου ιδρυτής του πασίγνωστου, “Pandeli restaurant”, είναι και η απόλυτη αρχόντισσα στο τσουρέκι.
Και από δίπλα ο παππούς Χρήστος, ο ακούραστος υπηρέτης, ο ακούραστος βοηθός, ο ακούραστος άνθρωπος..
Τρέχα να μου φέρεις Χρήστο μαυροκούκι, δεν έχω μαυροκούκι τελείωσε, και μια που πας φέρε και από το καλό αλεύρι να φουσκώσουν να γίνουν. τέλεια, είναι για τα παιδιά …
Ο Πολίτης παππούς, ο παππούς Χρήστος που έτρεχε κάθε φορά μέχρι την Πόλη, στο μαγαζί, για να του κόψει ο ψαράς του στο Μισίρ Τσαρσί κάτω από το μαγαζί, φρέσκια λακέρδα και παστουρμά…
Να φέρει μπακλαβαδάκια ζεστά ακόμα, από τον φίλο του τον Γκιλίογλου και φρέσκο καϊμάκι που μόλις είχε βγει, να μην προλάβει να περάσουν ούτε δέκα ώρες…
Που έκανε μονοκοπανιά την διαδρομή Πόλη Αθήνα, με το αρχαίο τούρκικο Lada, για να φτάσουν τα πράγματα φρέσκα για το Πασχαλινό ή το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι που τον γιορτάζαμε με όλα τα καλούδια παρατεταγμένα!
Τώρα θα μου πείτε τι σχέση έχει η συνταγή για το τσουρέκι με τα μπακλαβαδάκια την λακέρδα και τον παστουρμά.
Και όμως έχει έχει γιατί όλα αυτά γινόντουσαν με αγάπη και χωρίς αγάπη τσουρέκι δεν υπάρχει!!!
Η αγάπη είναι το μαγικό κρυφό υλικό στο τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης…
Και καμιά μηχανή δεν θα μπορέσει ποτέ να φτιάξει αυτό το τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης, που το έπλαθε με τα χεράκια τις ώρες ολόκληρες, του μίλαγε, του τραγουδούσε, το χάιδευε σαν να ήταν ένα μικρό βελουδένιο μωρό.
Αχ αυτό το τσουρέκι της … Τι γεύση, τι άρωμα, τι ωραία παρουσία, τι φούσκωμα …
Κάθε χρόνο περιμέναμε με τα παιδιά μου τις γιορτές των Χριστουγέννων ή του Πάσχα, για να φτάσουν τα τσουρέκια και τα κουλουράκια φρέσκα και λαχταριστά από το Π. Φάληρο, με την γιαγιά και τον παππού να τα μοιράζουν απλόχερα με αγάπη, περήφανοι και ευχαριστημένοι που συνέχιζαν να προσφέρουν ακόμα και το τσουρέκι μαζί με την πολύτιμη γλυκιά λακέρδα, τον λεπτοκομμένο παστουρμά και τα υπόλοιπα μεζεδάκια για το γνήσιο Πολίτικο τραπέζι.
Η άφιξη των τσουρεκιών ήταν ο μόνος λόγος για να σπάσουμε την νηστεία και να τα τσιμπήσουμε λίγο φρέσκο, σχεδόν ζεστό τσουρέκι, μαζί με το γάλα και τον πρωινό καφέ στην ζούλα φυσικά…
Έμπαινες στο σπίτι και μοσχομύριζε Πόλη.
Μαχλέπια, μαστίχες και γλυκάνισοι ανακατωμένα με ζουμπούλια από το διπλανό βάζο.
Αυτήν την μυρωδιά, τα αρώματα και τις γεύσεις θέλω να σας μεταφέρω.
Να μην τ’ αφήσω να χαθούν με το πέρασμα του χρόνου, να τα κάνω να ανασταίνουν τις μνήμες όλων αυτών των χρόνων, να τα βρουν τα παιδιά μας και να τα δοκιμάσουν τα εγγόνια μας, να μην αφήσουμε το έτοιμο βιομηχανοποιημένο, το χωρίς γεύση και άρωμα πλαστικό παρασκεύασμα με τις σοκολάτες, να μας αλλοιώσει την γεύση την παλιά.
Το τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης θέλει κόπο, θέλει χέρια να ζυμώσουν, θέλει αγάπη, θέλει ώρα να φουσκώσει, θέλει καλό αλεύρι και φρέσκο μυρωδάτο βούτυρο, θέλει το φρεσκοτριμμένο μαχλέπι, θέλει, θέλει, θέλει…
Αλλά στο τέλος θα σε ανταμείψει, θα σε γεμίσει με την αγάπη που του έδωσες και θα σου μοσχομυρίσει το σπίτι ώστε να αισθανθείς το Πάσχα διαφορετικά!
Τα συστατικά
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι δυνατό
300 γρ. βούτυρο λιωμένο
400 γρ. ζάχαρη
6 αυγά
3 φακελάκια ξηρή μαγιά ή
3 τεμ. 75 γρ. νωπή
1 κτγ.. μπέικιν πάουντερ
1/2 ποτήρι χλιαρό γάλα περίπου 150 ml
2 κ.σ. μαχλέπι
1 κ.σ. κοπανισμένη μαστίχα
3 κουταλάκια σπασμένο γλυκάνισο
1 φλιτζάνι καφέ νερό με άρωμα γλυκάνισου
Για την επάλειψη
2 κρόκους για το άλειμμα με λίγο νερό
σουσάμι λευκό και μαυροκούκι
Τρόπος Ετοιμασίας
Τα πιο βασικά συστατικό στην συνταγή, είναι το αλεύρι και το βούτυρο.
Όσο καλύτερο βούτυρο βάλετε τόσο πιο μοσχομυριστό θα βγει το τσουρέκι σας.
Τώρα για το αλεύρι πρέπει να βρείτε το κατάλληλο μετά από δοκιμές με προτίμηση φυσικά στα αλεύρια με υψηλό δείκτη πρωτεϊνών περίπου στο 13-14 για να βγει το τσουρέκι σας στιβαρό και γεμάτο.
Ο δείκτης αυτός βρίσκεται πάντα στο πλάι της συσκευασίας σε ένα κουτάκι με τα κύρια συστατικά του. Οι σημερινές αλευροβιομηχανίες έχουν βγάλει όλες σχεδόν αλεύρια για τσουρέκια οπότε χρησιμοποιήστε ένα τέτοιο για να έχετε σίγουρη επιτυχία.
Πριν αρχίσετε να φτιάχνετε το τσουρέκι, διαβάστε καλά τη συνταγή.
Ζυγίστε τα υλικά, ζεστάνετε το γάλα, λιώστε το βούτυρο, κοπανίστε τη μαστίχα και το μαχλέπι.
Καλύτερα είναι να χτυπήσετε τη μαστίχα και το μαχλέπι ολόκληρα σε γουδί, μαζί με ένα κουταλάκι από τη ζάχαρη.
Έτσι θα βγουν όλα τα αρώματα από το να πάρετε έτοιμα τριμμένα.
Προτιμήστε και την νωπή μαγιά γιατί δίνει άλλη γεύση στο τσουρέκι από την πιο εύκολη στο φακελάκι.
Το φούσκωμα
Σ’ ένα μεγάλο μπολ ρίξτε τη νωπή μαγιά και σπάστε τη σε μικρά κομμάτια.
Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές σούπας αλεύρι και το χλιαρό γάλα.
Ανακατέψτε καλά με το χέρι σας, διαλύοντας τη μαγιά.
Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε το προζύμι σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα.
Το τσουρέκι της γιαγιάς Ευτέρπης γίνεται με ζύμωμα στο χέρι στην μεγάλη παλιά εμαγιέ λεκάνη με έναν ιδιαίτερο τρόπο.
|Πρώτα προσθέτει στην λεκάνη με την λιωμένη μαγιά, το αλεύρι κοσκινισμένο πάντα, το βούτυρο λιωμένο και τα ενώνει φτιάχνοντας ας πούμε μία ζύμη μπριζέ.
Μετά προσθέτει και τα υπόλοιπα υλικά με το γάλα ελαφρά ζεσταμένο και πλάθει περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα χέρια.
Στο μεταξύ μέσα σε ένα μπρίκι με νερό βάζει τους σπασμένους σπόρους από τον γλυκάνισο και τον βράζει για 2-3 λεπτά να βγάλει τα αρώματα του.
Από αυτό το νερό, παίρνει μετά ένα φλιτζάνι και το προσθέτει στην ζύμη πλάθοντας μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Η γιαγιά Ευτέρπη με τον μεγάλο φούρνο τον ανάβει στους 30 βαθμούς και βάζει μέσα την λεκάνη με το ζυμάρι σκεπασμένη με το λευκό τραπεζομάντηλο και από πάνω την παλιά καρό κουβέρτα σαν ένα μωρό με πυρετό.
Και τώρα η ώρα της υπομονής της αφήγησης του παραμυθιού στα παιδιά, αλλά και στους μεγάλους, για την παλιά ζωή στην Πόλη για τα λούσα, τις δόξες, τα καλοκαίρια στην Πρίγκηπο και όλα αυτά τα γιαγιαδίστικα παραμύθια.
Μετά από 4-5 ώρες το ζυμάρι φωνάζει, φουσκώνει και θέλει να πεταχτεί έξω από την λεκάνη, σηκώνοντας τραπεζομάντιλα και κουβέρτες προς τα πάνω.
Έφτασε η ώρα του πλασίματος και των κορδονιών της αγάπης που θα μεταμορφώσουν το άψυχο ζυμάρι στο υπέροχο φουσκωτό τσουρέκι.
Η ζύμη χωρίζεται στα τέσσερα και κάθε κομμάτι και αυτό στα δύο ή στα τρία για να φτιαχτούν τα κορδόνια.
Με γρήγορες κινήσεις απλώνει λίγο αλεύρι επάνω στο τραπέζι της κουζίνας και με κινήσεις επαγγελματία τα κορδόνια ανοίγουν γρήγορα χοντρά και ελαστικά ενώνονται με μαγικά τρόπο και φτιάχνεται μαγικά μπροστά σου ένα υπέροχο τσουρέκι.
Με απαλές κινήσεις το μεταφέρει επάνω σε μία λαδόκολλα και όλο μαζί σε λαμαρίνα και πάλι στον φούρνο για να ξανά φουσκώσει.
Ακόμα μία μιάμιση ώρα υπομονή και τα τσουρέκια βγαίνουν φουσκωμένα έτοιμα να εκραγούν αλλά και έτοιμα για το τελικό στόλισμα και ψήσιμο.
Ο φούρνος προθερμαίνεται τώρα στους 180 βαθμούς, σε αντιστάσεις πάντα και περιμένει ζεστός ζεστός τα υπέροχα τσουρέκια.
Και τώρα ο καλλωπισμός
Χτυπάμε τους δύο κρόκους σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από το ψυγείο, βάζουμε και λίγο νερό από την βρύση ή ελαφρά ζεστό γάλα και αλείφουμε ελαφρά τα τσουρέκια από πάνω απαλά και προσεκτικά να μην τα σπάσουμε και ξεφουσκώσουν.
Περιμένουμε λίγο και ξαναπερνάμε ένα δεύτερο χέρι με αυγόνερο.
Η γιαγιά Ευτέρπη έχει βρει και το κόλπο με το σουσάμι και το μαυροκούκι φτιάχνοντας χωνάκια από χαρτί ψησίματος, τα γεμίζει και ρίχνει τοπικά εκεί που θέλει το σουσάμι ή το μαυροκούκι ή τον παπαρουνόσπορο.
Άλλες φορές βάζει και τα κλασσικά αμύγδαλα φιλέ και δημιουργεί διάφορα σχέδια.
Το ψήσιμο
Το ψήσιμο γρήγορο για να κρατήσουν τα τσουρέκια την υγρασία τους και να μην ξεραθούν.
Τα φουρνίζει δύο, δύο την φορά σε μία λαμαρίνα για 20 λεπτά περίπου παρακολουθώντας να μην αρπάξουν και καούν.
Τα βγάζει και τα απλώνει μαζί με το χαρτί σε μία σχάρα φουρνίζοντας μετά τα επόμενα.
Φέτος που η σκυτάλη παραδόθηκε στην κόρη όλοι μαζί και οι τρεις γενιές, γιαγιά, κόρη και εγγονή ζύμωσαν και έψησαν τα τσουρέκια και μοίρασαν αγάπη μυρωδιές και η τέχνη της γιαγιάς Ευτέρπης παραδόθηκε στις επόμενες γενιές για να μην χαθούν ποτέ από τα επόμενες γιορτές η μυρωδιά και η αγάπη που κάθε χρόνο ξεχειλίζουν στο σπίτι.
Η πιο αυθεντική ίσως συνταγή, για Πολίτικο τσουρέκι από την Πολίτισσα γιαγιά Ευτέρπη.
Πλούσιο σε αρώματα που σε ταξιδεύουν στα σοκάκια της Πόλης και αναμνήσεις από τα παλιά θα σας μεταφέρει σε μια άλλη εποχή γεύσης.
Καλά ζυμώματα καλά ψησίματα !
