Αυτά τα γεμιστά του καλοκαιριού με το άρωμα και την αύρα της Πόλης θα τα λατρέψετε, θα σας μαγέψουν με τη γλύκα τους και τα αρώματα τους.
Ντομάτες γεμιστές Πολίτικες με Κορινθιακή σταφίδα και κουκουνάρι
Η συνταγή φτάνει κατευθείαν από την Πολίτισσα πεθερά μου που μετά από πολλά χρόνια μου εμπιστεύτηκε τα μικρά μυστικά για τα καλύτερα γεμιστά που θα έχετε φάει.
Αν και η μητέρα μου που έκανε και αυτή, το πέρασμα της από την Πόλη όταν έλεγε θα σας κάνω γεμιστά, εννοούσε πάντα ντομάτες και πάντα έβαζε κουκουνάρι εκτός από την μπόλικη Κορινθιακή σταφίδα, τον “μαύρο χρυσό” όπως την αποκαλούσε ο πατέρας μου και δεν έβαζε ποτέ πιπεριές επειδή δεν του άρεσαν.
Και πάντα μα πάντα έβαζε το παραπάνω ρύζι για να γεμίζει τα μεγάλα κενά που με επιμέλεια άφηνε ανάμεσα στις ντομάτες. Το μεγάλο αλουμινένιο ταψί για τα γεμιστά, που χωράει περίπου 16-18 ντομάτες περιμένει κάθε καλοκαίρι να πιάσει δουλειά…
Τα φρέσκα υλικά
Για τις ντομάτες τώρα να προτιμήσετε να πάρετε από παραγωγό υπαίθριες και όχι αυτές τις θερμοκηπίου με το ίδιο σχήμα και μέγεθος.
Ειδικά αν βρείτε σε καμιά λαϊκή, μπατάλες από την Βραυρώνα, να τις προτιμήσετε γιατί είναι ακόμα πιο γλυκές…
Εγώ συνήθως ψωνίζω υπαίθριες από παραγωγό από το Βέλο Κορινθίας και μόλις τις εμφανίσει στον πάγκο του σηματοδοτεί αυτομάτως την έναρξη για τα γεμιστά του καλοκαιριού.
Και φτάσαμε στο ρύζι!
Εδώ τα γούστα παίζουν τον πρωταρχικό ρόλο και διαφοροποιούν εντελώς την τελική όψη και γεύση!
Δεν υπάρχει σωστό και λάθος! Μην σας δημιουργούν ενοχές …
Άλλοι το προτιμούν σπυρωτό οπότε αν είστε αυτής της σχολής θα βάλετε Καρολίνα.
Άλλοι τις θέλουν πιο χυλωμένες οπότε θα προτιμήσετε γλασέ η και φάνσυ.
Εγώ τις προτιμώ, όπως τις έμαθα να τις τρώω από την γιαγιά και την μητέρα μου, να είναι χυλωμένες και ζουμερές οπότε βάζω πάντα γλασέ!
Το ρύζι το υπολογίζουμε περίπου σε μία γεμάτη κουταλιά ανά ντομάτα, αν έχετε μικρότερο ταψί και θέλετε να προσαρμόσετε πιο σωστά τα υλικά σας.
Η Πολίτισα…
Άλλωστε και η συνταγή της Πολίτισσας πεθεράς ήταν και αυτή με την ίδια τεχνική φτιαγμένες.
Η διαφορά τους ήταν μόνο στο ταψί, γιατί η πεθερά τα έφτιαχνε σε στρογγυλό ταβά μπρούτζινο γαλβανισμένο.
Και αυτή τον ταβά αυτόν μόνο για τα γεμιστά που έβαζε μαζί με τις ντομάτες, πιπεριές αλλά και στρογγυλά κολοκυθάκια, μέχρι και μελιτζάνες είχα δει κάποιες φορές…
Όπως καταλαβαίνεται τα γεμιστά του καλοκαιριού, από σπίτι σε σπίτι είναι διαφορετικά !
Εδώ σας δίνω την συνταγή του σπιτιού μου που έτρωγα από παιδί…
Εσείς μπορείτε να την προσαρμόσετε στις δικές σας γεύσεις…
Έχω δει πολλά τρελά να βάζουν μέσα, έτσι για να πούνε ότι προχώρησαν την ελληνική κουζίνα, μερικοί σεφ των βραβείων, αλλά η μαγκιά με τα γεμιστά όπως και με τα περισσότερα κλασσικά ελληνικά φαγητά νομίζω είναι όταν τα σερβίρεις να στείλεις τον άλλο στην γευστική του ανάμνηση!
Να του ξυπνήσεις τις μνήμες, να μείνει κόκαλο στην πρώτη μπουκιά, να ξαναγίνει παιδί, όπως έμεινε στήλη άλατος και ταξίδεψε στο παιδικό του κουκούλι ο Άντον Ίγκορ ο κριτικός στον Ρατατούη…
Όπως και ο λαχανοντολμάς ή ακόμα και το κατσικάκι το λεμονάτο… Ε αυτά τα φαγητά θέλουν την κλασσική την μαμαδίστική γεύση την παλιοκαιρινή ! Να σου ξυπνάνε μνήμες…
Συστατικά για τα γεμιστά του Καλοκαιριού
12 μεγάλες ντομάτες κόκκινες γινωμένες
1/2 κιλό πατάτες
250 ml. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιώ ένα σπάνιο Κρητικό ελαιόλαδο το Eliama
12 κ.γ. κοφτό ζάχαρη για τις ντομάτες
2 κ.σ. ζάχαρη για την σάλτσα
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 φλ. λευκό κρασί γλυκό
3 επιπλέον ντομάτες για σάλτσα
1 1/2 φλ. μαύρη Κορινθιακή σταφίδα
1 φλ. κουκουνάρι
2 κολοκυθάκια τριμμένα
18 γεμάτες κουταλιές της σούπας ρύζι φάνσυ ή γλασέ
6 τεμ. ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο χέρι όχι στο μούλτι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
ένα ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 τεμ. δυόσμο ψιλοκομμένο
1 ολόκληρο βασιλικό ψιλόκομμένο
12 κ.γ. φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
Η διαδικασία…
Κατ’ αρχήν διαλέγουμε το ταψί μας που θα ψηθούν τα γεμιστά μας και τα βάζουμε μέσα ώστε να χωράνε όλα και να αφήνουν αρκετό χώρο ανάμεσα τους.
Το δικό μου το παλιό αλουμινένιο ταψί για γεμιστά χωράει 16 ντομάτες αλλά εγώ βάζω πάντα δώδεκα και αφήνω χώρο για το πρόσθετο ρύζι και τις πατάτες.
Διαλέγουμε μεγάλες ώριμες στρογγυλές ντομάτες, τις πλένουμε καλά και κόβουμε με ένα μυτερό μαχαιράκι ένα “καπάκι” από το μέρος του κοτσανιού ώστε όταν αφαιρέσουμε την σάρκα να αφαιρεθεί και το σκληρό κομμάτι της ντομάτας. #mistiko1
Τρυπάμε με το μαχαίρι μας σε δύο τρία σημεία την ντομάτα από κάτω ώστε να κυκλοφορούν τα ζουμιά από το ταψί. #mistiko2
Έτσι οι ντομάτες μας θα γίνουν και πιο γρήγορα αλλά θα γίνουν και πιο ζουμερές στο εσωτερικό τους.
Αδειάζουμε με ένα κουτάλι την σάρκα της ντομάτας προσεκτικά να μην μας διαλυθεί και τη βάζουμε σε μπολ.
Μην φτάνετε μέχρι έξω στην φλούδα. Αφήστε λίγο, περίπου ένα εκατοστό ντομάτα.
Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι, όχι στο μπλέντερ, όλο τον πολτό από τις ντομάτες μαζί με τις τρεις επιπλέον ντομάτες, τις οποίες έχουμε ξεφλουδίσει και αλατοπιπερώνουμε.
Αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά τις ντομάτες και τις τοποθετούμε στο ταψί που θα ψήσουμε το φαγητό.
Σε κάθε ντομάτα ρίχνουμε και από ένα κουταλάκι κοφτό ζάχαρη.
Βάζουμε το κρεμμύδι με το μισό λάδι, να σοταριστεί ελαφρά και προσθέτουμε το κουκουνάρι και τις σταφίδες.
Όταν το κουκουνάρι αρχίζει και καβουρδίζεται προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Προσθέτουμε και τον πελτέ και συνεχίζουμε.
Όταν τα υλικά μας ενωθούν σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε τον χυμό ντομάτας.
Προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό, τον δυόσμο και τ’ αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά.
Το γέμισμα
Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες σχεδόν μέχρι επάνω και το υπόλοιπο από το μείγμα το ρίχνουμε ανάμεσα.
Τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τις τοποθετούμε στο ταψί, τη μια κοντά στην άλλη αφήνοντας χώρο για το επιπλέον ρύζι ή τις απλώνουμε και βάζουμε τις πατάτες και το επιπλέον ρύζι ανάμεσα.
Ρίχνουμε στις ντομάτες το υπόλοιπο λάδι και τις πασπαλίζουμε με φρυγανιά.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε κυδωνάτες τις πατάτες.
Τις αλατοπιπερώνουμε και τις τοποθετούμε ανάμεσα στις ντομάτες.
Ψήνουμε τα γεμιστά του καλοκαιριού σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.
Στην συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για ακόμα 15 – 20 λεπτά ελέγχοντας συχνά για να μην μας καούν.
Είναι έτοιμες όταν η εξωτερική φλούδα αρχίζει να ζαρώνει #tritomistiko και το καπάκι με την φρυγανιά αρχίζει να αρπάζει…
Αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και να τραβήξουν τα πολλά υγρά και σερβίρουμε.
Και αν τις αφήσετε για την επομένη θα γίνουν με ένα τρόπο μαγικό ακόμα πιο νόστιμες…
Φυσικά μια βαρελίσια φέτα δεν πρέπει να λείπει μαζί με ένα χωριάτικο φρέσκο ζυμωτό ψωμί δίπλα από τα γεμιστά του καλοκαιριού.
Καλή σας όρεξη.
Συνταγή από το τετράδιο της μάνας και τα μυστικά της Πολίτισσας πεθεράς…
Κείμενα φωτογραφίες
GiorgioGrigor
