Τα Σύζουμα, δηλαδή μακαρόνια στον ζωμό του κρέατος, είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της Κρητικής κουζίνας.
Ένα φαγητό που θα το βρεις εύκολα σε ολόκληρη την Κρήτη και ειδικά στην Ανατολική.
Είναι το φαγητό της χαράς, το φαγητό της γιορτής.
Φτιαχνόταν σε ειδικές περιστάσεις γιατί το κρέας ήταν για τις ειδικές περιστάσεις…
Η ιστορία…
Στους γάμους τα σύζουμα τα μακαρόνια στον ζωμό του κρέατος, σερβιριζόντουσαν συνήθως στο τέλος του γάμου.
Λίγο πριν το τέλος του γλεντιού, τα ξημερώματα, για όσους είχαν πιεί στην διάρκεια και χρειαζόντουσαν κάτι δυναμωτικό!
Τη χαρακτηριστική του γεύση την παίρνει από το τυρί και μάλιστα θεωρείται ακριβό πιάτο γιατί χρειάζεται μπόλικο τυρί πολύ καλής ποιότητας.
Συνήθως χρησιμοποιείται ο ξερός ανθότυρος αλλά και το Κρητικό κεφαλοτύρι ή το “τυροζούλι” που είναι ένα ιδιαίτερο τυρί που παρασκευάζεται συνήθως στα σπίτια.
Η Κρητική μακαρονάδα δεν έχει καμία σχέση με την Ιταλική γιατί βασικά δεν σουρώνεται!
Σερβίρεις το μακαρόνι πάντα και με λίγο ζουμί από το κρέας όπως αρέσει στους περισσότερους, και έτσι αποκτά την υπέροχη γεύση της.
Στα χωριά φυσικά τα μακαρόνια τα έπλαθαν οι νοικοκυρές για τα μικρά γλέντια και τα έλεγαν σκιουφιχτά. Με τη έλευση της ξερής πάστας και φυσικά στα μεγάλα γλέντια αντικαταστάθηκαν από τα σπαγγέτι.
Αυτό που χαρακτηρίζει και καθορίζει την Κρητική κουζίνα είναι η απλότητα των υλικών.
Ο τρόπος με τον οποίον μαγειρεύονται συνήθως στην πυροστιά με τα ξύλα.
Η τέχνη της απόλυτης λιτότητας.
Είναι η τέχνη των τριών υλικών.
Των τριών εξαιρετικών φρέσκων τοπικών υλικών.
Αυτή είναι η Κρητική κουζίνα
Καλεσμένος λοιπόν του ετέρου ταξιδευτή και φανατικού Κρητικού φίλου Παναγιώτη, έφτασα πάνω στην ώρα.
Τον βρήκα πάνω από την κατσαρόλα να ξαφρίζει το ζυγούρι που του είχε έρθει πεσκέσι από Κρήτη μαζί με δύο τοπ ανθότυρους από μικρούς τοπικούς παραγωγούς για δοκιμή…
Εγώ πεσκέσι τα σκιουφιχτά αγοραστά μακαρόνια και ξεκίνησε η κουβέντα για τα νέα πλάνα του χειμώνα μέχρι να βράσει καλά το ζυγούρι μας…
Μετά όλα ήτα εύκολα και απλά.
Τα σύζουμα μακαρόνια στον ζωμό του κρέατος ήταν πλέον θέμα χρόνου…
Απολαύστε την συνταγή έτσι όπως φτιάχνεται μέχρι και σήμερα στο Καβούσι.
Εκεί μακριά στην Ανατολική Κρήτη, στο χωριό του Παναγιώτη, στο μαγικό Λασίθι!
Υλικά
1,5 κιλό ζυγούρι ή κατσίκι.
3 λίτρα νερό.
1 κρεμμύδι στα τέσσερα.
20 κόκκους μαύρο πιπέρι.
1 κουταλιά στακοβούτυρο.
500 γρ. μακαρόνια σκιουφιχτά Κρητικά παραδοσιακά.
Αλάτι.
Φρέσκο τριμμένο πιπέρι.
Κρητικό ανθότυρο ξερό τριμμένο.
Εκτέλεση
Επειδή εδώ στην Αθήνα το να βρεις Κρητικό ζυγούρι είναι μάλλον απίθανο προσπαθούμε να αγοράσουμε ένα καλό κατσίκι. Ή ένα ζυγούρι νησιώτικο με αρκετό λίπος και λέμε στον χασάπη μας να το κόψει σε μέτρια κομμάτια.
Πλένουμε καλά το κρέας και το βάζουμε στην κατσαρόλα με το νερό να βράζει σε ψηλή θερμοκρασία.
Προσθέτουμε και το κρεμμύδι και τους κόκκους πιπεριού.
Μόλις ξεκινήσει να αφρίζει, ξαφρίζουμε με μία τρυπητή κουτάλα, μέχρι να σταματήσει να αφρίζει.
Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στο χαμηλό, αλατίζουμε και βράζουμε για δύο ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Όταν το κρέας μας μαλακώσει το αφαιρούμε και σουρώνουμε τον ζωμό.
Τον ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και αν χρειάζεται ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό.
Μόλις ξαναπάρει βράση ρίχνουμε τα σκιουφιχτά και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες.
Φυσικά για ακόμα πιο γνήσια γεύση θα σκιουφίσετε μόνοι σας τα μακαρόνια σας !!!
Όταν είναι έτοιμα ρίχνουμε και την κουταλιά από το στακοβούτυρο για περισσότερη γεύση.
Στην αυθεντική συνταγή με το καλό κρέας δεν χρειάζεται αλλά εμείς σας το προτείνουμε προαιρετικά.
Το σερβίρισμα
Τα μακαρόνια δεν τα σουρώνουμε, αλλά παίρνουμε με την τρυπητή κουτάλα και σερβίρουμε σε πιατέλα που έχουμε απλώσει μία δόση τριμμένο ανθότυρο.
Προσοχή όχι πάρα πολλά ζουμιά μην τα κάνουμε σούπα, αν και πολλοί το προτιμούν και είναι φυσικά η παραδοσιακή εκδοχή…
Στο τέλος ξανά τρίβουμε μια γενναία δόση ανθότυρο ή το τυρί που έχουμε.
Βάζουμε από πάνω το κρέας το οποίο έχουμε φροντίσει να παραμείνει ζεστό.
Τρίβουμε φρέσκο χοντρό πιπέρι και μερικές σταγόνες έξτρα παρθένο Κρητικό ελαιόλαδο!
Το συνοδεύουμε με ένα λευκό Βιδιανό περασμένο σε βαρέλι ή μία Βηλάνα.
Και τα δύο τοπικές Κρητικές ποικιλίες από τις καλύτερες που κυκλοφορούν στο νησί.
Έχουμε ίσως το πιο γνήσιο παραδοσιακό Κρητικό έδεσμα.
Αυτό μαζί με το Κρητικό πιλάφι το λεγόμενο πλέον “γαμοπίλαφο” κρατάνε τα σκήπτρα της Κρητικής γαστρονομίας.
Καλή σας όρεξη!
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
