Αναμνήσεις από μια μοναδική εμπειρία των δύο ταξιδευτών του TasteLocalGreece στην ηρωική Νήσο Κάσο για να μάθουμε επιτέλους από κοντά πως φτιάχνεται αυτό το παραδοσιακό μοναδικό Κασιώτικο “τυρί”. Η Σιτάκα το τυρί σύμβολο της Κάσου από τα χέρια της Μαρούκλας
Αναμνήσεις του Giorgio …
Η Σιτάκα δεν είναι τυρί…
Είναι κάτι άλλο μαγικό…
Αυτή όλη η διαδικασία, η μεταμόρφωση από γάλα σε μία τυρένια κρέμα, είναι το πέρασμα αγάπης και ψυχής, μέσα από το μαγικό ραβδί “καλαμούτσι” στο γάλα που μεταδίδεται μετά από ώρες, μετά από πολλές ώρες, μετά από επίπονη προσπάθεια, από εξαντλητικό ανακάτεμα, δίπλα στο καυτό καζάνι, μέχρι το διαλεχτό σήμερα κατσικίσιο γάλα να φτάσει να αλλάξει μορφή, να χαθούν τα νερά του και να μεταλλαχτεί σε μία πηχτή ελαφριά κιτρινωπή κρέμα!
Μία κρέμα ελαφρά υπόξινη, βελουδένια, που κρύβει μέσα της όλα τα αρώματα της ορεινής Κάσου, εκεί που όλα τα ζωντανά του άγονου μικρού νησιού κυκλοφορούν ελεύθερα.
Αυτή είναι η σιτάκα!!!
Αυτή που επάξια συνοδεύει το κλασσικό παραδοσιακό πιάτο του νησιού “μακαρούνες με σιτάκα” με τσίκνωση ή χωρίς…
Πρέπει να την δοκιμάσεις ζεστή ακόμα, πάνω στον άρτο από την χθεσινή λειτουργία στον Άγιο Παντελεήμονα, για να καταλάβεις την αξία του, να γευτείς την γλύκα της και τα αρώματα της.
Σιτάκα ίσον ψυχοθεραπεία…
Να τα πάρουμε όμως από την αρχή…
Ξημέρωσε η μέρα και εγώ σχεδόν δεν είχα κοιμηθεί από την προσμονή …
Όλο το βράδυ φανταζόμουν μητάτα, μετρούσα πρόβατα και κατσίκια, έβλεπα περίεργα τυριά να παλαιώνουν στα κρύα και σκοτεινά βάθη του μητάτου.
Με ξύπνησε ο ψηλός που πρωΐ πρωΐ έπαιζε με μαεστρία κασιώτικες μελωδίες με την λύρα που πάντα κουβαλά μαζί του.
Η ένταση μεγάλη, η αγωνία ακόμα μεγαλύτερη και φύγαμε βιαστικά με ένα καφέ στο χέρι γιατί μας περίμενε η Μαρούκλα στο σπίτι της στις Καθίστρες κάπου έξω από την Αγία Μαρίνα.
Μπροστά ο “οδηγός” και αφού φτάσαμε στο χωριό αρχίσαμε να ρωτάμε που είναι οι Καθίστρες, που βρίσκεται το σπίτι της Μαρούκλας, ανάμεσα από χωράφια, μικρά αγροκτήματα και υπέροχα γραφικά ξωκλήσια βαμμένα στα λευκά και μπλε αγναντεύοντας το πέλαγο και τα Αρμάθια.
Τελικά ο δρόμος χαράχτηκε και από ένα μονοπάτι φτάσαμε στο πρόχειρα στημένο μητάτο του σπιτιού !!!
Ένα τραπέζι γεμάτο καλούδια μας περίμενε και η Μαρούκλα χαμογελαστά αυστηρή, με ματιά που σε κρατά προσοχή, να ανακατεύει ήδη το γάλα…
Δίπλα στρωμένο το τραπέζι με όλα τα καλά από φρέσκια σιτάκα, μέχρι ελιές, παγωμένο νερό, ένα κομμάτι άρτο βλογημένος και φρέσκα λαχταριστά πιτιά!
Τι απίστευτη εμπειρία, πραγματική ψυχοθεραπεία, το να κάτσεις πέντε έξι ώρες, με την ακούραστη Μαρούκλα, που σου περιγράφει ιστορίες από την ζωή της, και σου μεταφέρει τα μυστικά του πιο δύσκολου παραδοσιακού τυριού της Κάσου για να μην πω όλης της Ελλάδος !!!
Η παρασκευή
Καλοκαίρι, με τον ήλιο ντάλα, κάτω από την τέντα ιδιοκατασκευή.
Το τραπέζι στρωμένο σχεδόν με όλα τα καλούδια του σπιτιού…
Την βρήκα να προσθέτει λίγα ξύλα στην φωτιά.
Με βλέμμα αυστηρό καρφωμένο συνέχεια στο χάλκινο γανωμένο καζάνι, ανακατεύει με το καλαμούτσι το γάλα να μην κολλήσει στο καζάνι.
Φροντίζει με μαεστρία την φωτιά ρίχνοντας τα ξύλα που της αρέσουν.
Άλλοτε πουρνάρι για ζωηρή φωτιά και μετά σχοίνο για την διατήρηση…
Και εγώ από δίπλα ρουφάω με πάθος τα λόγια της, καρφώνομαι στην μάτια της, στα χείλια της, καθαρίζοντας με την σπάτουλα, που και που το κολλημένο γάλα απ το καζάνι …
Παράλληλα μου λέει ιστορίες από την μεγάλη δύσκολη ζωή της, μου αναλύει το καθημερινό της πρόγραμμα και μου σιγοτραγουδάει, με γλύκα περισσή, μάλλον μου απαγγέλλει θάλεγα, μαντινάδες του άντρα της, του Γιώργη Νικολάκη ή Λιόντα, του μεγαλύτερου μαντιναδόρου του νησιού που έφυγε από κοντά της πριν δυο χρόνια…
“Καλή είναι η δρύλλα του βοσκού
Καλό και το τυρί του
Καλή´ ναι κι η τυράννιση που φέρει το κορμί του “
Η γευσιγνωσία
Στο τέλος σαν παιδί δίπλα στην γιαγιά του, που φτιάχνει το φαγητό, μου δίνει να γλείψω το καλαμούτσι με την ζεστή σιτάκα …
Δεν υπάρχουν λόγια να περιγράψω την γεύση και τα συναισθήματα της στιγμής …
Μου προσφέρει με τα δουλεμένα χέρια της μισό πιτί με φρέσκια σιτάκα, ζεστή ακόμα απ’ το καζάνι…
Ένα Αχ…μου ξεφεύγει, αλλά όχι από την θεϊκή γεύση, αλλά από την γενναιοδωρία των δουλεμένων χεριών της Μαρούκλας…
Η ματιά της καρφωμένη απάνω μου σα περιμένει την αντίδρασή μου στην μπουκιά…
Έσκυψα και την αγκάλιασα την κράτησα μερικά δευτερόλεπτα προσπαθώντας να της μεταφέρω τα συναισθήματα μου, την ικανοποίηση, τον σεβασμό, για το έργο που αγόγγυστα επιτελεί για το νησί για την παράδοση, για την κληρονομιά μας!
Η σιτάκα το τυρί σύμβολο της Κάσου από τα αρχοντικά χέρια της Μαρούκλας είναι ότι πιο πολύτιμο μου έχουν προσφέρει!
Συγκινημένος από την όλη εμπειρία που έζησα, της έπιασα τα σκληρά της, από την ζωή, δουλεμένα χέρια και της έδωσα όρκο να την πάω στον Άη Γιώργη στις Χαδιές για προσκύνημα αμέσως στο επόμενο ταξίδι μου στον ηρωικό βράχο.
Στην Κάσο της Μαρούκλας, το νησί εμπειρία ζωής!
Κείμενο Φωτό Giorgio Grigor
Αναμνήσεις του Παναγιώτη…
Η χθεσινή Τετάρτη, θα μείνει χαραγμένη μέσα μου για πάντα.
Θα ζήσει στη μνήμη μου σαν ένα ωραίο όνειρο, δίχως κανένα σύννεφο στον ουρανό της.
Κι αληθινά ουτ´ ένα συννεφάκι δεν έβλεπες στο στερέωμα.
Ξεκινήσαμε πρωί για τις «Καθίστρες» την πέρα γειτονιά του χωριού της Άη Μαρίνας.
Πίσω μου o «Ιταλός» μου, και ομπρός η θέα να γίνεται πλατύτερη και ωραιότερη. Το τοπίο άλλαζε, ανοιχτωσιά και καθάριο το Ανατολικό Κρητικό πέλαγο, να σμίγει με το μαβί μυστηριώδες Καρπάθιο. Περιβόλια, χαλασμένοι τάφροι και σύνορα στα πετρόχαρα χώματα, λίγο διαφορετικά από τα σύνορα του Ανθρώπου. Τέλος πήραμε το μονοπάτι φτάσαμε στη υπαίθρια αλλά σκεπασμένη παραστιά, έξω από το σπίτι της σχεδόν ογδοντάχρονης Μαρούκλας.
Στο τραπέζι, πρωινά χειροποίητα λαχανοπίτια, ξεροτήγανα, λίγο κέϊκ, κριθοκουλούρες, παγωμένο νερό, ποτήρια, παρουσία θεού κι ανθρώπου. Αυτή, στιβαρή, σεβάσμια, με μάτι που «αρπά κι ανάφτει» ίδια με αυτές τις γριές που περιγράφει ο Όμηρος.
Σπάνια βλέπεις τέτοιες γυναίκες…
Στη Κάσο υπάρχουν.
Εδώ τα γεράματα φέρνουν μιαν άλλη παράξενη ομορφιά. Και την ξάνοιγα, επί οκτώ ώρες συνεχόμενα χωρίς δευτερόλεπτο διαλείμματος, να ανακατεύει το ελαφριά ξινισμένο γάλα με το χέρι της μόνο, να μας μολογάει ιστορίες από τα παλαϊνά χρόνια, για τον άντρα της τον Λιόντα, έναν από τους μεγαλύτερους ποιητάρηδες του Αιγαίου, που έφυγε πριν 2,5 χρόνια τα δυο της παιδιά, και δώστου να ρίχνει ξύλα στη φωδιά, δώστου να μας κερνάει ότι ευλογημένο είχε το τραπέζι της πάνω, δώστου να μας εξηγεί το αληθινό μυστήριο της Σιτάκας – το νοστιμότερο και σπάνιο τυρί του Αιγαίου- δώστου οι μαντινάες, πέρασε η ώρα, έφτασε αργά απόγευμα.
Το τέλος…
Κινήσαμε για να φύγουμε.
Χαιρέτησα ευγενικά, γύρισα να την δω για τελευταία φορά.
Ριζωμένο δέντρο, γέρικο, που ρίχνει τη σκιά του μου φάνηκε τούτο το κορμί, με μπόϊ πάνω κι απ του ίδιου ανθρώπου…
Αρχόντισσα των μητάτων της Κάσου, Μαρούκλα του Λιόντα,
Θα σ´ ευχαριστούμε για πάντα..
Κείμενο Παναγιώτης Μουτσάκης
Και εδώ θα βρείτε μια καταπληκτική κουβέντα που έκανε το 2012 ο Ιωσήφ Παπαδόπουλος στο μητάτο του Γιώργου Νικολάκη-Λιόντα με τον ίδιο για την σιτάκα!
Οι σπάνιες φωτογραφίες είναι από εκεί.
https://www.ribandsea.com/
