Το πανάρχαιο έθιμο, τα πανάρχαια χοιροσφάγια, αναβιώνει μέχρι και σήμερα σχεδόν σε ολόκληρη την Ελλάδα αλλά πλέον από θυσία έγινε τριήμερο γλέντι !
Εκεί κάπου στα τέλη Νοεμβρίου όταν ξεκινάνε οι κρύοι Βοριάδες του Αιγαίου, χτυπάει κάτι σαν ξυπνητήρι για τους νησιώτες, που όλο τον χρόνο πάχαιναν τον οικόσιτο χοίρο.
Τα χοιροσφάγια έφτασαν, είναι η μεγάλη ώρα του πανηγυριού της μάζωξης της οικογένειας, της παρέας, για το καθιερωμένο έθιμο της σφαγής του χοίρου!
Ίσως ένα από τα πιο παλιά έθιμα, θυσία σε κάποιο ανώτερο ον, για την χρονιά που φτάνει.
Στις Κυκλάδες τα χοιροσφάγια γίνονται συνήθως από τον Οκτώβριο μέχρι τα Χριστούγεννα όπως και στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας ενώ στην Πελοπόννησο κυρίως τις Απόκριες.
Με τα χοιροσφάγια εκτός από το μεγάλο τριήμερο γλέντι που γίνεται συνήθως, το έθιμο για τις αγροτικές οικογένειες είναι και η εξασφάλιση για το κρέας ολόκληρης της χρονιάς, τα λουκάνικα, τα απάκια και τα σύγκλινα, την λούζα και την γλίνα για το μαγείρεμα, μιας και το ελαιόλαδο είναι σπάνιο στα νησιά.
Κάθε χρόνο θέλω να βρεθώ στην γιορτή. Να ζήσω τα Σίσυρα τα πανάρχαια χοιροσφάγια, το μικρό πανηγυράκι, να τσουγκρίσω με τους ντόπιους, να ανταλλάξουμε ευχές, τραγούδια και χορό!
Ακόμα δεν το έχω κατορθώσει αλλά φέτος είχα σχεδόν πλήρη ανταπόκριση με φωτό και βίντεο, από την φίλη μου εδώ και πολλά χρόνια, την Ανδριώτισσα Χαρίκλεια.
Την μαγείρισσα που με το πάθος της κρατά την γαστρονομική κουλτούρα της Άνδρου ζωντανή φτιάχνοντας καθημερινά φαγητά της τοπικής καθημερινής κουζίνας, χρησιμοποιώντας πάντα φρέσκα, ντόπια υλικά!
Εκεί στα ονομαστά πλέον Σκαλάκια θα βρείτε να δοκιμάσετε πραγματική Ανδριώτικη μαγειρική από τα χεράκια της τόσο νόστιμη και αυθεντική που σπάνια πλέον συναντάμε…
Η διαδικασία
Αλλά ξεφύγαμε από το θέμα…
Η ανταπόκριση έφτασε ζεστή από τον σύλλογο Λιβαδιών της Άνδρου που κάθε χρόνο μια παρέα όλοι μαζί γιορτάζουν το έθιμο στο παλιό σχολείο του χωριού ψήνοντας σισύρα και κοκκινιστό, γιορτάζοντας με τραγούδια, πειράγματα και χορό τον νέο χρόνο.
Στα πανάρχαια χοιροσφάγια λοιπόν ο αρχηγός της οικογένειας με το ξημέρωμα και την βοήθεια φίλων ξεκινάνε με το σφάξιμο του χοίρου, μία διαδικασία επίπονη και κουραστική, που όπως και όλη η γιορτή θέλει σωστή προετοιμασία.
Μόλις τελειώσει η σφαγή βγαίνουν τα ευπαθή μέρη, δηλαδή συκωταριές νεφρά κλπ και πηγαίνουν στην κουζίνα για τηγάνι όπου έχουν αναλάβει οι γυναίκες.
Τα πρώτα μεζεδάκια με τα τσίπουρα και τα πρώτα κρασιά, από τα βαρέλια που μόλις άνοιξαν με το φετινό κρασί, καταφτάνουν για να πάρουν κουράγιο και δύναμη για την κοπιαστική εργασία.
Στην συνέχεια καθαρίζετε το τρίχωμα με ξυραφάκια βγαίνει το δέρμα, αφαιρούνται πόδια και κεφάλι και μετά βγαίνει ο πασπαλάς και ο λούρος.
Το φαγητό…
Από το μέρος του λαιμού με τα γλυκάδια γίνεται το κοκκινιστό που το συνοδεύουν συνήθως με κριθαράκι ή πιλάφι. Η συνταγή θέλει εκτός από τα αλατοπίπερα και την ντομάτα, μπαχάρια, κανέλες και φυσικά πελτέ και φρέσκια ντομάτα! Είναι το πρώτο ολοκληρωμένο φαγητό εκτός των μεζέδων του τσίπουρου που προσφέρετε στο μεσημεριανό τραπέζι.
Αυτά τα κομμάτια που περιέχουν και λίγο κρέας, κόβονται μικρά συνήθως τετράγωνα και βράζονται σε μεγάλα καζάνια σε χαμηλή φωτιά.
Φεύγει το λίπος και μετά δυναμώνει η φωτιά και γίνονται τραγανά τα ονομαζόμενα σισύρα στην Άνδρο ή τσιγαρίδες σε άλλα μέρη της Ελλάδος.
Όταν θα βγουν τα σισύρα από το καζάνι μπαίνουν στο υπόλοιπο λίπος τα κομμάτια του κρέατος μαζί με τα μπαχαρικά και τα αρωματικά, που προορίζονται για τα λουκάνικα.
Μετά από αυτό και αφού φτιαχτούν κρεμνιούνται σε βορινό μέρος για να στεγνώσουν.
Κατόπιν πάνω από τα τζάκια για να καπνιστούν ελαφρά, ώστε να διατηρηθούν καλά.
Η γλίνα μαζί με κομμάτια λουκάνικου μπαίνει σε βαζάκια ή σε πήλινα και μαζί με κομμάτια κρέατος διατηρούνται μέχρι τα επόμενα χοιροσφάγια.
Από εκεί παίρνουν κομμάτια κρέας και λουκάνικα και φτιάχνουν την Ανδριώτικη φουρτάλια μία ομελέτα, με τηγανητές πατάτες, χοιρινά κομματάκια κρέας και λουκάνικο.
Το γλέντι
Εδώ η ζωή κυλά διαφορετικά και σύμφωνα με τα προστάγματα της φύσης!
Θα πρέπει να ταΐσεις τα ζωντανά, να μαζέψεις τα πορτοκάλια, τα λεμόνια και τα περίφημα παμπιλόνια, για τα γλυκά του κουταλιού. Τα καρύδια και τα αμύγδαλα για τα ξακουστά Ανδριώτικα αμυγδαλωτά και παστιτσάκια!
Εδώ η ζωή κυλά ήρεμα και την ηρεμία αυτή ξεσηκώνουν μόνο τα πανηγύρια και η αγάπη των ντόπιων για χορό και τραγούδι σε κάθε περίσταση!
Και τα Σίσυρα τα πανάρχαια χοιροσφάγια εκτός από ανάγκη ζωής για το φαγητό της χρονιάς, είναι και η συνάντηση της παρέας για διασκέδαση!
Κείμενα GiorgioGrigor
Φωτογραφίες Χαρίκλεια Δανιόλου
Εδώ θα πάρετε και μία μικρή γεύση από τα χοιροσφάγια στην Άνδρο, από τον σύλλογο “Περίγυρος κινηματογραφικής λέσχης Άνδρου”
