α κυδώνια φούρνου είναι ένα φρούτο που μεταμορφώνεται θεαματικά, από σκληρό και στυφό σε ολόγλυκο μελωμένο και αρωματικό με τα μπαχαρικά να το ολοκληρώνουν σε ένα εντυπωσιακό αριστοκρατικό γλυκό με ιδιαίτερη γεύση.
Η κυδωνιά καλλιεργείται εδώ και 4.000 χρόνια στην αρχαία Περσία.
Οι αρχαίοι το ονόμαζαν «Αχλάδι της Κυδωνίας» προς τιμή της αρχαίας πόλης Κυδωνία της Κρήτης.
Είναι δέντρο γνωστό από τα αρχαιότατα χρόνια, όταν ήταν αφιερωμένο στην θεά Αφροδίτη.
Για το λόγο αυτό ονομάζεται και “Μήλο της Αφροδίτης”.
Μόλις τελειώναμε με το γλυκό σταφύλι τέλος Οκτώβρη θυμάμαι, κάναμε λίγες μέρες ξεκούραση περιμένοντας να κιτρινίσουν εντελώς τα κυδώνια!
Δεν ξέρω αν υπάρχει έρευνα για το ποιο γλυκό του κουταλιού από τα δύο, έρχεται πρώτο στις προτιμήσεις αλλά πιστεύω ότι το κυδώνι σπάει όλα τα ρεκόρ…
Αρχές Νοέμβρη θυμάμαι παιδί τρέχαμε στα πάνω κτήματα του νονού μου, στο Βραχάτι Κορινθίας, με το τρίκυκλο, αυτό με την καρότσα από πίσω, φορτωμένη καλάθια για να μαζέψουμε τα κυδώνια!
Εγώ πάντα ο μικρός συνοδηγός κρατώντας το καλάθι με το δεκατιανό, τυλιγμένο στα γνωστά κόκκινα καρό τραπεζομάντηλα!
Εμπειρίες της παιδικής ηλικίας που έχουν καταχωρηθεί στο μέρος “η τέλεια ημέρα”
Φυσικά τότε ελάχιστα από αυτά γινόντουσαν στον φούρνο.
Τα περισσότερα κοβόντουσαν μικρά κομμάτια και γινόταν γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα ακόμα και κυδωνόπαστο όταν τα κορίτσια είχαν όρεξη και ώρα…
Μέσα σε μεγάλες μπρούτζινες κατσαρόλες ανακατεύονταν μέχρι να πάρει χρώμα και να βγει τραγανό τραγανό!
Τα χρόνια πέρασαν αλλά πάντα σταματώ στους πάγκους της λαϊκής με τα κυδώνια, παίρνω ένα το μυρίζω, το κουνάω, το χαϊδεύω, σαν τους παππούδες στην Πολίτικη κουζίνα, και πάντα ψωνίζω μερικά για να φτιάξω και γλυκό του κουταλιού, αλλά και κυδώνια ψητά στον φούρνο!
Αυτό το υπέροχο έδεσμα που άμα το δοκιμάσεις μία φορά σε μαγεύει σε κάνει υποτακτικό υπήκοο της αυτού μεγαλειότητας…
Το ωραιότερο το έχω γευτεί στην Πόλη, σε ένα μικρό ζαχαροπλαστείο προς το τέλος της Istiklal, ελαφρώς ζεστό, με φρέσκο βουβαλίσιο καϊμάκι, φρέσκο καταπράσινο φιστίκι από το μακρινό Gaziantep και το παχύρρευστο ζουμάκι τους να κατρακυλά απαλά στα πλευρά τους!
Υπάρχουν μερικές γεύσεις που σου μένουν καρφωμένες εκεί βαθιά στην κατηγορία η τέλεια ανάμνηση…
Δεν είναι μόνο η γεύση της στιγμής…
Είναι ένα σύνολο παραγόντων όπως η τοποθεσία, η παρέα, το περιβάλλον η διάθεση, γενικά όλο το σκηνικό που καταγράφεται με κορυφή την γεύση.
Από τότε έχω φάει πάρα πολλά κυδώνια φούρνου, τα ψάχνω μανιωδώς, σε μικρά κρυμμένα Πολίτικα ζαχαροπλαστεία, έχω κάνει πολλές δοκιμές και έχω καταλήξει στην σημερινή συνταγή.
Και ξεκινάμε με το “tip” της σωστής αγοράς …
Το κυδώνι πρέπει να το πάρετε γινωμένο, μην βιάζεστε περιμένετε λίγο να μπει για τα καλά ο Νοέμβρης…
Μην αγοράζετε τα πράσινα με το χνούδι, αυτά είναι άγουρα και δεν κάνουν για τα γλυκά μας. Τα ώριμα κυδώνια είναι κίτρινο-χρυσαφιά με λεία επιφάνεια, χωρίς χνούδια, που πέφτουν όταν το φρούτο ωριμάσει. Διαλέξτε τα κυδώνια που είναι μεγάλα, σκληρά και ζωηρά κίτρινα, με λίγα ή καθόλου σημεία χτυπημένα, και απαραίτητα λεία και γυαλιστερά.
Το επόμενο βασικό στοιχείο είναι το κρασί που θα χρησιμοποιήσουμε …
Μετά από πολλές εκδοχές και δοκιμές αποφάσισα ότι μου αρέσει πιο πολύ το απλό Σαμιώτικο γλυκό κρασί, Samos Vin Doux, αν και η Μαυροδάφνη Πατρών είναι πολύ ταιριαστή, αλλά με πιο χαρακτηριστική μυρωδιά, που καλύπτει θα έλεγα τα αρώματα του φρούτου!
Τα υπόλοιπα είναι απλά και εύκολα και με δύο κυδώνια φτιάχνετε άνετα τέσσερις γενναίες μερίδες.
Αν και θα σας συμβούλευα να κάνετε διπλή, για να μην σας πω τριπλή δόση!!!
Τα υλικά μας
2 μεγάλα κυδώνια
250 ml γλυκό κρασί Σάμου Vin Doux
60 γρ. ζάχαρη λευκή
60 γρ. ζάχαρη καστανή
2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
4 μικρά ξύλα κανέλας
6 καρφάκια γαρύφαλλο
2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια
Τρόπος ετοιμασίας
Το καθάρισμα και το κόψιμο του κυδωνιού είναι σοβαρή υπόθεση και θέλει μεγάλη προσοχή για να μην κοπείτε.
Πάντα επάνω σε ξύλο γιατί είναι πολύ σκληρό!
Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια με ένα σφουγγάρι για να φύγουν τα τυχόν χνούδια.
Τα κόβουμε στην μέση και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε πολύ προσεκτικά τα κουκούτσια και το σκληρό μέρος του φρούτου..
Κρατάτε τα κουκούτσια και τα βάζετε σε ένα τούλι δεμένο στην επάνω μεριά γιατί εδώ βρίσκεται όλη η πηκτίνη που θα μας δέσει τέλεια το σιρόπι.
Προσοχή… δεν καθαρίζουμε την φλούδα !
Κάθε κυδώνι που καθαρίζουμε τα περνάμε με χυμό από λεμόνι για να μην μαυρίσουν.
Βάζουμε όλα τα κυδώνια σε ταψί ή ακόμα καλύτερα πυρέξ, με την φλούδα προς τα κάτω.
Προσθέτουμε από πάνω την ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά, και τα περιχύνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε και το τούλι με τα κουκούτσια!
Σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε στους 180-190 βαθμούς για μία ώρα.
Βγάζουμε το ταψί και ξεσκεπάζουμε τα κυδώνια και ταυτόχρονα ελέγχουμε αν έχουν μαλακώσει. Τα ξαναβάζουμε στον φούρνο ανοικτά για λίγη ώρα και μόλις πάρουν χρώμα τα γυρνάμε ανάποδα με την φλούδα προς τα επάνω.
Τα ξαναβάζουμε στον φούρνο για ακόμα μισή περίπου ώρα να αρχίζουν να ζαρώνει η φλούδα τους, οπότε τα κυδώνια είναι έτοιμα.
Δεν πρέπει να είναι λιωμένα αλλά ελαφρώς “al dente”.
Μπορείτε φυσικά και να τα καθαρίσετε και να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια αλλά έτσι χάνουν την αρχοντιά που θα έχουν σερβιρισμένα !
Πως θα τα σερβίρετε…
Τα αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά και να μελώσει και το ζουμάκι τους.
Βάζουμε σε ένα πιατάκι το κομμάτι και ρίχνουμε μερικά χοντροκομμένα καρύδια.
Αν βρείτε πολίτικο βουβαλίσιο καϊμάκι να το προτιμήσετε αλλιώς χτυπήστε λίγο σαντιγί, ή το καλοκαίρι προσθέστε μία μπάλα παγωτό καϊμάκι !!!
Και το βασικότερο προσθέστε από πάνω τρεις τέσσερις κουταλιές από το παχύρρευστο υπέροχο ζουμάκι τους !!!
Φυσικά λίγο φρέσκο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης θα απογειώσει την γεύση!
Εγώ άνετα θα τα έβαζα και στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι στο κέντρο μαζί με το πυρέξ η στην παλιά πιατέλα της γιαγιάς, να δώσουν στο τραπέζι την αρχοντιά και την λάμψη που αξίζει αυτή η μέρα!
Καλή επιτυχία αν και η συνταγή είναι πολύ εύκολη στη παρασκευή της αλλά όπως θα δείτε εξαφανίζονται σε χρόνο ρεκόρ!
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
