Όταν έχεις τόσα υλικά στην κουζίνα σου, διαθέσιμα από όλη την Ελλάδα, σίγουρα η παρασκευή μιας πίτας αποκτά πολύπλοκη γαστρονομική κουλτούρα με φαντασία και γεύση μοναδική.
Μπλέκεις γευστικά την Ανατολή με την Δύση προσθέτοντας πινελιές Αιγαίου και αρώματα Δωδεκανήσου, συνδυάζεις υλικά, που νομίζεις παράταιρα, που βρήκες στο ψυγείο σου και φτιάχνεις νέα μονοπάτια στην γεύση.
Αυτή είναι η μαγειρική άλλωστε, η τέχνη του συνδυασμού εξαίρετων απλών πρώτων υλών !!!
Μεγάλωσα ανάμεσα σε τρεις κουζίνες με διαφορετικές κουλτούρες, με διαφορετικά ήθη και έθιμα, με διαφορετικά υλικά και νοοτροπία. Και για να εξηγηθώ …
Η μια γιαγιά, η μητέρα του πατέρα μου, βέρα Πελοποννήσια από την Κυπαρισσία, ενώ η άλλη γιαγιά καθαρόαιμη Ιταλίδα του βορρά από την Τεργέστη, παντρεμένη με παππού, Πόντιο που έζησαν αρκετά χρόνια στην Πόλη.
Όπως λοιπόν θα καταλάβατε από νωρίς γαλουχήθηκα γαστρονομικά με την αυστηρή λιτή κουζίνα της Κυπαρισσίας και από την άλλη μεριά με τον συνδυασμό της Ιταλίδας γιαγιάς που έβαζε και “ουν πίτσικο κανέλα” στα περισσότερα μαγειρευτά της, αλλά από την άλλη, μας έμαθε την τέχνη της φρέσκιας πάστας και του χειροποίητου νιόκι, ή την μαγειρική με τα ελάχιστα υλικά. Και που και που άνοιγε φύλλα Περέκ γεμιστά με παστουρμάδες και σουτζούκια, προς τιμή και ικανοποίηση του Πόντιου παππού.
Στις γευστικές μου αναζητήσεις έφτασα και στην Νέα Ιωνία το προσφυγικό προάστιο της Αθήνας που αισθανόμουν ότι όλο και κάτι διαφορετικό, κάτι ξεχασμένο παραδοσιακό, θα ανακαλύψω κρυμμένο σε κάποια γωνιά ή χωμένο σε παλιό μυστικό υπόγειο μέσα στα στενά σοκάκια.
Η πρώτη βόλτα ήταν φυσικά στην αγορά γιατί από εκεί ξεκινάνε όλα και πράγματι στην πρώτη στάση έπεσα επάνω στο Ποντιακό ένα “γκουρμέ” παντοπωλείο έτσι όπως ήταν παλιά με τις μυρωδιές να σε τραβάνε κατευθείαν μέσα, δίπλα στις αυγομένες ρέγκες και τα καπνιστά σκουμπριά, εικόνες άλλης εποχής…
Πάνω από τα ψυγεία με τα τυριά που ήταν σχεδόν άγνωστα σε μένα μόνο τα ονόματα θυμόμουν ελαφρά από τις διηγήσεις της γιαγιάς κρεμόντουσαν μέσα σε νάιλον σακούλες στρογγυλά φύλα ξερά σε διάφορες διαστάσεις.
Ρώτησα την κυρία τι είναι αυτά τα φύλλα και από το βάθος πετάχτηκε μία πελάτισσα μεγάλης ηλικίας …
Δεν ξέρεις παλικάρι μου τα φυλλωτά που έχουν θρέψει γενιές και γενιές Ποντίων ?
Απλά θα σας πω ότι κάθισα με την Πόντια γιαγιά περίπου τρεις ώρες κουβεντιάζοντας για τον Πόντο για τον διωγμό για τις παραδόσεις για τα φαγητά την Παναγία την Σουμελά και πολλά πολλά άλλα.
Και όταν της είπα ότι και ο παππούς μου ήταν από την Τραπεζούντα την είδα βούρκωσε σαν να την πήγα χρόνια πίσω με αγκάλιασε και με πήρε παράμερα και έγινε χείμαρρος αναμνήσεων…
Στο τέλος ανάμεσα στα τόσα φαγητά που μου περιέγραφε μου είπε και τους διάφορους τρόπους που οι Πόντιες νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν τα φυλλωτά. Σας μεταφέρω λοιπόν την συνταγή της για την πίτα Περέκ στον φούρνο αν και όπως μου είπε η συνηθισμένη διαδικασία γινόταν στο τηγάνι.
Τα φυλλωτά ή πλέον φύλλα Περέκ είναι έτοιμα φύλλα από αλεύρι, νερό και αλάτι ψημένα στο τζάκι στην πυροστιά, επάνω στο “σάτσι” μία στρογγυλή μεταλλική επιφάνεια.
Είναι τα φύλλα που παρασκεύαζαν κάθε Φθινόπωρο οι Πόντιες νοικοκυρές για να έχουν έτοιμο φύλλο για όλο τον χρόνο για το γρήγορο φαγητό του σπιτιού. Να φτιάχνουν πίτες και ένα σωρό άλλα καλούδια χωρίς να ανοίγουν φύλλο την τελευταία στιγμή.
Συνδυασμοί γαστρονομικής κουλτούρας λοιπόν με ότι βρέθηκε στο ψυγείο με Ποντιακά ψημένα φύλλα περέκ, τυρί Ελαϊκή Κάσου, μαζί με το βούτυρο της, βολάκι με πιπέρι από την φίλη μου την Αγγέλα Ρουγκέρη από την Τήνο, Chèvre από το τυροκομείο Maltezos farm στα Στύρα Ευβοίας, λίγο φέτα και λίγα
χόρτα τσιγαριστά που είχαν μείνει από την προηγούμενη μέρα, για να μην πάνε χαμένα αλλά και να δώσουν και αυτά την φρεσκάδα και την γευστική τους ομορφιά. Μαζί με μπόλικο φρέσκο δυόσμο από την γλάστρα της βεράντας, μερικά ντοματίνια που είχαν ωριμάσει πάλι από την τελευταία συγκομιδή.Βούτυρο και γάλα από τον συνεταιρισμό της Τήνου αγελαδινό μυρωδάτο, που έφερε πεσκέσι ο ανιψιός.Και φυσικά αυγουλάκια “ημέρας“ που έφτασαν από Κυπαρισσία σχεδόν ζεστά με πιστοποίηση ημέρας, του φίλου μου του Νάσου του μυλωνά από τον “
Τι προέκυψε …. Πίτα τρομερή.
Δεν το περίμενα για το πόσο εύκολα και γρήγορα μπήκε στον φούρνο, πως μοσχομύρισε όλο το μπαλκόνι.
Μέχρι και η αδελφή ανέβηκε μυρίζοντας και απαίτησε το κομμάτι της, που της αναλογούσε είπε.
Τελικά “Περέκ” βρήκα το φύλλο μου για τις πίτες !
Από δω και πέρα Περέκ και ότι καλούδια βρεθούν εκείνη την στιγμή …
Και σε ταψί αλουμινένιο κλάσσικ της μάνας, για σωστό ψήσιμο, όχι ανοξείδωτα και αντικολλητικά…
Το μπακιρένιο ήταν πολύ μικρό για να χωρέσει όλο το Αιγαίο…
Ναι για σένα το λέω που θα πεις ότι το μπακίρι ψήνει καλύτερα …
Βέβαια μερικοί θα πείτε, κατέστρεψες τόσα ωραία υλικά, τι αχταρμάς είναι αυτός, λάθος τεχνική, ωχ μάνα μου και αυγά και τόσα υλικά κλπ κλπ … Χα χα χα
Μπορείτε να φτιάξετε την δική σας όπως γουστάρετε !
Απλά δοκιμάστε τα φύλλα περέκ… και θα με θυμηθείτε…
Άλλωστε περί γεύσεως και ορέξεως…. κολοκυθόπιτα !
Ή κολοκυθάκια μετά οριγάνεως… όπως έλεγε και ο αγαπημένος μου μαθηματικός στο λύκειο όταν κάναμε λάθος την άσκηση …
Οι συνταγές πολλές για τα φύλλα Περέκ αλλά να ξέρετε ότι ήταν συνταγή για να χορτάσει η οικογένεια, δεν είναι υπερπαραγωγή που την έκανα εγώ. Φτιαχνόταν με λίγο τυρί και φρέσκα μυρωδικά, ανάμεσα στα φύλα και συνήθως γρήγορα γρήγορα στο τηγάνι.
Εμένα την συνταγή, δηλαδή τον τρόπο όχι την γέμιση, μου την είπε η βέρα Πόντια, γιαγιά Αντιγόνη, που την φτιάχνει τα τελευτά χρόνια έτσι για μεγαλύτερη ευκολία.
Τα υλικά
6 φύλλα Περέκ ή Φυλλωτά όπως θα τα βρείτε αλλιώς
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι λιωμένο αγνό βούτυρο
3 φλιτζάνια γάλα
3 αυγά
2 κουτ. σούπας ξερό δυόσμο
2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
250 γρ. τριμμένο κασέρι
500 γρ. φέτα
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Η διαδικασία
Λαδώνουμε το ταψί μας με το μείγμα ελαιόλαδο-βούτυρο.
Σε ένα άλλο σκεύος προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, τα μυρωδικά, το πιπέρι και την πάπρικα, λίγο από το μείγμα ελαιόλαδο-βούτυρο και τα χτυπάμε ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Βουτάμε ένα-ένα στο μείγμα τα φύλλα ώστε να βραχούν καλά.
Τοποθετούμε στο καλά λαδωμένο ταψί το πρώτο φύλλο λάδο-βουτυρώνουμε και βάζουμε το δεύτερο.
Στην συνέχεια απλώνουμε τα μισά τυριά σε όλη την επιφάνεια του δεύτερου φύλλου και καλύπτουμε με άλλα 2 φύλλα επίσης βρεγμένα, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία ακόμα μία φορά.
Στο τέλος ρίχνουμε το μείγμα από το γάλα και τα αυγά, που έχει περισσέψει από πάνω.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς χωρίς αέρα μέχρι να ροδίσουν τα πάνω φύλλα.
Η συνταγή όπως καταλαβαίνεται είναι ενδεικτική. Εσείς μπορείτε να βάλετε ότι θα βρεθεί στο ψυγείο σας όπως εγώ αλλά δεν θέλει κατά την γνώμη μου πολλά τυριά και ειδικά κίτρινα.
Αν δε προσθέσετε και μερικά χόρτα θα αποκτήσετε μία υπέροχη χορτόπιτα.
Πίτα Περέκ λοιπόν, με φυλλωτά, ποντιακά φύλλα η πίτα που έθρεψε γενιές και γενιές Ποντίων.
Εύκολη γρήγορη και θα σας ανταμείψει στην κάθε μπουκιά.
Κείμενα Φωτογραφίες Giorgio Grigor
