Εμείς εδώ την παστιτσάδα την αυθεντική, την Κερκυραϊκή την κάνουμε με το Σπετσερικό του, με όλα τα μπαχάρια του και τα αρωματικά του, να βγει σπιρτόζος, μάγκας, γητευτής, μην γίνει από αλανιάρης αρχηγός ένα απλό κοκκινιστό κοτοπουλάκι με μακαρόνια!
Θα τον βάλουμε στο μεγάλο το τσουκάλι έξω στην φωτιά, να τον κάνουμε παραδοσιακά!
Υπάρχουν μερικές εμπειρίες στην ζωή που πάνε και φωλιάζουν βαθιά στην καρδιά και ξεπετάγονται ξαφνικά σαν να βλέπεις κινηματογραφική ταινία.
Έτσι λοιπόν σαν να το είδα στο όνειρό μου σηκώθηκα με την ανάμνηση της Κερκυραϊκής παστιτσάδας που είχα φάει κάποτε από τα χέρια του Φάνη και μου είχε μείνει…
Είχα “ξεμείνει” Χριστούγεννα στο μακρινό Μαθράκι καλεσμένος του φίλου μου του Φάνη!
Ο Φάνης, Κερκυραίος στην καταγωγή, ζει στο μικρό Παραδεισένιο Μαθράκι, τα τελευταία χρόνια, αφού γύρισε όπως οι περισσότεροι, συνταξιούχος από την Αμερική, σχεδόν ερημίτης επάνω στην θάλασσα μια απλή ζωή, αρκετά δύσκολη στο ακριτικό μικρό νησάκι, που εγώ την ζήλεψα τελικά.
Μαγειρεύει στην φωτιά με ξύλα, έξω στην αυλή τις περισσότερες φορές και λιγότερο στην μέσα κουζίνα του σπιτιού στο γκάζι…
Άλλη γεύση θα σου δώσει το ξύλο, έλεγε και πράγματι κάθε φαγητό που έφτιαχνε έξω στην φωτιά ήταν απλό, γευστικό και ταυτόχρονα μοναδικό!
Ακόμα έχω στο μυαλό μου την γεύση από το καταπληκτικό Μπιάνκο με σαλούβαρδο που μου είχε φτιάξει το περασμένο καλοκαίρι σε μία άλλη γευστική βραδιά.
Παρήγγειλα να μου φέρουν από πάνω, από το χωριό, έναν κόκορα να σας τον εκάμω παστιτσάδα, την γνήσια την παραδοσιακή, μου είπε την παραμονή της γιορτής του.
Θα έρθει και ο Κώστας με την γυναίκα του και η ξαδέλφη του η Θεώνη να φάμε το μεσημέρι.
Εγώ ενθουσιασμένος άρχισα αμέσως να τον ρωτάω την συνταγή…
Εμείς εδώ τον κάνουμε κανονικά, με το Σπετσερικό του, με όλα τα μπαχάρια του και τα αρωματικά του, να βγει σπιρτόζος, μάγκας, γητευτής, μην γίνει από αλανιάρης αρχηγός ένα απλό κοκκινιστό κοτοπουλάκι με μακαρόνια!
Θα τον βάλουμε στο μεγάλο το τσουκάλι, έξω στην φωτιά, να τον κάνουμε παραδοσιακά!
Και το μακαρόνι με την τρύπα, όχι σπαγγέτι, πένες και ταλιατέλες και τον καταστρέψουμε…
Η δήλωση του Φάνη δεν έπαιρνε αντιρρήσεις και η μαγειρική ξεκίνησε!
Άρχισα να γράφω επιμελώς τα μπαχάρια και κάθε τόσο τον σταματούσα…
Τι, βάζεις και κανέλα και τόσο πολύ μπαχάρι, και κύμινο και μπούκοβο και και και …
Τούρμπο θα τον κάνεις τον αλανιάρη θα τον κυνηγάμε από την κατσαρόλα!!!
Εδώ εμείς όλα αυτά τα μπαχάρια για την παστιτσάδα τα λέμε Σπετσερικό μου είπε, είναι πολλά καμμιά δεκαριά, γράφε λοιπόν μην ξεχάσουμε κανένα. Και θέλει και την δόση του, όχι με το μάτι, μία δύο κουταλιές μόνο γιατί άμα το βάλεις όλο δεν τρώγεται…
Κατέβασε από το ράφι τα υπέροχα τακτοποιημένα βαζάκια του με τα μπαχαρικά του και ακούμπησε και το πέτρινο γουδί στον πάγκο.
Άνοιξε ένα παλιό τετράδιο, ταλαιπωρημένο από την πολυκαιρία, και άρχισε …
Βάζε εσύ στο μπολ ότι σου λέω και τρίβε τα να γίνουν σκόνη…
Σας μεταφέρω λοιπόν την αυθεντική συνταγή του φίλου μου του Φάνη για την Κερκυραϊκή παστιτσάδα και του Σπετσερικού του μείγματος των μπαχαρικών που είναι το βασικό συστατικό μετά τον αλανιάρη.
Η σύνθεση του Σπετσερικού για δέκα περίπου μαγειρέματα…
10 γρ. τριμμένο γαρύφαλλο
50 γρ. κανέλα
100 γρ. γλυκό μπούκοβο
20 γρ. καυτερό μπούκοβο
50 γρ. κύμινο
20 γρ. τριμμένο μπαχάρι
50 γρ. μοσχοκάρυδο
80 γρ. γλυκιά πάπρικα
25 φύλα δάφνης τριμμένα πολύ καλά να γίνουν σκόνη
20 γρ. μαύρο πιπέρι
Αναμειγνύουμε πολύ καλά και βάζουμε το Σπετσερικό σε ένα γυάλινο βάζο.
Χρησιμοποιούμε περίπου μία με δύο κουταλιές σε κάθε μαγείρεμα ανάλογα πόσο έντονη θέλουμε την γεύση.
Τα υπόλοιπα υλικά για έξι με οκτώ άτομα
1,5 με 2 κιλά κόκορα αλανιάρη κομμένο σε μερίδες
4 μεγάλα κρεμμύδια στον τρίφτη
3-4 σκελίδες σκόρδο
4 μεγάλες κουταλιές πελτέ ντομάτας
300 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας φυτίνη
80 γρ. ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
1-2 κουτ. σούπας Σπετσερικό
200 γρ. κόκκινο κρασί
2-3 ποτήρια ζεστό νερό
2 πακέτα μακαρόνια, με τρύπα απαραίτητα, λεπτά Νο5 η τα πιο χοντρά του παστίτσιου…
Μπόλικο κεφαλοτύρι, αν και εγώ προτιμώ Πεκορίνο Αμφιλοχίας για πιο σπιρτόζικη γεύση.
Έφτασε και ο κόκορας έτοιμος ξεπουπουλιασμένος και με γρήγορες κινήσεις έμπειρου χασάπη ο Φάνης τον έκοψε σε μερίδες.
Τρίβε εσύ τα κρεμμύδια στον τρίφτη, πάω να ανάψω την φωτιά, είπε και χάθηκε στην πλαϊνή αυλή!
Το μαγείρεμα της παστιτσάδας, ξεκίνησε πρωί πρωί με τον καφέ στο χέρι, για να προλάβουμε και τον αγιασμό των υδάτων που θα γινόταν μπροστά στο σπίτι του, στο μικρό λιμανάκι του νησιού.
Η φωτιά μέχρι να τρίψω τα κρεμμύδια είχε φουντώσει, μπήκε επάνω η μεγάλη μαυρισμένη αλουμινένια κατσαρόλα και προσθέσαμε το λάδι και την φυτίνη.
Όταν τον ρώτησα γιατί βάζει φυτίνη, ο Φάνης γύρισε και μου είπε απλά…
Έτσι τον έκανε και η μάνα μου, έτσι και εγώ, του δίνει άλλη γεύση!
Μόλις έκαψε καλά μπήκαν τα κομμάτια του κόκορα με την πέτσα προς τα κάτω και αφού τσιγαρίστηκαν καλά και από τις δύο μεριές, προσθέσαμε τα τριμμένα κρεμμύδια και τα σκόρδα ολόκληρα, χωρίς να βγάλουμε τον κόκορα!
Μόλις τα κρεμμύδια πήραν χρώμα τα σβήσαμε με το ξύδι και αφού εξατμίστηκε, προσθέσαμε και το κρασί και αφήσαμε να πάρει μία βράση να εξατμιστεί και το κρασί.
Με κινήσεις επαγγελματία μάγειρα, πάνω από τις φλόγες της φωτιάς, πρόσθεσε ο Φάνης τον πελτέ, τον ανακάτεψε για λίγο να διαλυθεί, και έριξε το ζεστό νερό να σκεπάσει σχεδόν τα κομμάτια. Ένα ακόμα ανακάτεμα και έριξε δύο κουταλιές από το Σπετσερικό, το μείγμα των μπαχαρικών, την ζάχαρη, το πιπέρι και το αλάτι.
Τράβηξε έξω τα πολλά ξύλα να πέσει η φωτιά στο ελάχιστο, σκέπασε την κατσαρόλα και μεταφερθήκαμε στην βεράντα να απολαύσουμε την κρύα ηλιόλουστη ημέρα με θέα το λιμανάκι και την ήρεμη θάλασσα.
Κράτα ώρα μου είπε, θέλει κάνα δίωρο να μαλακώσει ο αλανιάρης και σηκώθηκε να πάει να ταΐσει την προβατίνα του.
Γυρνάω σε λίγο μου φώναξε ξεμακραίνοντας και εγώ βρισκόμουνα στον Παράδεισο αγναντεύοντας χωρίς καμία σκέψη, χωρίς σκοτούρες, με μόνη υποχρέωση να ρίχνω καμιά ματιά στον κόκορα μπας και κολλήσει…
Σηκώθηκα μια δύο φορές για ένα γρήγορο ανακάτεμα και ο κόκορας έβραζε με ασφάλεια ρουφώντας τα ζουμιά και τις γεύσεις από τα μπαχάρια.
Η μικρή αυλή μοσχομύριζε καμένο ξύλο και κανελογαρύφαλα…
Γύρισα στην βεράντα μου και κοίταξα το μικρό ιστιοφόρο κάποιου Ιταλού μάλλον που είχε ξεμείνει να απολαύσει την Χειμωνιάτικη Ελλάδα.
Ούτε κατάλαβα πως πέρασε το δίωρο, γύρισε ο Φάνης, κατέβασε τον μελωμένο πλέον κόκορα από την φωτιά, μάζεψε δύο μαρούλια και φρέσκα κρεμμυδάκια από το μποστάνι και ετοιμαστήκαμε για την γιορτή.
Οι λιγοστοί κάτοικοι κατέβηκαν στο λιμάνι ήρθε και ο πατέρας Θεόκλητος, που είχε φτάσει ειδικά από το Άγιο Όρος για να λειτουργήσει αυτές τις ημέρες των Χριστουγέννων, όπως έκανε κάθε χρόνο.
Η τελετή απλή, πολύ συγκινητική για εμένα… Ζούσα κάτι μοναδικό ανάμεσα σε αυτούς τους ανθρώπους, τους ακρίτες του Μαθρακίου, τους νέους μου φίλους.
Η γιορτή τελείωσε γρήγορα και έφτασε η ώρα για το μεγάλο εορταστικό γεύμα.
Στην παρέα προστέθηκε και ο πατέρας Θεόκλητος που μας είχε φτιάξει το περσινό καλοκαίρι εκείνο το απίθανο Αγιορείτικο ροφουδάκι, την πιο απλή και γευστική συνταγή που έχω δοκιμάσει.
Το τραπέζι έτοιμο στρωμένο και τα ξύλα ξαναπήραν φωτιά. Μπήκαν στην μεγάλη μαυρισμένη αλουμινένια κατσαρόλα και τα δύο πακέτα το μακαρόνι με την τρύπα και ο Φάνης από πάνω τα ανακάτευε μην κολλήσουν με το δεύτερο τσικάλι με τον κόκορα από δίπλα να κρατά την ζεστασιά.
Εγώ από δίπλα, μικρός σου σεφ, ρούφαγα την γνώση της μαγειρικής στην ζωντανή φωτιά.
Με μία τσιμπίδα βγήκαν τα κομμάτια του κόκορα στο διπλανό ταψάκι και μόλις έγιναν τα μακαρόνια τα έριξε μέσα στην σάλτσα και τα ανακάτεψε μερικές φορές να τραβήξουν την μυρωδάτη σάλτσα.
Το μυστικό μου είπε ο Φάνης είναι να αναμείξεις την υπέροχη σαλτσούλα με τα καυτά μακαρόνια ώστε να τρυπώσει η σάλτσα και να πάει παντού…
Μετά ρίχνεις λίγο τριμμένο τυρί και από πάνω τα κομμάτια του κόκορα με την υπόλοιπη σάλτσα.
Όλοι περίμεναν με αγωνία στην τραπεζαρία το εκλεκτό έδεσμα!
Ψωμί ζυμωτό, από τα χέρια της Θεώνης, φέτα βαρελίσια Ηπειρώτικη, μία νταμιτζάνα κόκκινο κρασί και μία μεγάλη σαλάτα μαρούλι, συμπλήρωναν το τραπέζι.
Την παραμονή είχα φτιάξει και μία μηλόπιτα, την αναποδογυριστή της μάνας μου, για να τιμήσω τον φίλο μου και να συμπληρωθεί το τραπέζι.
Και ταρατατζούμ ταρατατζούμ εμφανίστηκε ο Φάνης με την μεγάλη πιατέλα στα χέρια γεμάτη με τα χοντρά μακαρόνια και απο πάνω τα κομμάτια του κόκορα αχνιστά αχνιστά και μυρωδάτα.
Την ακούμπησε με ευλαβική προσοχή στο κέντρο του τραπεζιού και έδωσε το σύνθημα.
Η γρήγορη προσευχή με τα υπέροχα λόγια από τον πατέρα Θεόκλητο και τα σερβιρίσματα ξεκίνησαν…
Και έφτασε η ώρα της πρώτης μπουκιάς…
Ένα πνιχτό μουγκρητό ευχαρίστησης μου ξέφυγε…
Μπράβο βρε Φάνη σκέφτηκα και γρήγορα μην τελειώσει κάρφωσα ένα μεγάλο κομμάτι κοκόρι !!!
Τα μυρωδικά έκαναν πάρτι στον ουρανίσκο μου, ο κόκορας έλιωνε στο στόμα, γεύση από τα ουράνια!
Σήκωσα το κεφάλι μου να δω αντιδράσεις, αλλά όλοι ήταν σκυμμένοι με προσήλωση στο θεϊκό φαγητό.
Απόλυτη ησυχία επικρατούσε που έσπαγε που και που από τα ρουφηχτά του μακαρονιού…
Οι βούτες του φρέσκου ψωμιού κάναν πάρτι στα πιάτα όλων, παρέα με την υπέροχη βουτυράτη φέτα.
Μετά από ώρα και αφού όλοι είχαμε γευτεί τις πρώτες μπουκιές από την παστιτσάδα του Φάνη, ο Κώστας σήκωσε το ποτήρι να ευχηθούμε τα χρόνια πολλά στον φίλο μας.
Και το τραπέζι ήρθε στα κανονικά του με πειράγματα, γέλια και μουσική μέχρι αργά το απόγευμα.
Σ’ ευχαριστώ φίλε Φάνη ήταν ίσως από τα καλύτερα Χριστούγεννα που έχω περάσει ποτέ!
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
