Σκέψεις…
Σκεφτόμουνα λοιπόν με αφορμή τους λαχανοντολμάδες της μητέρας μου που έβαζε κουκουνάρι και σταφίδα, σαν τα γεμιστά ένα πράμα, και που δεν συναντούσα ποτέ μα ποτέ στην ελληνική καθημερινότητα του λαχανοντολμά τι σημαίνει παράδοση.
Τι είναι αλήθεια η παραδοσιακή κουζίνα που όλοι την έχουμε πλέον σαν καραμέλα και την προσαρμόζουμε ανάλογα με το πως μας βολεύει κάθε φορά.
Τι κάνει μια συνταγή άξια να λέγεται παραδοσιακή και πόσες διαφορές έχει αυτή η παράδοση από τον κρύο Βορρά της Μακεδονίας μέχρι τον ήπιο καιρό της Κρήτης, με τα τόσα διαφορετικά υλικά και τις διαφορετικές κουλτούρες του κάθε τόπου.
Πως άλλαξε, η μάλλον πως εξελίχθηκε η παράδοση στον χρόνο με τις τόσες διαφορετικές επιρροές από τους Μικρασιάτες και τους Πολίτες μέχρι τους Ιταλούς, τους Βενετούς και τους Άραβες.
Πόσο άλλαξε αυτή η παράδοση μετά από τόσα χρόνια Τουρκοκρατίας.
Πόσες αναμείξεις γεύσεων, παραδόσεων, κουλτούρας και θρησκειών δέχτηκαν όλες αυτές που σήμερα εμείς τις λέμε παραδοσιακές συνταγές…
Ερωτήματα και ανησυχίες που θα με συντροφεύουν πολύ καιρό στις γευστικές μου αναζητήσεις…
Ένα φαγητό λοιπόν που καλά κρατάει στην διάρκεια των χρόνων και είναι απόλυτα Χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό είναι οι λαχανοντολμάδες.
Οι λαχανοντολμάδες έχουν τον δικό τους συμβολισμό με τα λαχανόφυλλα να συμβολίζουν τα σπάργανα με τα οποία τυλίχτηκε το Θείο βρέφος μετά την γέννησή του.
Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά που έφτιαχναν όλα τα σπίτια τα Χριστούγεννα μετά τα χοιροσφάγεια που υπήρχε άφθονο κρέας και μαζί με το ψητό χοιρινό η το χοιρινό στην κατσαρόλα με πρασοσέλινο τα λουκάνικα και όλα τα χοιρινά παράγωγα, είναι τα κύρια Χριστουγεννιάτικα Ελληνικά παραδοσιακά φαγητά από την Θράκη, την Μακεδονία και την Ήπειρο μέχρι την κεντρική Ελλάδα, τα νησιά και την Κρήτη.
Διαφορές πολλές στις συνταγές, στις ονομασίες, στις πρώτες ύλες αλλά και στις επιρροές ανάλογα το μέρος και τα ιδιαιτέρα χαρακτηριστικά του πληθυσμού.
Έτσι λοιπόν θα τους συναντήσετε με ή χωρίς αυγόκοψη, σαν γιαπράκια, ντολμαδάκια, τυλιγμένα με αμπελόφυλλα, σαν σαρμάες ή σαρμάδες αν η περιοχή έχει ποντιακές ρίζες αλλά και η κάθε περιοχή θα έχει την δική της ονομασία και τα δικά της μπαχαρικά και μυρωδικά.
Αλλά όταν κοιτάξουμε λίγο πιο βαθιά θα παρατηρήσουμε ότι η φιλοσοφία και η βάση της συνταγής είναι ίδια παντού.
Φύλλα από λάχανο, μαρούλι ή και αμπελόφυλλα τυλίγουν στοργικά κιμά με βασικό το κρέας από χοιρινό αλλά και πολλές φορές αρνί και μοσχάρι.
“Ντολμάς”, γεμιστός δηλαδή, ή “σαρμάς” τυλιχτός δηλαδή, με τις ρίζες τους να χάνονται βαθιά στον χρόνο σε ολόκληρη την ανατολική Ευρώπη τα Βαλκάνια αλλά και τις χώρες του Πόντου.
Το βρίσκουμε και σε εκδοχές με λάχανο τουρσί ή ακόμα και σε πιο απλή μορφή κρέας χοιρινό με λάχανο τουρσί στην κατσαρόλα, ειδικά στα μέρη που
Πολλές φορές συνάντησα και ορφανούς, χωρίς κρέας μόνο με ρύζι αλλά σπάνια σε Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Λαχανοντολμάδες όμως συναντάμε πολλές φορές και με κόκκινη σάλτσα, σκέτους ή ακόμα και με σάλτσα με μανιτάρια.
Είπαμε οι επιρροές και οι γευστικές αναζητήσεις πολλές.
Χαμένος λοιπόν, μέσα στους τόσους πολλούς διαφορετικούς λαχανοντολμάδες, θυμήθηκα και την γιαγιά Μαριούτσι που έβαζε πάντα μέσα μαύρη σταφίδα και καβουρντισμένο κουκουνάρι συνήθεια που απέκτησε από την μικρή διαμονή της στην Πόλη.
Οπότε σήμερα θα μπει στους λαχανοντολμάδες, τους κλασσικούς που έχετε στο μυαλό σας, και από μία δόση κουκουνάρι και σταφίδες μαύρες Κορινθιακές, έτσι για να τιμήσω την οικογενειακή παράδοση να τιμήσω τις παιδικές μου μνήμες.
Η μητέρα μου δεν τους έκανε ποτέ “αυγοκομμένους” αλλά έφτιαχνε μία λεμονάτη ρευστή λευκή σως, κάτι σαν μπεσαμέλ, πιο εύκολη στην παρασκευή που δεχόταν και ζέσταμα την επόμενη μέρα και φυσικά αραίωμα.
Η γιαγιά δε δεν έβαζε ποτέ κιμά, αλλά έφτιαχνε ψιλοκομμένο ραγού το κρέας, που με μαεστρία έκοβε σε μικρά κομματάκια με δύο μαχαίρια.
Σαν να την βλέπω μπροστά μου τώρα να κόβει το κρέας πάντα έτσι όταν έκανε παρασκευές με “κιμά”.
Συστατικά:
1 λάχανο μεγάλο
1 κιλό κιμά μοσχάρι λάπα ή ανάμεικτο με χοιρινό
300 γρ. καπνιστή πανσέτα ή μπέικον
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
4 μεγάλα κρεμμύδια
4 κρεμμυδάκια φρέσκα
λίγο σκόρδο 2-3 σκελίδες
1/2 φλ. κουκουνάρι
1/2 φλ. σταφίδα μαύρη
2 μεγάλες ντομάτες φρέσκες τριμμένες
1 μάτσο μαϊντανό
1 ματσάκι άνηθο
2 κουτ σούπας ξερό δυόσμο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
2 κουταλιές φυτίνη
2 λίτρα ζωμό βοδινό περίπου
Λευκή σως:
5-6 ποτήρια ζωμό από το βράσιμο των ντολμάδων περίπου ένα λίτρο
10 γεμάτες κουταλιές αλεύρι
10 κουταλιές βούτυρο
χυμό από τρία-τέσσερα λεμόνια (ανάλογα πόσο λεμονάτο τον θέλετε)
2 αυγά και έναν κρόκο
αλάτι και λευκό πιπέρι
Οδηγίες:
Φαντάζομαι όλοι θα έχετε φτιάξει κατά καιρούς αυτό το αγαπημένο πιάτο και θα γνωρίζετε την τεχνική αλλά την ξανά περιγράφω για τους πιο νέους…
Κόβουμε την βάση από το κάτω μέρος κυκλικά από το λάχανο και βγάζουμε το σκληρό κομμάτι, το βάζουμε σε κατσαρόλα και το ζεματάμε σιγοβράζοντας και βγάζοντας ένα ένα τα εξωτερικά φύλλα που μαλακώνουν και τα απλώνουμε σε πιατέλα.
Καβουρδίζουμε καλά το κουκουνάρι και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα μυρωδικά μας.
Ανακατεύουμε τον κιμά με το κρεμμύδι τα μυρωδικά, το λάδι, το ρύζι, τις ντομάτες, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και ζυμώνουμε αρκετά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για μισή ώρα περίπου.
Όταν τελειώσουμε με το ζεμάτισμα αρχίζουμε το τύλιγμα με το χέρι και όχι με το μηχάνημα …
Από κάθε φύλλο κόβουμε το κεντρικό σκληρό κομμάτι και ουσιαστικά θα πάρουμε δύο φύλλα τα οποία θα τα ενώσουμε εάν είναι μικρά για να δημιουργήσουμε ένα φύλλο και να τυλίξουμε εκεί την γέμιση.
Αφού τυλίξουμε όλους τους ντολμάδες είμαστε έτοιμοι για το βράσιμο.
Βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας τα κομμάτια από το λάχανο τα κοτσάνια δηλαδή που αφαιρέσαμε και δυο τρία φύλα ακόμα και τοποθετούμε σφιχτά τους ντολμάδες που τυλίγουμε σε στρώσεις.
Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο με βάρος για να μην μας χαλάσουν στο βράσιμο.
Η μητέρα μου έβαζε έναν “λάλαρο” όπως τoν είχε ονομάσει, μία άσπρη μεγάλη πέτρα από την παραλία Λαλάρια της Σκιάθου που είχε φέρει από κάποιες διακοπές της στο νησί και την έβαζε σαν βάρος όταν δεν διακοσμούσε το πράσινο κλασσικό τραπεζάκι της!
Μετά ρίχνουμε τον ζωμό να καλύψει τους ντολμάδες και ρίχνουμε και την φυτίνη.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για σαράντα πέντε λεπτά περίπου κουνώντας που και που την κατσαρόλα μας κυκλικά για να μην μας κολλήσουν.
Βγάζουμε τους ντολμάδες προσεκτικά σε πιατέλα και φυσικά κρατάμε τον ζωμό για την σως.
Λευκή Σως με αυγολέμονο:
Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά μας αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά ένα μέρος από τον ζωμό που κρατήσαμε από τους ντολμάδες αφού τον έχουμε αφήσει να κρυώσει λίγο για να μην μας ψήσει τα αυγά.
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το αλεύρι με το βούτυρο σαν να φτιάχναμε μπεσαμέλ.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό σε χαμηλή φωτιά τον χυμό λεμόνι και μετά από λίγο το μείγμα με τα αυγά.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα μας να πήξει ελαφρά.
Αν είναι πολύ πηκτή η σως την αραιώνουμε με λίγο ζωμό μέχρι να έρθει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Περιχύνουμε με την ζεστή σως τους ντολμάδες που έχουμε στην πιατέλα και σερβίρουμε.
# Και το μικρό μυστικό … Φτιάξτε διπλή δόση σάλτσας!
Η μητέρα μου πάντα, μα πάντα, έφτιαχνε σχεδόν διπλή σάλτσα γιατί ποτέ μα ποτέ η μία δόση δεν έφτανε….
Λαχανοντολμάδες λοιπόν ένα φαγάκι Χριστουγεννιάτικο αλλά και καθημερινό ή Κυριακάτικο !!!
Σερβιρισμένο στην παλιά πιατέλα της γιαγιάς μαζί με βαρελίσια φέτα και φρέσκο ζυμωτό ψωμί, προσκαλεί όλους στο οικογενειακό τραπέζι και χαρίζει γεύση και χαμόγελα ευτυχίας…
Κείμενα Φωτογραφίες Giorgio Grigor
