Το μαστέλο είναι η παραδοσιακή συνταγή της Σίφνου για το αρνί ή κατσίκι στον ξυλόφουρνο, απλή, πολύ απλή, μόνο με τρία υλικά, αλλά απίστευτα γευστική. Είναι η συνταγή για το τοπικό Πασχαλιάτικο τραπέζι, γιατί γενικά στις Κυκλάδες οι ντόπιοι δεν σουβλίζουν αλλά φουρνίζουν!!!
Απόγευμα Σαββάτου, Σεπτέμβρης μήνας, μετά το πανηγύρι του Σταυρού, καθισμένοι μπροστά στον ξυλόφουρνο που μόλις άναψε ο Γιώργος από την Φάρμα Ναρλή στην Σίφνο ακούω ιστορίες για καθημερινές συνταγές, για τα άνυδρα μποστάνια, για τις ιδιαίτερες ποικιλίες της ντομάτας και το μικρόσπερμο ρεβίθι και για τους δύσκολους χειμώνες στο νησί, περιμένοντας να πέσει η φωτιά από τα ξύλα και να φτάσουν οι ρεβιθάδες και τα μαστέλα από την γειτονία για να ψηθούν στον μεγάλο ξυλόφουρνο της Φάρμας Ναρλή.
Είχαμε τελειώσει τις ιστορίες και τις συνταγές για ρεβιθοκεφτέδες, μελόπιτες, την αναλυτική συνταγή για την ντόπια παραδοσιακή ρεβυθάδα και αγωνιούσα αν θα υπάρξει και συνέχεια για άλλες συνταγές και άλλες ιστορίες για το νησί τους κατοίκους τις συνήθειες και τα πανηγύρια στα γραφικά ξωκκλήσια….
Ήθελα να δοκιμάσω και το παραδοσιακό τους Πασχαλινό αρνί το μαστέλο και περίμενα με αγωνία την κατάλληλη στιγμή να φέρω την κουβέντα προς τα εκεί.
Ο Γιώργος περιγραφικός σίφουνας, χείμαρρος γνώσεων, πηγή που αναβλύζει παράδοση και γνώση και εγώ από την άλλη, ρούφαγα όλες αυτές τις γνώσεις μαγεμένος, κρεμασμένος από τα χείλια του, από τις κινήσεις των χεριών του, από τα μάτια του που πέταγαν σπίθες.
Ξέρεις τα δύο βασικά σκεύη της Σιφνέικης κουζίνας είναι η σκεπασταριά, το μαστέλο και φυσικά το κοίλο το κλασσικό τσικάλι που μπαίνει σαν κατσαρόλα επάνω στην πυροστιά μου είπε περήφανος…
Στην σκεπασταριά που είναι σκεύος σαν μεγάλη στάμνα με καπάκι ψήνουμε τα ροβίθια μας, τα ντόπια, τα άνυδρα, τα τοπικά μικρόσπερμα. Και στο μαστέλο το κωνικό ανοικτό πήλινο ψήνουμε τα κρέατα μας και από αυτό το σκεύος πήρε και το όνομα του το περιβόητο αρνί φούρνου.
Εμείς στις Κυκλάδες παραδοσιακά, δεν σουβλίζουμε όπως στην Ήπειρο, αλλά φουρνίζουμε σε ξυλόφουρνο τα φαγητά μας. Έτσι είναι η παράδοση εδώ η σούβλα είναι νέα μόδα που μας ήρθε από την Στερεά Ελλάδα.
Με μεγάλη χαρά ο Γιώργος μου είπε … γράφε τώρα για το Μαστέλο και σε τρία λεπτά είχα την συνταγή μαγνητοφωνημένη στο κινητό!!!
Τι τόσο απλή μόνο τόσα λίγα υλικά αναρωτήθηκα…
Αυτό είναι το περίφημο μαστέλο μου είπε, τρία υλικά και το τέταρτο το βασικότερο, το σκεύος και φυσικά ο ξυλόφουρνος. Η συνταγή βασίζεται στο καλό τοπικό κρέας, μου είπε εμπιστευτικά, και φυσικά στον ξυλόφουρνο με το αργό ψήσιμο…
Το αρνί ή το κατσίκι να είναι χεράκια και μπουτάκια κομμένα σε μερίδες μεγάλα κομμάτια περίπου 300-400 γραμμάρια και το κρασί λευκό, γιατί με το παραδοσιακό το κόκκινο το λιαστό, που βάζουν οι άλλοι, μαυρίζει το κρέας και δεν μου αρέσει μου είπε και πάλι, σκύβοντας προς τα εμένα, πολύ εμπιστευτικά!!!
Αλλά εγώ όπως πάντα μαρτυριάρης σας τα μεταφέρω αυτολεξεί…
Ο φούρνος μετά από μία ώρα αναμονή ετοιμάστηκε η φλόγα έφυγε και έμειναν μόνο κάρβουνα.
Η θερμοκρασία είχε φτάσει 350 βαθμούς τα κάρβουνα μπήκαν στην μπάντα και τα τσικάλια με τις ρεβιθάδες ξεκίνησαν να μπαίνουν σιγά σιγά στο βάθος.
Δεκαπέντε ρεβιθάδες χώρεσαν και στο τέλος έξω έξω που δεν έχει τόσο δυνατή φωτιά μπήκαν και τα πέντε μαστέλα και όλα φυσικά σφραγισμένα και με ονοματεπώνυμο!!!
Ο φούρνος σφραγίστηκε η κουβέντα συνεχίστηκε μέχρι αργά, ήπιαμε και τα υπόλοιπα κρασιά και δώσαμε ραντεβού για τον πρωινό καφέ.
Μην αργήσεις και χάσεις το άνοιγμα μου φώναξε φεύγοντας.
Εννιά, εννιά και μισή η ώρα ο ξυλόφουρνος άνοιξε!
Η μυρωδιά του καμένου ξύλου μαζί με ανάμεικτες μυρωδιές από ψητό αρνάκι μάραθο, κρεμμύδι καμένο, πλημμύρισαν την σάλα…
Τα συναισθήματα ανάμεικτα, το τραπέζι έτοιμο στρωμένο περίμενε και αυτό καρτερικά.
Η Ντίνα, η οικοδέσποινα, φρόντιζε τις τελευταίες λεπτομέρειες του τραπεζιού…
Ο Γιώργος τράβαγε με το μαγικό του ραβδί τις σκεπασταριές από το βάθος.
Σε λίγο άρχισαν να έρχονται μία μία και οι νοικοκυράδες από την εκκλησία που μόλις είχε τελειώσει την Κυριακάτικη λειτουργία, για να πάρουν την ρεβυθάδα τους, βγήκαν τα μαστέλα και οι ρεβιθάδες πήραν τον δρόμο για το Κυριακάτικο τραπέζι.
Την έγραψες την συνταγή ρώτησε ο Γιώργος περιπαιχτικά, γιατί τι συνταγή τρία πράγματα ήταν, ούτε δοσολογίες ούτε σοταρίσματα και περίεργες τεχνικές.
Του την έδειξα, διόρθωσε τις κληματόβεργες και προχωρήσαμε στο παρασύνθημα.
Συστατικά:
3 κιλά αρνάκι γάλακτος ή κατσίκι
1 λίτρο περίπου λευκό ξηρό κρασί
2 μεγάλα ματσάκια άνηθο ή μάραθο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
6 κληματόβεργες
αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα για να σκεπάσετε το μαστέλο
Οδηγίες:
Κόβουμε ή λέμε στον χασάπη μας να κόψει το κρέας σε μεγάλα κομμάτια.
Βάζουμε το κρέας σε μία λεκάνη και ρίχνουμε το κρασί αφήνοντας σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Την επομένη βγάζουμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε καλά.
Απλώνουμε στον πάτο του μαστέλο κληματόβεργες να σχηματίσουν μία σχάρα για να ακουμπήσει το κρέας επάνω λίγο πιο ψηλά από τον πάτο.
Οι κληματόβεργες δεν είναι για να μην πιάσει το φαΐ στον πάτο αλλά γιατί έχουν την μαγική ιδιότητα να μαλακώνουν το κρέας στο ψήσιμο αλλά και για να στέκεται μακρυά από τα υγρά στον πάτο.
Βάζουμε από πάνω μία στρώση κρέας ρίχνουμε τον άνηθο ή τον μάραθο, εδώ στην συνταγή χρησιμοποιήσαμε μάραθο από το μποστάνι του Γιώργου, μετά άλλη μία στρώση κρέας και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να μπουν όλα τα υλικά στο μαστέλο στο τέλος ρίχνουμε και το κρασί της μαρινάδας.
Μερικοί μου είπε σκεπάζουν το κρέας με μπόλιες για να μην καεί αλλά εγώ το προτιμώ χωρίς.
Κλείνουμε καλά με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο.
Με ένα πιρούνι ανοίγουμε μικρές τρύπες για να βγαίνουν οι ατμοί και είναι έτοιμο για φούρνισμα.
Η μεγάλη στιγμή έφτασε επιτέλους !!!!
Το μαστέλο μας βγήκε καυτό από τον ξυλόφουρνο και δεν άντεξα ζήτησα αμέσως να το ανοίξω να δω πως είναι μέσα και φυσικά έπρεπε αμέσως να δοκιμάσω…
Η ιεροτελεστία όμως απαραίτητη…
Βγήκε το φρέσκο ζυμωτό ψωμί, κόπηκε κομμάτια η γυλωμένη μανούρα, γέμισε η κανάτα με το ντόπιο λιαστό κοκκινέλι, καθίσαμε στο τραπέζι σταυροκοπηθήκαμε για τον άρτο τον επιούσιο και άνοιξε το μαστέλο.
Ένα ελαφρύ επιφώνημα μου ξέφυγε, κοίταζα μαγεμένος….
Μυρωδιές από μάραθο και κρασί ξεχύθηκαν στην ατμόσφαιρα, τα μάτια του Γιώργου έλαμπαν από ικανοποίηση και τα δικά μου από λιγούρα.
Το κρέας ψημένο τέλεια έλειωνε μόλις το ακούμπαγες και ξεκόλλαγε από τα κόκαλα δείγμα του καλού αργού ψησίματος όπως μου είπε ο μάστορας Γιώργος.
Πρώτη φορά στην ζωή μου έφαγα στις έντεκα το πρωί μεσημεριανό αρνάκι…
Πρώτη φορά στην ζωή μου ο ουρανίσκος μου ζούσε αυτή την μοναδική εμπειρία που η γεύση σε απογειώνει, σε στέλνει σε άλλες εποχές…
Το κρέας έλιωνε στο στόμα μου και τα υπέροχα αρώματα από το κρασί και τον μάραθο πλημμύριζαν την καρδιά μου.
Τσουγκρίσαμε πολλές φορές τα ποτήρια μας ευχόμενοι υγεία αλλά στο μυαλό μου έμεινε η μεγάλη καρδιά και η φιλοξενία που τόσο απλόχερα μου έδινε αυτός ο υπέροχος άνθρωπος.
Όσοι περάσετε λοιπόν από την Σίφνο, η Φάρμα Ναρλής είναι το μέρος που πρέπει να επισκεφθείτε, να φάτε, να συζητήσετε, να ακούσετε ιστορίες, να μαγειρέψετε τις τοπικές συνταγές του νησιού, παρέα με την καθοδήγηση του Γιώργου, να ψωνίσετε από το μποστάνι, αλλά και το μαστέλο σας ή την σκεπασταριά σας, από το διπλανό εργαστήρι κεραμικής, του γιου Ναρλή και να φύγετε γεμάτοι από τις γεύσεις, τις εμπειρίες και την φιλοξενία αυτού του ανθρώπου!!!
Προσοχή δεν είναι εστιατόριο ή κάποιο είδος ταβέρνας ….
Πρέπει να το έχετε κανονίσει από πριν για να σας περιμένει!
Είναι χώρος μεταφοράς γνώσης, παραδοσιακών γεύσεων και εμπειριών !!!
Φάρμα Ναρλής Κάτω Πετάλι Τηλ. 6979778283
https://sifnos-farm-narlis.com/
Κείμενα φωτογραφίες Giorgio Grigor
Πρόταση
Μπορείτε φυσικά και στην κουζίνα του σπιτιού σας να φτιάξετε μαστέλο.
Εάν ψήσετε σε γάστρα πήλινη δεν πρέπει να προθερμαίνετε τον φούρνο σύμφωνα με την οδηγία του έμπειρου αγγειοπλάστη Γιάννη Αποστολίδη.
Στην αρχή ψήνετε για δύο ώρες στο φουλ και μετά κατεβάζετε στους 130-140 βαθμούς για 5 ώρες περίπου.
Το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο αλλά θα πάρετε μία δόση από την γεύση του υπέροχου αυτού φαγητού.
Αν ψήσουμε το φαγητό σε ηλεκτρικό φούρνο σε μεταλλική γάστρα, το βάζουμε να ψηθεί για μία ώρα στους 220 βαθμούς και μετά συνεχίζουμε στους 140-150 βαθμούς για πέντε ώρες περίπου.
Επίσης, στον ηλεκτρικό φούρνο αντί να το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα χωρίς να την τρυπήσουμε!
