Ένα από τα πιο νόστιμα, παραδοσιακά γλυκά μας, το οποίο σε πολλά μέρη απολαμβάνουν και πέραν των Χριστουγέννων. Μελωμένα όλα, με μέλια τοπικά, αγνά, μυρωδάτα και φρέσκα καρύδια, σε αποπλανούν θα έλεγα σε μονοπάτια υπέρτατης γεύσης.
Δίπλες, ξεροτήγανα, αυγοκαλάμαρα, φιογκάκια, είναι ίσως τα σημαντικότερα Χριστουγεννιάτικα γλυκά με διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με το σχήμα ή την συνταγή.
Και όχι μόνο Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά, αλλά πάντα υπάρχουν άφθονα σε κάθε γιορτή, γάμους και βαφτίσια.
Πελοπόννησος και Κρήτη αλλά και πολλά άλλα μέρη, κρατούν καλά τις παραδόσεις με συνταγές και εμφάνιση παραπλήσια, μας δίνουν το εορταστικό γλυκάκι που κανείς, μα κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο μια μπουκιά.
Και φυσικά όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές έχουν και τις μικρές διαφορές τους από τόπο σε τόπο ακόμα και ανά περιοχή.
Έτσι άλλοι βάζουν στο σιρόπι μόνο μέλι, άλλοι βάζουν συνδυασμό των δύο και στο τέλος άλλοι βάζουν μόνο καρύδια με κανέλα και άλλοι σουσάμια με γαρύφαλλα.
Οι δίπλες έχουν και αυτές τον συμβολισμό τους και φτιάχνονται για να γιορτάσουμε ένα όμορφο γεγονός μία γιορτή που θέλουμε να “διπλώσει” να επαναληφθεί όπως λέμε, γι’ αυτό σερβίρονται σε όλες τις χαρές της ζωής.
Στην Μάνη, ειδικά στον γάμο, φτιάχνονται όλο το βράδυ από τις γυναίκες του χωριού και στολίζονται με λουλούδια και κουφέτα. Συνοδεύονται με λικέρ και γλυκό από μέλι και καρύδια.
Μελωμένα όλα, με μέλια τοπικά, αγνά, μυρωδάτα και φρέσκα καρύδια, σε αποπλανούν θα έλεγα σε μονοπάτια υπέρτατης γεύσης.
Θυμάμαι τον πατέρα μου πως άνοιγαν τα μάτια του μόλις έβγαιναν οι δίπλες της γιαγιάς στο Πρωτοχρονιάτικο οικογενειακό τραπέζι.
Μαστόρισσα η γιαγιά Όλγα, η μητέρα του πατέρα μου, Μεσσήνια με τσαγανό, μαγείρισσα κλασσική με μνήμες χωριού, που μεγάλωσε σχεδόν μόνη τέσσερα παιδιά στα δύσκολα χρόνια της κατοχής.
Οι δίπλες της ένα ποίημα πάντα, μελωμένες με μέλι θυμαρίσιο, μας έλεγε, από τον Ταΰγετο, κριτσανιστές που έλιωναν στο στόμα, ήταν απαραίτητο τελείωμα, ακόμα και για μένα, που το καρύδι δεν ήταν στα αγαπημένα μου.
Εδώ η συνταγή για δίπλες, από το τετράδιο της θείας μου, η Μεσσηνιακή με τα πολλά αυγά σε αντίθεση με τα Κρητικά ξεροτήγανα που θέλουν την ζύμη πιο απλή πιο λιτή χωρίς αυγά νηστίσιμη.
Και στις δύο περιπτώσεις όμως το καλό μέλι και το καρύδι είναι αυτά που αναδεικνύουν το γλυκό.
Συστατικά:
5 αυγά
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 βανίλιες
Χυμό από ½ λεμόνι
30 ml ούζο
1 κουταλιά ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού σόδα
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Το σιρόπι
500 ml νερό
500 γρ. ζάχαρη
10 κουταλιές σούπας μέλι θυμαρίσιο
2 ξυλαράκια κανέλα
Το μέλωμα
500 γρ. θυμαρίσιο μέλι από τον Ταΰγετο
1 φλιτζάνι ζεστό νερό
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα
1/2 κουτ. γλυκού γαρύφαλλο
ψιλοκομμένη καρυδόψιχα
σουσάμι αν σας αρέσει
Οδηγίες:
Την ζύμη αυτήν μπορείτε να την φτιάξετε και στο μίξερ αλλά εμένα μου αρέσει η επαφή με τα υλικά, να τα νοιώθω στα χέρια μου, να κολλάνε στα δάκτυλα, να παλεύω μαζί τους, να τα δαμάζω, από τον αδιάφορο μεταλλικό γάντζο του μίξερ.
Σε μία μεγάλη λεκάνη λοιπόν, ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε στην αρχή με ένα πιρούνι μέχρι το μείγμα να αρχίσει να παίρνει μία πιο στερεά μορφή.
Όταν το ζυμάρι μας έχει δέσει αρκετά το μεταφέρουμε επάνω σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να γίνει μαλακό και εύπλαστο.
Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να “ξεκουραστεί” για μία ώρα.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε την ζύμη με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο.
Κόβουμε σε μακρόστενα παραλληλόγραμμα κομμάτια, περίπου 25×15 εκατοστά.
Αφού κόψουμε όλες τις δίπλες, τις αφήνουμε σκεπασμένες πάνω σε πετσέτα, για να μην μας ξεραθούν.
Ζεσταίνουμε σε μία πλατιά κατσαρόλα μπόλικο ελαιόλαδο.
Ξεκινάμε με την πρώτη δίπλα ρίχνοντας μέσα στο λάδι και μόλις αρχίζει να ψήνεται με δύο πιρούνια την διπλώνουμε σε ρολό κατά μήκος και την αφήνουμε να φουσκώσει να ξεροψηθεί και να ροδίσει.
Μία μία τις τηγανίζουμε και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Συνήθως η γιαγιά Όλγα τηγάνιζε όλες τις δίπλες τις αποθήκευε έτοιμες τηγανισμένες και τις σιρόπιαζε μετά σε παρτίδες σε καυτό σιρόπι, ώστε να είναι πάντα φρέσκες και τραγανές.
Το σιρόπιασμα…
Ρίχνουμε όλα τα υλικά του σιροπιού μέσα στην κατσαρόλα μας και βράζουμε για πέντε λεπτά.
Με ζεστό το σιρόπι βουτάμε τις κρύες δίπλες μέσα μέχρι να σταματήσουν να βγάζουν φουσκάλες, περίπου δηλαδή πέντε έξι δευτερόλεπτα.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, σουρώνουμε για λίγο και αφήνουμε προσεκτικά στην πιατέλα σερβιρίσματος.
Κάνουμε το ίδιο και με τις υπόλοιπες σχηματίζοντας ένα μικρό γευστικό βουναλάκι.
Το μέλωμα και τα μυρωδικά…
Και τώρα τα καλύτερα τα μυρωδικά το μέλι και τα καρύδια που θα ανεβάσουν την γεύση σε άλλα επίπεδα.
Αραιώνουμε το μέλι με το ζεστό νερό και το ρίχνουμε από πάνω από τις δίπλες μέχρι να φτάσει και στην τελευταία κάτω κάτω. Ρίχνουμε από πάνω τα καρύδια, την κανέλα, το γαρύφαλλο και το σουσάμι.
Οι δίπλες μας έτοιμες για να βγουν στο γιορτινό τραπέζι και να κλέψουν την παράσταση…
Μία μέρα βρέθηκα με τον ειδικό στα ξεροτήγανα Κωστή Κωστάκη τον Κρητικό μάγο της ζύμης από το Λασίθι και “έκλεψα” την τεχνική του και την μαεστρία του στο τύλιγμα και την παρασκευή των παραδοσιακών Κρητικών ξεροτήγανων, έτσι όπως τα προσφέρουν τραγανά και μυρωδάτα με κρητικό μέλι στο Α λα Γκρεκ.
Απολαύστε το στο βίντεο.
about:blank
Μετά από όλη αυτή την περιγραφή νομίζω ότι πέρα από τα υπόλοιπα γλυκά των εορτών αξίζει να έχετε και μία πιατέλα με δίπλες ή ξεροτήγανα, να μυρίσει το σπίτι με μυρωδιές γήινες, μέλι, γαρύφαλλα, καρύδια και κανέλες και να υποδεχθείτε τον νέο χρόνο με αισιοδοξία και πλατιά χαμόγελα…
Κείμενα Φωτογραφίες Giorgio Grigor
