Τώρα τελευταία το έχω ρίξει στην ψαροφαγία…
Λαυράκια και τσιπούρες πελαγίσιες αλλά και ιχθυοτροφείου βασικά, είναι πλέον πολύ συχνά στο τραπέζι μου και ο βασικός λόγος είναι η φιλία μου με τον Κώστα τον ψαρά…
Πριν μερικά χρόνια εκεί που έπινα τα τσιπουράκια μου στο μικρό τσιπουράδικο στην Ν. Ιωνία, ξέρετε εσείς για την “Αγορά” μιλάω, εκεί λοιπόν γνώρισα και τον Κώστα τον ψαρά από το διπλανό ψαράδικο την “Ραφήνα”.
Ήπιαμε μερικά τσίπουρα, ήρθαμε στο κέφι, μας κέρασε και ένα δύο φρέσκες νοστιμιές από τον πάγκο του και έτσι ξεκίνησε μία φιλία…
Στην καθιερωμένη μου βόλτα λοιπόν στην αγορά της Ν. Ιωνίας, που τόσο αγαπώ, πέρασα φυσικά και για καλημέρα από τον Κώστα.
Οι πάγκοι γεμάτοι ψάρια, μια και ήταν αρκετά νωρίς, και δεν είχε βγει ο κόσμος για τα καθημερινά του ψώνια.
Το μάτι μου το άτιμο έπεσε κατευθείαν σε ένα μεγάλο πελαγίσιο σαλούβαρδο, ή μιλοκόπι, όπως τον ξέρετε οι περισσότεροι, να τον κάνω Μπιάνκο, για να ξεφύγω είπα από τα καθιερωμένα και να θυμηθώ και τον φίλο μου τον Φάνη από το μακρινό Μαθράκι.
Μέχρι να καθαριστεί, πιάσαμε την κουβέντα για ψαριές, για την αγορά, για τα ψάρια της εποχής, μου έδειξε ένα μαγικό πελαγίσιο φαγκρί δίπλα σε ένα μαγιάτικο αλλά το μάτι μου έπεσε πιο πέρα σε μία κασέλα με σκουμπριά…
Βρε φίλε, που βρέθηκαν τα σκουμπριά Μάη μήνα, τον ρώτησα, ξέροντας ότι ο κολιός και το σκουμπρί είναι συνήθως καλοκαιρινά ψάρια.
Σκουμπρί φίλε μου υπάρχει από τον Απρίλιο μέχρι και τον Σεπτέμβρη απλά τα καλοκαιρινά τα Αυγουστιάτικα που λένε, είναι πιο μεγάλα και παχιά. Να σου βάλω τρία τέσσερα να τα κάνεις πετάλι, είπε …
Γούνα εννοείς του είπα …
Το ίδιο είναι όλα είπε γελώντας, γούνα, πετάλι, λιαστό, λιόκαυτο όλα έχουν την ίδια φιλοσοφία απλά είναι ονόματα από διαφορετικές περιοχές ή ακόμα και για διαφορετικά ψάρια.
Ξαφνικά γύρισα πολλά χρόνια πίσω, κάπου στα 1965-66, παιδάκι στην Νάουσα που είχα πάει με τον πατέρα μου και μας είχαν τραπεζώσει εκεί σε ένα ταβερνάκι απάνω στην προβλήτα του Αη Νικόλα.
Αρχές καλοκαιριού θα ήτανε πάλι θαρρώ και τότε.
Εκεί άκουσα πρώτη φορά το όνομα γούνα, που με πολύ καμάρι μας πρόσφεραν στο τραπέζι.
Ο περίεργος ρώταγα από τότε, τι είναι και πως φτιάχνεται και τι και πως και… ξέρετε η γνωστή περιέργεια των μικρών παιδιών που δεν σταματάνε με τίποτα άμα δεν λυθούν οι απορίες τους.
Τότε λοιπόν αφού δοκίμασα και ενθουσιάστηκα με πήρε ο συνάδελφος του πατέρα, ντόπιος Παριανός και με πήγε στην προβλήτα για να δω πως έφτιαχναν οι ψαράδες της Νάουσας την γούνα.
Κατ’ αρχήν ενθουσιάστηκα όταν μου τις έδειξαν κρεμασμένες δίπλα στα χταπόδια, σαν νυχτερίδες που λιαζόντουσαν στον καυτό παριανό ήλιο.
Η τεχνική αυτή των ψαράδων για τα λιαστά ψάρια είναι πολύ παλιά.
Είναι ο παριανός και όχι μόνο, τρόπος συντήρησης της μεγάλης παραγωγής, τότε που δεν υπήρχαν τα ψυγεία για να συντηρηθεί σωστά μια μεγάλη ψαριά.
Έτσι λοιπόν τα καθάριζαν και τα άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσουν για να μπορέσουν να συντηρηθούν για καιρό.
Ήταν ένα αρχικό είδος παστώματος ας πούμε της παλιάς εποχής.
Λοιπόν μεταφέρω όσο θυμάμαι τις τότε εμπειρίες … αν και μεγάλος πια πήγα αρκετές φορές και ξανασυζήτησα το θέμα με τους ντόπιους Ναουσσαίους ψαράδες.
Τα ίδια σχεδόν με μικρές παραλλαγές μου είπε και ο Κώστας ο ψαράς μου.
Να τον ακούτε τον ψαρά σας παρακαλώ και να του έχετε εμπιστοσύνη!
Η γούνα λοιπόν ή λιαστό, ή λιόκαυτο, γίνεται βασικά από σκουμπρί που είναι αρκετά μεγάλο και παχύ ώστε μετά το λιάσιμο, όταν στεγνώσει τελείως και ψηθεί στα κάρβουνα, να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο.
Φυσικά γούνες φτιάχνουν και από κολιούς, σαφρίδια, αλλά και μικρές παλαμίδες.
Στο Μεσολόγγι στην λιμνοθάλασσα φτιάχνουν το πετάλι, το αντίστοιχο από κέφαλο που υπάρχει εκεί σε μεγάλες ποσότητες.
Η σωστή πάντως, η παραδοσιακή γούνα, η Παριανή, γίνεται από σκουμπρί.
Το να φτιάξετε λοιπόν γούνα στο σπίτι σας, είναι μία πολύ απλή διαδικασία η οποία θα ενθουσιάσει τους φίλους του τσίπουρου μια και θεωρείται ο απόλυτος τσιπουρομεζές!
Ζητήστε από τον ψαρά σας να σας καθαρίσει και να σας ανοίξει το σκουμπρί, αν δεν τα καταφέρνετε καλά με τα χειρουργεία και μετά όλα τα υπόλοιπα είναι παιχνίδι…
Υλικά
4 σκουμπριά, μεγαλούτσικα
4 κ.σ. χοντρό αλάτι
4 κ.σ. ρίγανη
Υπολογίστε για κάθε ψάρι δηλαδή από μία κουταλιά αλάτι και ρίγανη
Οδηγίες
Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια και τα ανοίγουμε ιδανικά από την ράχη, αν και πιστεύω ότι και από την κοιλιά να το ανοίξετε είναι το ίδιο πράγμα.
Εν αντιθέσει με συνταγές που διαβάζω, το κεντρικό κόκαλο παραμένει και δεν το βγάζουμε γιατί έχει και αυτό την νοστιμιά του.
Οι ψαράδες που τα καθαρίζουν δίπλα στην θάλασσα, μέχρι να τα καθαρίσουν όλα τα αφήνουν μέσα στο θαλασσινό νερό για να τραβήξουν θάλασσα όπως χαρακτηριστικά λένε…
Απλώνουμε τα ψάρια σε εφημερίδα παραδοσιακά να στραγγίξουν καλά τα σκουπίζουμε να φύγουν τα πολλά νερά και μετά τα αλατίζουμε καλά με χοντρό ακατέργαστο άλας και από τις δύο πλευρές.
Στην συνέχεια ρίχνουμε μπόλικες δόσεις ρίγανης και είμαστε έτοιμοι για το λιάσιμο…
Εδώ μπορείτε να τα λιάσετε με την παραδοσιακή μέθοδο του απλώματος από σχοινί αφού βάλετε ένα καλαμάκι εγκάρσια για να κρατάει το ψάρι ανοικτό.
Για ευκολία το απλώνεται στην κλασσική σχάρα του φούρνου που θα πρέπει όμως να το γυρίζετε ανά δύο ώρες ώστε να ψηθεί και από τις δύο μεριές.
Αφήστε να λιαστούν για έξι ώρες περίπου και μετά τις μεταφέρετε στην σκιά για ένα τρίωρο ακόμα.
Όταν τα ψάρια μας στεγνώσουν, αλλά δεν ξεραθούν, είναι έτοιμα για τα κάρβουνα.
Πάντα ξεκινάμε το ψήσιμο με την πέτσα προς τα κάτω και μετά τα γυρίζουμε.
Προσοχή μην τα παραψήσετε, αρκούν 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά ώστε να είναι τραγανό εξωτερικά και ζουμερό μέσα.
Η ώρα ψησίματος έχει να κάνει και με το μέγεθος του ψαριού προσοχή μην τα στεγνώσετε.
Την παριανή γούνα στα ταβερνάκια στην Νάουσα συνηθίζουν να την σερβίρουν σε πιατέλα με μπόλικο λεμόνι και ρίγανη ή θρούμπι , αλλά και λίγο λαδολέμονο με ψιλοκομμένο μαϊντανό θα ήταν μία πολύ καλή ιδέα …
Δυστυχώς η παρέα για τα ούζα της Παρασκευής όταν είδαν γούνα για μεζέ την εξαφάνισαν εν ριπή οφθαλμού, με αποτέλεσμα να μην έχουμε φωτογραφίες με το τελικό αποτέλεσμα αλλά σας εγγυώμαι προσωπικά ότι είναι ο τέλειος μεζές για τα τσιπουράκια σας και φυσικά πάντα με διαλεχτή παρέα!
Στην εποχή μας η ανάγκη για συντήρηση πλέον δεν υφίσταται αλλά η λατρεία του κόσμου για αυθεντικές παραδοσιακές γεύσεις είναι το απολύτως ζητούμενο.
Εάν λοιπόν επισκεφτείτε την Πάρο και βρεθείτε στην πιο παραδοσιακή εκπρόσωπο την Νάουσα, θα βρείτε και σήμερα κρεμασμένες τις γούνες αντίκρυ από τα χταπόδια να κοντράρουν στην παράδοση και στην γεύση συνοδεία με την κλασσική παγωμένη σούμα, το ιδιαίτερο τοπικό τσίπουρο του νησιού.
Καθίστε αναπαυτικά, αγναντέψτε την θάλασσα, παρατηρείστε τους καθιστούς ψαράδες, ανάμεσα στις μεγάλες ντάνες από κίτρινα δίχτυα, που σκυφτοί με κόπο τα μπαλώνουν με την ασύλληπτη μαεστρία και ταχύτητα και απολαύστε μία ψητή γούνα στα κάρβουνα παρέα με τα ψητά χταποδάκια και τις σούμες…
Κλείστε τα μάτια, αφουγκραστείτε την βουή της θάλασσας, την μυρωδιά του ανέμου και ανακαλύψτε τις ντόπιες γευστικές προτάσεις, γευθείτε μια μπουκιά γούνα μια γουλιά σούμα …
Και ξαφνικά θα βρεθείτε κάπου μαγικά…
Πιο μαγικά σας το εγγυώμαι δεν υπάρχει!
Κείμενα φωτό Giorgio Grigor
