Οι Γκόγλιες είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά και πιο συνηθισμένα φαγητά σε ολόκληρη σχεδόν την Ελλάδα.
Διαφορετικά σχήματα, διαφορετικές ονομασίες, διαφορετικές συνταγές αλλά σαν φαγάκι είναι ίδιο σχεδόν παντού.
Όλοι συνηθίζουν να τα τρώνε τις απόκριες της Τυρινής με καμένο βούτυρο και μπόλικη ξερή πικάντικη τριμμένη μυζήθρα..
Γκόγκλιες στην Εύβοια…
Γκόγκες ή γκόγκιζες στην Αργολίδα και στην Λακωνία…
Σκιουφιχτά στην Κρήτη…
Μακαρούνες στην Κάρπαθο και στην Κάσο…
Τζόλια οι Αρβανίτες στην Ελευσίνα και στην Μάντρα…
Διαφορετικά σχήματα, διαφορετικές ονομασίες, διαφορετικές συνταγές αλλά σαν φαγάκι είναι ίδιο σχεδόν παντού.
Όλοι συνηθίζουν να τα τρώνε τις απόκριες της Τυρινής με καμένο βούτυρο και μπόλικη ξερή πικάντικη τριμμένη μυζήθρα..
Στην Κρήτη και την Κάρπαθο προσθέτουν από πάνω και τσιγαριστό κρεμμύδι.
Στην Κάσο δε τα ανακατεύουν με το απόλυτα τοπικό τυρί του νησιού την Σιτάκα και φτιάχνουν για μένα το καλύτερο πιάτο.
Είναι το φαγάκι που θα το βρείτε στα πανηγύρια και ειδικά του Σταυρού που παίζει τον πρωταγωνιστή αν και πλέον επειδή ο κόσμος είναι πολύς τα φτιάχνουν με έτοιμα ζυμαρικά του εμπορίου συνήθως πένες.
Η Σιτάκα είναι ένα τοπικό παραδοσιακό, ας πούμε “τυρί”, που δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την Κρητική στάκα και παράγεται αποκλειστικά στην Κάσο και στην Κάρπαθο ίσως και πουθενά αλλού.
Είναι μαλακό υποκίτρινο κρεμώδες προϊόν ελαφρά ξινούτσικο που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ανάλογα με την εποχή, μετά από μία πολύωρη διαδικασία ανακατέματος για 8-10 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το γάλα να χάσει τα υγρά του, να πήξει ελαφρά και να γίνει η ελαφριά Σιτάκα.
Άλλοι ζυμώνουν μόνο με σταρένιο αλεύρι, άλλοι προσθέτουν και κίτρινο ή σκληρό, άλλοι μόνο με νερό και άλλοι προσθέτουν λάδι, τσίπουρο ή γάλα ανάλογα με την περιοχή.
Οι διαφορές ελάχιστες και το αποτέλεσμα μία γεύση που σου θυμίζει χωριό σου θυμίζει τα παιδικά σου χρόνια.
Εδώ η συνταγή έτσι όπως μας την έδωσαν, και μας καθοδήγησαν πως θα την φτιάξουμε, από τα Άνω Στύρα το εργαστήρι Ζυμαρικών “Γκόγκλιες Στυρέων “
Υλικά για ζύμη
700 γραμμάρια αλεύρι σταρένιο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι γάλα
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
Υλικά για το σερβίρισμα
Παλιό καλό ξερό ανθότυρο
Στακοβούτυρο η φρέσκο βούτυρο
4 ξερά κρεμμύδια
Εκτέλεση
Σε μία λεκάνη φτιάχνουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου.
Κατόπιν πλάθουμε κορδόνια σε μέγεθος όσο ένα δάκτυλο και κόβουμε κομματάκια περίπου τρία τέσσερα εκατοστά.
Βάζουμε δυνατά τα δύο δάκτυλά μας μέσα στη ζύμη και τα κυλάμε με δύναμη πάνω σε ξύλινη και αλευρωμένη επιφάνεια.
Φτιάχνουμε έτσι ένα κοντόχοντρο κομμάτι ζύμης με ένα βαθούλωμα σαν βαρκούλα.
Φυσικά το κάθε μέρος έχει τον δικό του τρόπο για το τελικό σχήμα αλλά αυτό είναι το πιο εύκολο και το πιο συνηθισμένο.
Στην Κάρπαθο ας πούμε η κα Άννα στην Όλυμπο φτιάχνει λεπτά κορδόνια ζύμης, τα κόβει σε μήκος όσο το πλάτος από τρία δάκτυλα και το τρίβει επάνω στον αλευρωμένο πάγκο της με κινήσεις που θα ζήλευε ένας μεγάλος χορευτής από τα μπαλέτα Bolshoi…
Σε άλλα μέρη το κάνουν ακόμα πιο μπελαλίδικο…
ανοίγουν το ζυμάρι σε φύλλο και κόβουν τετράγωνα κομμάτια που τα περνάνε σε ένα καλαμάκι και έτσι σχηματίζεται ένα ζυμαρικό μακρύ με τρύπα στην μέση.
Τα βράζουμε σε μπόλικο νερό με αλάτι, για περίπου 30-40 λεπτά της ώρας.
Τα κατεβάζουμε από την φωτιά, ρίχνουμε δύο ποτήρια κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και τα αφήνουμε σκεπασμένα με πετσέτα μέσα στο νερό για μία ώρα.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε σε πιατέλα.
Τα περιχύνουμε με στακοβούτυρο ή φρέσκο βούτυρο αφού πρώτα το έχουμε κάψει και τα γαρνίρουμε με ένα καλό ξερό ανθότυρο.
Ταιριάζει βέβαια και ένα καλό κεφαλοτύρι πικάντικο, η αρσενικό Νάξου αλλά και ένα Πεκορίνο Αμφιλοχίας
Αυτή βέβαια ήταν η πιο απλή εκδοχή γιατί στην Κάσο τις φτιάχνουν με την σιτάκα, το τοπικό τους τυρί, και την “τσίκνωση” όπως την λένε που είναι τσιγαρισμένο κρεμμύδι συνήθως σε βούτυρο.
Σ’ αυτή την περίπτωση αραιώνουν την σιτάκα με νερό ζεστό από τις μακαρούνες που βράζουν, μέχρι να γίνει μια ελαφριά κρέμα και προσθέτουν μέσα τα ζυμαρικά και από πάνω βάζουν την “τσίκνωση”.
Οι μακαρούνες ή γκόγκλιες, η σκιουφιχτά όμως είναι και η σωστή βάση για τα κοκκινιστά κοκόρια, τα κατσικάκια και γενικά είναι το καλύτερο υπόβαθρο για να συντροφέψει όλα τα κρεατικά με σαλτσούλα.
Καλή σας όρεξη.
