Το γαμοπίλαφο το πιλάφι της γιορτής είναι ίσως μαζί με το αντικριστό και το οφτό, από τα πιο παλιά παραδοσιακά φαγητά της κρητικής κουζίνας.
Είναι η πιο απλή συνταγή που θέλει μόνο το μεγάλο πρόβατο, το ζυγούρι δηλαδή ή το κατσίκι της κρητικής γης ταϊσμένο με τα σπάνια βότανα του βουνού και ποτισμένο πολλές φορές με την αλμύρα της θάλασσας.
Στην κρητική κουζίνα τα φρέσκα και διαλεχτά υλικά είναι αυτά που αναδεικνύουν την γεύση στο φαγητό και ολοκληρώνουν την έννοια κρητική διατροφή!
Η ιστορία
Έφαγα αρκετές φορές Αθηναϊκό γαμοπίλαφο στα διάφορα κρητικά ταβερνάκια αλλά αυτή την φορά το δοκίμασα από τα χέρια κρητικής μαγείρισσας που είχε μόλις γυρίσει από το χωριό της εκεί ψηλά στα βουνά πάνω από το Ηράκλειο, από τον Άγιο Θωμά και είχε φέρει τα πεσκέσια που της έδωσε η μάνα από το χωριό!
Με φώναξε να ανοίξουμε τα πακέτα, δύο μεγάλες χάρτινες κούτες, παγωμένες ακόμα από το ψυγείο του πλοίου…
Δεν πίστευα στα μάτια μου τι θησαυροί ξεπηδούσαν από μέσα…
Κρέατα, κατσίκια γάλακτος και μεγάλα κομμάτια ζυγούρι για τα βραστά, κοκόρια και κοτόπουλα μέχρι και δύο λαγοί με “πετραχήλια” ξεπήδησαν καθαρισμένοι έτοιμοι για την κατσαρόλα με τα κρεμμυδάκια!!!
Μόλις τελείωσαν τα θαύματα της πρώτης, άνοιξε η δεύτερη με τα τυριά, τα κατσικίσια γάλατα και τα γιαούρτια…
Γραβιέρες ανθότυρα, ξινομυζήθρα και στακοβούτυρο σε βαζάκια, παξιμάδια και ντάκοι γέμισαν την κουζίνα σα να είχαμε γεμίσει δυο καρότσια στο μάρκετ !
Είχα μείνει με το στόμα ανοικτό, δεν πίστευα στα μάτια μου…
Αύριο έλα να φτιάξουμε γαμοπίλαφο το πιλάφι της γιορτής, μου είπε η Ράνια και η καρδιά μου βάραγε ταμπούρλα!
Έχουμε τα πιο καλά, φρέσκα υλικά δηλαδή το ζυγούρι!
Ε ναι … Τι είναι το γαμοπίλαφο αν έχεις το καλό ζυγούρι…
Μετά λίγο ρύζι και ανθό αλατιού μαζεμένο από τον Ζάρο και άντε μία δύο κουταλιές στακοβούτυρο αν και με αυτό το ζυγούρι δεν θα το χρειαστούμε μου είπε!
Αυτά δεν είναι ούτε καν τρία υλικά μουρμούρισα και έφυγα για το σπίτι μου.
Όλο το βράδυ το μυαλό αναρωτιόταν αν είναι δυνατόν με ένα υλικό και λίγο ρύζι, χωρίς ελαιόλαδο, χωρίς κρεμμύδια και μπαχαρικά, να φτιάξουμε το φαγητό του γάμου της γιορτής και της χαράς…
Η συνταγή
Η επόμενη μέρα ήταν μία αποκάλυψη για μένα.
Όταν έφτασα ήδη το ζυγούρι έβραζε αργά νωχελικά μες την κατσαρόλα με το κλειστό καπάκι.
Μόλις το άνοιξα η μυρωδιά του με έστειλε κατ’ ευθείαν εκεί, κάτω από τον Ψηλορείτη και όλο το βουνό με τα αρώματα του αποκαλύφτηκε μπροστά μου!!!
Το γαμοπίλαφο το πιλάφι της γιορτής είχε πάρει τον δρόμο του…
Μακάρι να υπήρχε η τεχνολογία να σας μεταφέρω αυτές τις μυρωδιές…
Θέλουμε ακόμα ένα μισάωρο να τελειώσει μου είπε και έβγαλε τα υλικά να φτιάξει ένα κρητικό ντάκο για να πιούμε τις τσικουδιές που μόλις είχαν φτάσει απ’ το χωριό, όσο θα περιμέναμε.
Γράφε την συνταγή μου είπε και μπήκαμε στο παρασύνθημα…
Υλικά για 4 άτομα
1-1,2 κιλά ζυγούρι
2 κουτ. σούπας αλάτι
1 κούπα ρύζι Καρολίνα
χυμό από ένα με δύο λεμόνια ανάλογα του γούστου
Και άρχισε να εξηγεί παραλλαγές με κοκόρια και ρίφια και θεωρίες με κρεμμύδια, ντομάτες, μπαχάρια και πιπέρια…
Απ’ τα παλιά τα χρόνια η συνταγή ήταν με δύο υλικά και γινόταν στους γάμους συνεχίζοντας το παλιό έθιμο να ρίχνουν στο γάμο ρύζι για να έχει το ζευγάρι γονιμότητα και αφθονία!
Εμείς στο χωριό κάμουμε το πιλάφι, το γαμοπίλαφο της γιορτής, όπως παλιά. Μόνο με δύο υλικά ζυγούρι και ρύζι. Δεν ανακατεύουμε άλλα κρέατα τηρώντας αυτό που μάθαμε από γιαγιάδες και προγιαγιάδες!
Η διαδικασία
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το αλατίζουμε.
Ρίχνουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σκεπάζουμε με το νερό.
Κλείνουμε το καπάκι και δεν ξαφρίζουμε περιμένοντας να βράσει το κρέας περίπου ένα δίωρο σε χαμηλή φωτιά.
Όταν βράσει το κρέας και γίνει μαλακό το αφαιρούμε σε μία πιατέλα και σουρώνουμε τον ζωμό στην περίπτωση που έχουν μείνει μέσα κοκαλάκια.
Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε τον ζωμό αφού τον μετρήσουμε με μία κούπα σε αναλογία τρία ζωμό προς ένα ρύζι…
Τα μαγείρια των γάμων, που πλέον είναι πάντα άντρες, όπως καταλαβαίνετε, δεν μετράνε με κούπες τις αναλογίες αλλά έχουν το “κόλπο του λόφου” δηλαδή ρίχνουν μέσα στο καζάνι με τον ζωμό το ρύζι στο κέντρο και όταν η κορυφή του ρυζιού βγει στην επιφάνεια, τότε έχει την σωστή αναλογία!!!
Αυτό το κόλπο αν βαριέστε να μετράτε κούπες βγαίνει πάντα και σας το συνιστώ!
Αφού πάρει βράση ο ζωμός ρίχνουμε και το ρύζι.
Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά περίπου ανακατεύοντας μια δυο φορές να μην μας πιάσει.
Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε, προσέχοντας πάντα να μην μας λασπώσει, και όταν είναι έτοιμο κατεβάζουμε από την φωτιά.
Τώρα ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και εάν θέλουμε ρίχνουμε μία με δύο κουταλιές στακοβούτυρο για περισσότερη γεύση.
Ανακατεύουμε καλά το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε να “μαρουβίσει”
Άντε τώρα να σας εξηγήσω εγώ τι σημαίνει να “μαρουβίσει” …
Προφανώς να ρουφήξει τα επιπλέον ζουμιά του όπως κάνουμε συνήθως σε όλα τα πιλάφια.
Απλώνουμε το ρύζι σε μία μεγάλη πιατέλα και βάζουμε από πάνω τα κομμάτια από το ζυγούρι. Τρίβουμε αν θέλουμε και λίγο πιπέρι.
Το αποτέλεσμα
Το γαμοπίλαφο, το πιλάφι της γιορτής, της χαράς και του γάμου είναι έτοιμο !!!
Απολαύστε το και δοξάστε την μαγειρική με τα δύο υλικά!
Δοξάστε την κουζίνα της Κρήτης και την Κρητική διατροφή…
Γιατί το γαμοπίλαφο είναι ολόκληρο μια Κρήτη!!!
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
Συνταγή και εκτέλεση από την κρητικιά μαγείρισσα Ράνια Πετρογιαννάκη από τον Άγιο Θωμά Ηρακλείου
Κεντρική φωτό από το blog της αγαπημένης μου επίσης κρητικιάς μαγείρισσας Νεκταρίας Κοκκινάκη.
Εκεί μπορείτε με άνεση να περιηγηθείτε στην κρητική κουζίνα και διατροφή https://www.kritikes-geuseis.gr/el/
