Αυτήν την εβδομάδα σύμφωνα με την παράδοση καταναλώνουμε γαλακτοκομικά και ειδικά τυροκομικά σε όλες τις μορφές, με τις τυρόπιτες να πρωτοστατούν αλλά με τα ζυμαρικά να έχουν τον πρώτο λόγο, ειδικά τα χειροποίητα!
Η εβδομάδα πριν την Καθαρά Δευτέρα και την Σαρακοστή και αμέσως μετά τις Απόκριες είναι η εβδομάδα της Τυρινής, της Τυροφάγου ή της μακαρονούς…
Οι τυρόπιτες και οι πίτες γενικά με πλούσια τυριά έχουν την τιμητική τους!
Αλλά την παράσταση κλέβουν τα ζυμαρικά τα χειροποίητα με την προσθήκη τριμμένου τυριού και κατά παράδοση του κλασσικού ξερού ανθότυρου.
Τοπικά θα βρείτε αρκετές παραλλαγές στο τυρί, ανάλογα τον τόπο, αλλά η βασική συνταγή αναλλοίωτη…
Μακαρόνια με τυρί και βούτυρο!
Τα ζυμαρικά της Τυρινής άλλοτε χειροποίητα και άλλοτε έτοιμα έχουν ένα μοναδικό υλικό που τα αρτίζει…
Το βασικό σε όλα είναι ο ξερός ανθότυρος που στεφανώνει το ζυμαρικό σαν μεγαλειώδες τυρένιο φωτοστέφανο!
Φυσικά και στα γλυκά βρίσκουμε αυτήν την εβδομάδα τα τυρένια να πρωτοστατούν με τα κρητικά λυχναράκια ή καλιτσουνάκια, γεμισμένα με φρέσκια γλυκιά μυζήθρα να κυριαρχούν, αλλά και τα αγαπημένα τηνιακά κοσμήματα, τα γλυκά “τσιμπητα” τυροπιτάρια, να μας τρελαίνουν με την υπέροχη γεύση τους με γέμιση από το γνωστό τηνιακό πέτρωμα.
Συνταγή για τα κρητικά καλιτσούνια εδώ από τον “Γαστρονομικό Περίπλου Κρήτης”.
https://www.cretangastronomy.gr/2010/11/kalitsounia-lyxnarakia/
Τα είδη…
Γκόγκλιες στην Εύβοια…
Γκόγκες ή γκόγκιζες στην Αργολίδα και στην Λακωνία…
Σκιουφιχτά στην Κρήτη…
Μακαρούνες στην Κάρπαθο και στην Κάσο…
Τζόλια οι Αρβανίτες στην Ελευσίνα και στην Μάντρα…
Διαφορετικά σχήματα, διαφορετικές ονομασίες, ελαφρά, διαφορετικές συνταγές αλλά σαν φαγάκι είναι ίδιο παντού.
Το βασικό σε όλα είναι ο ξερός ανθότυρος που καλύπτει το ζυμαρικό σαν μεγαλειώδες τυρένιο φωτοστέφανο!
Όλοι συνηθίζουν να τα τρώμε καθημερινά, κάτω από κοκκινιστά κοκόρια με μεγαλειώδεις σάλτσες. Αλλά τις Απόκριες, το γευστικό έθιμο της Τυρινής εβδομάδας, πριν την Καθαρά Δευτέρα και την αρχή της νηστείας, έχει ιδιαίτερη βαρύτητα. Το καμένο βούτυρο και η μπόλικη ξερή πικάντικη τριμμένη μυζήθρα στεφανώνουν γευστικά όλα τα ζυμαρικά…
Στην Κρήτη και την Κάρπαθο προσθέτουν από πάνω και τσιγαριστό κρεμμύδι, την τσίκνωση.
Στην Κάσο δε τα ανακατεύουν με το μοναδικό τοπικό τυρί του νησιού την Σιτάκα.
Έτσι φτιάχνουν για μένα ένα από τα καλύτερα τοπικά πιάτα της Ελλάδος.
Είναι το φαΐ σύμβολο, μακαρούνες με σιτάκα και τσίκνωση, που θα το βρείτε στα πανηγύρια του νησιού. Ειδικά στο καταπληκτικό πανηγύρι του Σταυρού, είναι ο πρωταγωνιστής μαζί με την λύρα και το λαούτο.
Η Σιτάκα της Κάσου
Η Σιτάκα είναι ένα τοπικό παραδοσιακό, ας πούμε “τυρί”, που δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την Κρητική στάκα και παράγεται αποκλειστικά στην Κάσο και πουθενά αλλού.
Μία εμπειρία μοναδική ήταν αυτή δίπλα στην Μαρούκλα την απίστευτη Κασιώτισσα γυναίκα τυροκόμο, που μου έμαθε τα μυστικά της μέσα από την οκτάωρη τεχνική για την παρασκευή της σιτάκας, το τυρί σύμβολο της Κάσου…
Είναι μαλακό υποκίτρινο κρεμώδες προϊόν, ελαφρά ξινούτσικο που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα μετά από μία πολύωρη διαδικασία ανακατέματος για 7-8 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το γάλα να χάσει τα υγρά του, να πήξει ελαφρά και να γίνει η ελαφριά Σιτάκα.
Το τυρί της Κάσου!
Οι μακαρούνες οι γκόγκλιες και τα σκιουφιχτά όμως είναι και η σωστή βάση για τα κοκκινιστά κοκόρια και τα κατσικάκια. Γενικά είναι το καλύτερο υπόβαθρο για να συντροφέψει όλα τα κρεατικά με σαλτσούλα.
Άλλοι ζυμώνουν μόνο με σταρένιο αλεύρι, άλλοι προσθέτουν και κίτρινο ή σκληρό, άλλοι μόνο με νερό και άλλοι προσθέτουν και λίγο ελαιόλαδο, τσίπουρο ή γάλα ανάλογα με την περιοχή.
Διαφορές επίσης και στο τελικό αποτέλεσμα της μορφής του ζυμαρικού. Ξεκινά από ένα απλό κομματάκι ζύμης, μέχρι το περίφημο σκιουφιχτό με την μικρή τρύπα στην μέση…
Οι διαφορές ελάχιστες και το αποτέλεσμα βαριά ζύμη, με μία γεύση που σε στέλνει κατ ευθείαν στο χωριό και σου θυμίζει τα παιδικά σου χρόνια.
Τα ζυμαρικά είναι τελικά το γευστικό έθιμο της Τυρινής εβδομάδας και ακόμα και σήμερα το ακολουθούν αρκετοί!
Η συνταγή από τα παλιά…
Εδώ η συνταγή έτσι όπως μου την έδωσαν, και με καθοδήγησαν πως θα την φτιάξουμε, από τα Άνω Στύρα το εργαστήρι Ζυμαρικών “Γκόγκλιες Στυρέων “
Υλικά για ζύμη
700 γραμμάρια αλεύρι σταρένιο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι γάλα
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
Υλικά για το σερβίρισμα
Παλιό καλό ξερό ανθότυρο
Στακοβούτυρο η φρέσκο βούτυρο
Τρόπος ετοιμασίας
Σε μία λεκάνη φτιάχνουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου.
Κατόπιν πλάθουμε κορδόνια σε μέγεθος όσο ένα δάκτυλο και κόβουμε κομματάκια περίπου τρία τέσσερα εκατοστά.
Βάζουμε δυνατά τα δύο δάκτυλά μας μέσα στη ζύμη και τα κυλάμε με δύναμη πάνω σε ξύλινη και αλευρωμένη επιφάνεια.
Φτιάχνουμε έτσι ένα κοντόχοντρο κομμάτι ζύμης με ένα βαθούλωμα σαν βαρκούλα.
Φυσικά το κάθε μέρος έχει τον δικό του τρόπο για το τελικό σχήμα αλλά αυτό είναι το πιο εύκολο και το πιο συνηθισμένο.
Στην Κάρπαθο ας πούμε η κα Άννα στην Όλυμπο φτιάχνει λεπτά κορδόνια ζύμης, τα κόβει σε μήκος όσο το πλάτος από τρία δάκτυλα και το τρίβει επάνω στον αλευρωμένο πάγκο της με κινήσεις που θα ζήλευε ένας μεγάλος χορευτής από τα μπαλέτα Bolshoi…
Σε άλλα μέρη το κάνουν ακόμα πιο μπελαλίδικο…
ανοίγουν το ζυμάρι σε φύλλο και κόβουν τετράγωνα κομμάτια που τα περνάνε σε ένα καλαμάκι και έτσι σχηματίζεται ένα ζυμαρικό μακρύ με τρύπα στην μέση.
Οι δικές μου προσπάθειες ήταν μάλλον προς την Κάρπαθο, με μικρές παρεκκλίσεις προς τα ιταλικά νιόκι, ως προς την τεχνική της εμφάνισης…
Το βράσιμο
Τα βράζουμε σε μπόλικο νερό με αλάτι, για περίπου 30-40 λεπτά της ώρας.
Ναι θέλουν πολύ βράσιμο διαφορετικά θα φάτε ένα άψητο σκληρό ζυμάρι!
Τα κατεβάζουμε από την φωτιά, ρίχνουμε δύο ποτήρια κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και τα αφήνουμε σκεπασμένα με πετσέτα μέσα στο νερό για τριάντα με σαράντα πέντε λεπτά περίπου να φουσκώσουν.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε σε πιατέλα.
Τα περιχύνουμε με στακοβούτυρο ή φρέσκο βούτυρο αφού πρώτα το έχουμε κάψει και τα γαρνίρουμε με μπόλικο καλό ξερό ανθότυρο.
Ταιριάζει βέβαια και ένα καλό κεφαλοτύρι πικάντικο Κεφαλλονιάς, η αρσενικό Νάξου αλλά και ένα Πεκορίνο Αμφιλοχίας, δεν θα ήταν άσχημα…
Σε μένα βρέθηκε από τις καλοκαιρινά μου περάσματα από το τυροκομείο της φίλης μου πλέον Αγγέλας το παραδοσιακό τηνιακό μαλαθούνι και ολίγον από το σπάνιο καρίκι, που το καθένα έδωσε μία άλλη διάσταση στην παραδοσιακή συνταγή.
Τα Κασσιώτικα…
Αυτή βέβαια ήταν η πιο απλή εκδοχή γιατί στην Κάσο φτιάχνουν τις μακαρούνες με την σιτάκα, το τοπικό τους τυρί, και την “τσίκνωση” όπως την λένε που είναι τσιγαρισμένο κρεμμύδι συνήθως σε πρόβειο βούτυρο.
Σ’ αυτή την περίπτωση αραιώνουν την σιτάκα με νερό ζεστό από τις μακαρούνες που βράζουν, μέχρι να γίνει μια ελαφριά κρέμα και προσθέτουν μέσα τα ζυμαρικά και από πάνω βάζουν την “τσίκνωση”.
Η απλότητα σε όλη της την μεγαλοπρέπεια !
Καλή Τυρινή εβδομάδα να έχετε και καλή σαρακοστή…
