Ρεβυθάδα το απλό όσπριο που βγάζει τις μαγικές του ιδιότητες μαγειρεμένο με τρία απλά υλικά μέσα σε ένα Σιφνέικο τσικάλι για να γεμίσει με γεύσεις και μυρωδιές τα Κυριακάτικα τραπέζια του νησιού.
Για άλλη μία φορά στάθηκα τυχερός καλεσμένος από έναν νέο φίλο που απέκτησα στις “παραδοσιακές” περιπλανήσεις μου στο νησί, τον Γιώργο Ναρλή, τον ακούραστο αγρότη στην φάρμα του, “Narlis Farm” με την άνυδρη καλλιέργεια. Nα παρακολουθήσω από κοντά ολόκληρη την διαδικασία από το άναμμα του ξυλόφουρνου μέχρι το άνοιγμα με τις ρεβυθάδες και τα μαστέλα να φεύγουν για τα Κυριακάτικα τραπέζια.
Η ρεβυθάδα είναι το Κυριακάτικο φαγητό της Σίφνου που γίνεται πάντα στον ξυλόφουρνο μέσα στο ειδικό πήλινο σκεύος την σκεπασταριά.
Κάθε Σάββατο βράδυ όλες οι γυναίκες πηγαίνουν τις ρεβυθάδες τους στους κοντινούς ξυλόφουρνους για το ψήσιμο που είναι μία ιεροτελεστία.
Έτσι την Κυριακή το μεσημέρι μετά την εκκλησία έχουν όλοι ζεστό το φαγητό για το Κυριακάτικο τραπέζι.
Ο φούρνος ανάβει από αργά το απόγευμα του Σαββάτου με ξύλα μέχρι αυτά να γίνουν κάρβουνα και να χάσουν την φλόγα τους.
Στην συνέχεια τα κάρβουνα απλώνονται γύρω γύρω στον φούρνο για να γίνει χώρος να μπουν οι ρεβυθάδες και έξω έξω τα μαστέλα.
Τότε ο φούρνος έχει φτάσει στους 350 βαθμούς περίπου και είναι έτοιμος να υποδεχτεί τις ρεβυθάδες και τα παραδοσιακά μαστέλα.
Σιγά σιγά άρχισαν να έρχονται και οι νοικοκυρές με τα τσικάλια τους, άλλα μαυρισμένα με χαραγμένο το όνομα με κιμωλία και άλλα πιο καινούργια όλα απαραίτητα κλειστά με το παραδοσιακό ζυμάρι.
Για το ζυμάρι η ιστορία λέει ότι ήταν το τέχνασμα από τις παλιές νοικοκυρές για να μην κλέβουν οι φουρναραίοι τα ρεβίθια και όχι για να μην φεύγει ο ατμός όπως μου εμπιστεύτηκε ο Γιώργος.
Οι ρεβυθάδες μπαίνουν πρώτα και ακολουθούν τα μαστέλα, ο φούρνος κλείνει με το πέτρινο καπάκι και σφραγίζεται με υγρές πετσέτες ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο.
Έτσι τα κάρβουνα σβήνουν και ο φούρνος αρχίζει να ψήνει από τους 350 βαθμούς και να χάνει την υψηλή του θερμοκρασία μέχρι την επόμενη το πρωί που θα είναι περίπου στους 80-90 βαθμούς.
Η διαδικασία ψησίματος άρχισε και θα κρατήσει 7-8 ώρες μέχρι την επομένη το πρωί που ο φούρνος θα ανοίξει μετά το τέλος της λειτουργίας και μία μία οι ρεβυθάδες θα ξεκινήσουν για τα Κυριακάτικα τραπέζια!
Ένας ένας οι νοικοκυραίοι έφταναν για την παραλαβή της ρεβυθάδας και ο Γιώργος κάθε φορά ξεφούρνιζε την σκεπασταριά με το όνομα του ιδιοκτήτη.
Όλοι έφευγαν με δώρο ένα λεμόνι, απαραίτητο συστατικό, για μια σωστή χυλωμένη ρεβυθάδα.
Και η συνταγή αυτούσια όπως την φτιάξαμε εκείνο το υπέροχο βράδυ παρέα με τον Γιώργο.
Συστατικά:
1 κιλό ρεβίθια μικρόσπερμα άνυδρα Σίφνου αν μπορείτε να βρείτε
5 μεγάλα κρεμμύδια
1 ποτήρι ελαιόλαδο
4 φύλλα δάφνης
αλάτι και πιπέρι
Οδηγίες:
Από βραδύς καθαρίζουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε σε μαλακό νερό για ένα βράδυ.
Το καλύτερο νερό είναι το βρόχινο και με αυτό μαγειρεύουν στην Σίφνο αλλά εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εμφιαλωμένο.
Την επόμενη ημέρα ξεπλένουμε τα ρεβύθια τρεις τέσσερις φορές με καθαρό νερό τρίβοντας για να φύγουν τα πολλά φλούδια και τα βάζουμε στην γνωστή “σκεπασταριά”, το ειδικό πήλινο σκεύος, το τσικάλι για τους πολλούς.
Προσθέτουμε το λάδι τα δαφνόφυλλα αλάτι και πιπέρι και τα κρεμμύδια χοντροκομμένα.
Προσθέτουμε και το νερό με γυρτό το τσικάλι μέχρι το χείλος του ώστε να σκεπάζει τα ρεβύθια.
Εάν έχετε ξυλόφουρνο τα ψήνετε παραδοσιακά.
Εάν όχι ανάβετε τον φούρνο στο μέγιστο για αρκετή ώρα να κάψει καλά!!!
Βάζετε όλα τα υλικά σας μέσα σε μία γάστρα φροντίζοντας να είναι γεμάτη δηλαδή δεν θέλει μεγάλη γάστρα με λίγα ρεβύθια γιατί θα ξεραθούν.
Τα ψήνετε σκεπασμένα για τις δύο πρώτες ώρες και μετά κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 140-150 βαθμούς και ψήνετε για ακόμα 5-6 ώρες ελέγχοντας μερικές φορές να μην έχει εξατμιστεί το νερό.
Το τραπέζι έτοιμο να υποδεχτεί το Κυριακάτικο έδεσμα με την μανούρα το ιδιαίτερο τοπικό τυρί του νησιού να περιμένει με υπομονή, τις ελιές, τα λεμόνια, το φρέσκο ψωμί και φυσικά την καράφα με το κρασί.
Σερβίρουμε τα ρεβύθια ζεστά με λίγο λεμόνι και πάντα πίνουμε ένα ποτηράκι κρασί για να μπορέσουμε να χωνέψουμε τα ρεβίθια και να μην έχουμε πολλά αέρια, όπως μου εκμυστηρευτικέ ο φίλος μου ο Γιώργος Ναρλής που ο πατέρας του από παιδί του έμαθε το μεγάλο αυτό μυστικό…
Και στο τελείωμα του φαγητού κατέφθασε χαμογελαστή και η αδελφή του Γιώργου “Το Μαρώ του Ναρλή” με το ειδικό ουδέτερο όνομα που δίνουν στις γυναίκες στην Σίφνο κρατώντας στην αγκαλιά της ένα ταψί μελόπιτα!
Ένα γλυκάκι ντόπιο παραδοσιακό “Πασχαλινό” που αξίζει δικιά του αποκλειστική περιγραφή.
Ήμουν πολύ τυχερός και ήταν μεγάλη τιμή για μένα να καθίσω μαζί στο Κυριακάτικο τραπέζι του Γιώργου και της Ντίνας καλεσμένος μαζί με άλλους φίλους και να γευτώ την υπέροχη ρεβυθάδα τους από το μικρόσπερμο άνυδρο ρεβύθι που καλλιεργούν στο Κτήμα Ναρλή.
Κείμενα Φωτογραφίες Giorgio Grigor
Και το Video της υπέροχης βραδιάς με την αυθεντική ρεβυθάδα Σίφνου.
