Αυτή η αυθεντική Ιταλική σάλτσα Bolognese θα σας μεταφέρει τις μαγειρικές μνήμες της γιαγιάς που σιγομαγείρευε τις σάλτσες και τα κρέατα για περισσότερη γεύση.
Είναι η απόλυτη σάλτσα για ταλιατέλλες, έτσι όπως τις τρώνε στην Μπολόνια, αλλά και ιδανική για να φτιάξετε υπέροχα γευστικά λαζάνια.
Είναι η κλασσική “μακαρόνια με κιμά” αλλά με το ιταλικό μου “temperamento” και την συνταγή της Ιταλίδας γιαγιάς μου της αγαπημένης μου γιαγιάς Μαριούτσι από την μακρινή Trieste…
Το ταξίδι
Του το είχα τάξει να τον πάω στο Maranello στην Ferrari.
Πατέρας και γιος ταξιδάκι στη αγαπημένη μου Ιταλία ότι καλύτερο ειδικά όταν το παιδί σου δουλεύει στο εξωτερικό και οι λίγες στιγμές μαζί του είναι βάλσαμο για να βγάλεις τον Χειμώνα.
Το μυαλό μου έγινε ξαφνικά Rosso… Δεν ήξερα τι απ’ όλα ήθελα πιο πολύ…
Ταξίδι στην Ιταλία, Ferrari, Bologna, Μortadella, Ragu, Tagliatelle, Tortellini, Labrusco, Moretti.
O mamma mia θα ξαναγίνω έστω και για λίγο Ιταλός.
Η επιστροφή από τις καλοκαιρινές του διακοπές στο Λονδίνο, με αυτοκίνητο παρακαλώ, πέρναγαν φέτος από την Bologna και φυσικά μέσω Τοσκάνης και Panzano για να γευτούμε μια γνήσια Bistecca που είναι ονομαστή στην περιοχή.
Στάση στην Φλωρεντία για ξεκούραση και τουρισμό και σε δύο ωρίτσες Bologna…
Άντε μια μικρή παράκαμψη και είμαστε Maranello.
Κατευθείαν στο φανταστικό Maranello Village, ένα ξενοδοχείο που μυρίζει Ferrari.
Η γαστρονομική Μπολόνια
Η εξήγηση έγινε αμέσως…
Ναι μεν Ferrari, δεν λέω και εγώ τρελαμένος είμαι, αλλά θα τρώμε στην Bologna.
Θέλω να φάω αυθεντική ιταλική Bolognese, τα κλασσικά μακαρόνια με κιμά, έτσι όπως την φτιάχνουν στον τόπο που γεννήθηκε!
Θέλω να τριγυρνώ στα σοκάκια της παλιάς πόλης και να γευτώ τον γαστρονομικό πλούτο της…
Όχι σε καλά εστιατόρια αλλά μικρές χωμένες τραττορίες ή ακόμα και street food στις τοπικές σαλουμερίες, με τοπικά σαλαμάκια, μορταδέλλες, βόλτες στις αγορές και να δοκιμάζουμε ότι τοπικό “βρώμικο” ή καθαρό.
Είναι και αυτός καλοφαγάς και συμφώνησε αμέσως, άλλωστε μία ώρα δρόμος είναι!
Στο μυαλό μου άρχιζαν να περνάνε Tagliatelle al ragu Bolognese, Ferrari Testa Rossa, Ferrari Dino, Ferrari 250 GTO και σαλουμερίες με χιλιάδες αλλαντικά που σου φτιάχνουν τα σάντουιτς επί τόπου με φανταστικά φρέσκα panini και τα συνοδεύεις με ένα ποτήρι Lambrusco ή μια μπίρα Morreti.
Άρχισα να καταστρώνω προγράμματα και να ψάχνω που θα βρω την αυθεντική συνταγή της Bolognese.
Ναι πρόκειται για μία “σως” που οι Ιταλοί την τρώνε, όπως και εμείς άλλωστε, με πολλούς τρόπους.
Και φυσικά τα μακαρόνια με κιμά Bolognese που τρώμε εμείς και έχει καθιερωθεί πλέον στην ελληνική κουζίνα, δεν υπάρχει στην κουζίνα της Emilia Romagna στην κουζίνα της Bologna.
Εδώ είναι η πατρίδα της Tagliatelle και του Tortellini και όταν ζητήσεις Pasta Bolognese θα σου φέρουν φυσικά ταλιατέλες…
Η Bolognese με κιμά είναι μία εξέλιξη της κλασσικής Ragu με κρέας, και έτσι θα την ζητήσετε σαν “Tagliatelle al ragu”. Αν βρείτε την παραδοσιακή συνταγή θα την φάτε με κρέας αν και δύσκολο πλέον, ακόμα και στην Bologna, μιας και έχει επικρατήσει αυτή με τον κιμά.
Η διαφορά του κιμά με την ragu είναι εμφανής διότι η ragu είναι με ψιλοκομμένο κρέας έχει και πολύ ντομάτα ενώ αυτή με τον κιμά γίνεται μόνο με ντοματοπελτέ.
Η βόλτα στα στενά της παλιάς πόλης
Εμείς την καλύτερη την φάγαμε στην Trattoria Anna Maria αλλά και στην Osteria dell’Orsa ήταν υπέροχη και γευστική.
Ένα μέρος που ευχαριστήθηκα πιο πολύ ήταν το μεγαλόπρεπο Le Stanze Cafe ένα υπέροχο ψηλοτάβανο μπαρ με καφέ, φαγητό και υπέροχα κοκτέιλ.
Φυσικά δεν θα παραλείψετε μία βόλτα από την Salumeria Simoni για να πάρετε μια ιδέα από τον γαστρονομικό πλούτο της Μπολόνια.
Στην παλιά εποχή αλλά μέχρι και σήμερα, το έτρωγαν επάνω σε πουρέ από polenta και στα σημερινά χρόνια στην περιοχή της Bologna εάν παραγγείλετε μακαρόνια bolognese θα σας το σερβίρουν οι γνώστες αποκλειστικά με ταλιατέλες.
Η σως Bolognese είναι ένα υλικό που συνδυάζεται γενικά σε αρκετά φαγητά και κυρίως σαν βασικό υλικό στα λαζάνια.
Εδώ στην Bologna θα το βρείτε εκτός από τις ταλιατέλες και στα λαζάνια και επάνω σε τορτελίνια, πουρέ πατάτας αλλά και σε polenta…
Στην Νότιο Ιταλία αλλά και σε άλλες περιοχές το Ragu το φτιάχνουν με κρέας και όχι με κιμά και με περισσότερη σάλτσα ντομάτας σιγοβράζοντας το κρέας για δύο με τρεις ώρες και στο τέλος φτάνει να λειώνει σε πολύ μικρά κομμάτια.
Άλλες περιοχές κρατάνε το κρέας ξεχωριστά σε πιατέλα και σερβίρουν για πρώτο τα μακαρόνια με την σάλτσα από το κοκκινιστό και σαν δεύτερο πιάτο το κρέας ξεχωριστά με διάφορα συνοδευτικά.
Η αυθεντική ιταλική Bolognese μακαρόνια με κιμά
Και τώρα η συνταγή από το παλιό τετράδιο της γιαγιάς μου.
Τόσα χρόνια δεν την έφτιαχνα γιατί την θεωρούσα περίεργη λόγω του λουκάνικου που πρόσθετε στο μείγμα !!!
Την τσεκάρισα πολλές φορές ρωτώντας τους μάγειρες και τους σερβιτόρους στα μαγαζιά που τρώγαμε. Αν έχει σχέση με την αυθεντική παλιά Bolognese και απεδείχθη ότι η γιαγιά Marioutsi είχε την απόλυτη συνταγή για Ragu Bolognese.
Η μοναδική διαφορά ότι χρησιμοποιούσε λουκάνικο salsiccia, αντί για πανσέτα.
Τα υλικά κλασσικά που οι φίλοι μας τα έχουν πάντα στην πρώτη γραμμή.
Η τριανδρία των λαχανικών κρεμμύδι, καρότο, σέλερι που μπαίνει σε σχεδόν κάθε φαγητό κατσαρόλας !
Και μετά η τριπλέτα των κρεάτων με την καπνιστή πανσέτα για τα αρώματα. Αν και η συνταγή με το ιταλικό λουκάνικο μου αρέσει πιο πολύ, μάλλον λόγω των γευστικών μου αναμνήσεων …
Συστατικά:
500 γρ. μοσχαρίσιο κρέας περασμένο σε κιμά μία φορά
400 γρ. χοιρινό κρέας περασμένο σε κιμά μία φορά
200 γρ. καπνιστή πανσέτα ή εάν βρείτε Ιταλικό λουκάνικο salciccia
80 ml ελαιόλαδο
70 γρ. βούτυρο
2 μεγάλα κρεμμύδια
3 μεγάλα καρότα
3 κλωνάρια σέλερι
4 γινωμένες ντομάτες στον τρίφτη (εάν την θέλετε ντοματένια)
1 ποτήρι κόκκινο κρασί, αυτό που θα πιείτε μετά εγώ βάζω πάντα ένα Chianti Classico
500 ml ζωμό βοδινού
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
ελάχιστη (un pizzico) κανέλα
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία για την αυθεντική ιταλική Bolognese μακαρόνια με κιμά
Κόβουμε τα λαχανικά μας σε μικρά καρεδάκια, είναι η κλασσική τριάδα λαχανικών που μπαίνει σχεδόν στα περισσότερα ιταλικά μαγειρευτά.
Στην συνέχεια κόβουμε και την καπνιστή πανσέτα ή το λουκάνικο σε μικρά καρεδάκια.
Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο λουκάνικο βγάζουμε το έντερο που το περιβάλει και αφήνουμε το καθαρό κρέας.
Σε μία μεγάλη φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει.
Προσθέτουμε τα κομματάκια της πανσέτας και τα αφήνουμε να σοταριστούν καλά σε χαμηλή φωτιά.
Στην συνέχεια προσθέτουμε και τα λαχανικά μας και σοτάρουμε αργά για δέκα λεπτά.
Ανεβάζουμε την φωτιά και προσθέτουμε τον χοντροκομμένο κιμά.
Τσιγαρίζουμε τον κιμά καλά και τον αφήνουμε να σκουρύνει και να φύγουν όλα τα υγρά του.
Στην συνέχεια σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την κανέλα και το αφήνουμε να πάρει μία βράση.
Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας μέσα στο ζωμό του βοδινού και τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας.
Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε και την ντομάτα. Χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε να βράσει σιγά σιγά με κλειστό καπάκι για μία ώρα περίπου.
Ελέγχουμε που και που να μην εξαντληθούν τα υγρά.
Αφού βράσει, αλατοπιπερώνουμε, δοκιμάζουμε και αν έχει πολλά υγρά συνεχίζουμε χωρίς το καπάκι.
Εγώ το προτιμώ πάντα με αρκετά υγρά γιατί εκτός από τα μακαρόνια το χρησιμοποιώ και στο παστίτσιο, στα λαζάνια αλλά και με πουρέ πατάτας!
Φτιάχνω δε πάντα την τετραπλή δόση και το μοιράζω ανάλογα σε ποσότητες και το τοποθετώ κατάψυξη.
Αν το αποψύξετε σωστά, δηλαδή αργά μέσα στο ψυγείο και όχι στο micro, θα έχετε μια σάλτσα σαν να την είχατε φτιάξει την ίδια μέρα.
Σερβίρετε με ταλιατέλες φρέσκες και παλαιωμένο Parmigiano Reggiano και θα αναφωνήσετε και εσείς
“O Mamma Mia”
Μετά από ένα τέτοιο γαστρονομικό γεύμα η γιαγιά Μαριούτσι και στην συνέχεια η μητέρα μου, είχαν πάντα έκπληξη για το τέλος και ένα από τα αγαπημένα μας γλυκά…
Άλλοτε μία κρέμα καραμελέ αυτή που γινόταν ο τσακωμός ποιος θα πάρει την περισσότερη σως καραμέλας. Ή αυτή την ανεπανάληπτη μους σοκολάτας με τα πολλά αυγά…
Η συνταγή της γιαγιάς Μαριούτσι, για την αυθεντική Ιταλική bolognese, συμπίπτει απόλυτα και με την συνταγή του αγαπημένου μου Ιταλού σεφ Gennaro Contaldo. Είναι από τους λίγους που φτιάχνει την ragu Bolognese με την αυθεντική της μορφή.
