Το κατσικάκι με άγρια μάραθα και ανοιξιάτικα σπαράγγια είναι μια παραδοσιακή Κρητική συνταγή βγαλμένη από τα τετράδια της γιαγιάς.
Το τηλέφωνο χτύπησε και ο “μαγικός” μου φίλος άρχισε να μιλά γρήγορα αγχωμένα μεταξύ κρητικής και αθηναϊκής διαλέκτου…
Ο Γιώργος έστειλε άγρια σπαράγγια και μάραθα από το οροπέδιο, κανόνισε γρήγορα πάρε ένα χεράκι κατσικάκι και έλα να το μαγειρέψουμε κάπου μαγικά!!!
Έχω και συνταγή σούπερ κρητικιά από το Λασίθι από τα πέρατα της κρητικής ανατολής…
Εγώ τα έχω κανονίσει όλα …
Εσύ φέρε μόνο το κατσίκι και δύο κρεμμύδια ξερά!
Θα βρεθούμε στο Βυζαντινό εκκλησάκι του Αγίου Πέτρου στα Καλύβια…
Η εκδρομή…
Και εγώ που πετάω την σκούφια μου για κάτι τέτοια, έφυγα σφαίρα για Βαρβάκειο αγορά να βρω κατσικάκι που να έχει βοσκίσει στην εξοχή και να έχει ξεδιψάσει με θαλασσινό νερό…
Ο φίλος μου πλέον Αγγελής το κρεοπωλείο της αγοράς μου βρήκε το ζητούμενο κάπου από την Ανατολική Κρήτη, με τις προδιαγραφές που ζήταγα…
Την επομένη στο ραντεβού έφτασα σε ένα μέρος πραγματικά μαγικό, περήφανος γιατί είχα βρει το Κρητικό νεαρό κατσικάκι που μόλις είχε φτάσει από τα βουνά της Κρήτης!
Μάλλον θα έμοιαζε πολύ με το καλοκαιρινό λεμονάτο κατσικάκι που με είχε φιλέψει ο φίλος μου ο βοσκός στην Νότια Εύβοια…
Το μέρος μοναδικό !
Καταπληκτικό Βυζαντινό εκκλησάκι, ο Άγιος Πέτρος στο πουθενά, λίγο πιο έξω από τα καπνίζοντα Καλύβια, ανάμεσα από αμπέλια και ελιές, με τρεις υπέροχες τεράστιες βελανιδιές να του χαρίζουν απλόχερα δροσερή σκιά.
Το σκηνικό στημένο με περίμενε, τραπέζια καρέκλες, μέχρι και κολονάτα ποτήρια κρασιού είχαν επιστρατευθεί και είχαν τοποθετηθεί κάτω από την τεράστια βελανιδιά.
Ο σύντροφος, μάγειρας των τριών υλικών, άρχισε αμέσως τις προεργασίες…
Το μαγείρεμα ξεκίνησε και σιγά σιγά η παρέα μεγάλωσε με φίλους από το tastelocalgreece που κατέφτασαν με πολίτικα γεμιστά, εξαιρετικούς κρητικούς ντάκους και πολλά, αλλά πολλά κρασιά!
Τα κολονάτα άρχισαν να γεμίζουν και βγήκε και το παλιό μικρό τρανζιστοράκι να συντροφέψει την παρέα.
Ο μάγειρας στο πέρα δώθε να προσέχει την κατσαρόλα του, να δοκιμάζει και να τσουγκρίζει με την παρέα πλέοντας σε πελάγη ευτυχίας…
Και εγώ αγκαλιές με την κοράκλα μου, στα ουράνια, που είχε ακολουθήσει τον πατέρα…
Η συνταγή με τα τρία βασικά υλικά!
Κατσικάκι, μάραθα και άγρια σπαράγγια!
Κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την μονή Τοπλού δεν μετράνε είναι κάτι σαν φιλική συμμετοχή!
Τα υλικά
ενάμιση κιλό κατσικάκι κομμένο σε μικρές μερίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
2 φλιτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Σητείας
1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί
Ένα μάτσο άγρια σπαράγγια
1/2 ματσάκι μάραθο
χυμό από ένα λεμόνι και το ξύσμα του
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μία με δύο πατάτες για να φτουρήσει και να δέσει το φαγάκι (προεραιτικά)
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρω το κατσίκι σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνω το κρεμμύδι κομμένο χοντρά και αφήνω μέχρι να μαλακώσει.
Τα σβήνω με το κρασί.
Προσθέτω λίγο νερό να σκεπάσει το κατσίκι, αλατοπιπερώνω και σιγο-μαγειρεύω για περίπου δύο ώρες.
Βράζω τα σπαράγγια για δύο τρία λεπτά και τα βάζω σε παγωμένο νερό.
Μετά από μιάμιση ώρα προσθέτω τον μάραθο χωρίς τα κοτσάνια και την πατάτα αν θέλω σε μικρά κομμάτια. Συνεχίζω το βράσιμο για ακόμα μισή ώρα.
Λίγο πριν το τελείωμα ρίχνω προσεκτικά και τα σπαράγγια, τον χυμό του λεμονιού και το ξύσμα.
Ανακατεύω προσεκτικά κουνώντας την κατσαρόλα !
Συνοδεύω συνήθως με πατάτα τηγανητή αλλά και σκέτο τα καταφέρνει μια χαρά αν του έχετε βάλει και τις πατάτες
Πίνουμε λευκό ξηρό κρασί αλλά και η Weiss που δοκίμασα του ταίριαξε απόλυτα.
Η γευσιγνωσία
Μετά από δύο ώρες περίπου το φαγάκι χύλωσε, ήρθε κι έδεσε τα σπαράγγια μπήκαν, ήρθε η κατσαρόλα στο τραπέζι και ξεχείλισε στον αέρα το θείο άρωμα της κρητικής μαγειρικής!
Αυτή που τόσα χρόνια βαστά γερά την θρέψη της οικογένειας.
Το κατσικάκι με τα μάραθα και τα σπαράγγια μας αναστάτωσε!
Όλοι λαχταρούσαν με τα πιάτα προτεταμένα, σε σειρά σαν από σχολικό συσσίτιο, μια κουταλιά από την γεύση της κατσαρόλας…
Και ξαφνικά έπεσε απόλυτη σιωπή…
Μόνο ο Καζαντζίδης και μερικά υπόγεια μουγκρητά έσπαγαν την ηρεμία του Βυζαντινού τοπίου!!!
Λοιπόν δεν θυμάμαι να έχω ευχαριστηθεί στην ζωή μου τέτοιο κατσικάκι με μάραθα και σπαράγγια περιτυλιγμένο με τόσο φίνα αρώματα να λιώνει στο στόμα…
Μην ξεχνάτε η μαγεία και η γεύση κρύβονται αποκλειστικά σε τρία υλικά !
Δοκιμάστε το και εσείς και θα με θυμηθείτε…
Ευχαριστούμε τον Παναγιώτη για την μαγειρική του με τα τρία υλικά, την Άννα Χριστοδουλάκη για την συνταγή αλλά και τον φίλο μας τον Γιώργο Μακράκη από το οροπέδιο Λασιθίου που μας έστειλε την μοναδική, άγρια πρώτη ύλη!!!
Πάντα τέτοια !
Να ανταμώνουμε και να μαγειρεύουμε με τρία υλικά στην μαγική και ανεξερεύνητη Ελλάδα…
Κείμενα φωτογραφίες
GiorgioGrigor
Το κάναμε και βίντεο και το ανεβάσαμε στο Youtube για να μείνει στην ιστορία…
