Φυσικά συνηθίζεται και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, πριν μας την πέσουν οι αμερικανιές, με τις γαλοπούλες και τα ξενέρωτα Ham.
Το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο ψητό χοιρινό στον φούρνο δεν έλλειπε ποτέ από το οικογενειακό μας τραπέζι.
Κάθε Χριστούγεννα γινόταν μία μάχη επικράτησης μεταξύ Κυπαρισσίας και Τεργέστης!
Κάτι σαν μεγάλο ντέρμπι ποδοσφαίρου μεταξύ Ελλάδος και Ιταλίας με το κοινό μοιρασμένο πάντα ανάμεσα στις δύο συνταγές.
Η γιαγιά Μαριούτσι βέρα Ιταλίδα, ήθελε να φτιάξει κλασσικά την Χριστουγεννιάτικη Porchetta και η άλλη γιαγιά Όλγα από την Κυπαρισσία το κλασσικό χοιρινό του φούρνου συνήθως σπάλα ή μπούτι, με τα πορτοκάλια, την μουστάρδα και το μέλι…
Πολλές φορές γινόντουσαν υποχωρήσεις του στυλ καλά φτιάξε εσύ πορκέτα για τα Χριστούγεννα και εγώ τον χοίρο για την Πρωτοχρονιά…
Η ιστορία
Έτσι σχεδόν μοιρασμένα, σε δύο κλασσικές συνταγές, κυλούσαν τα χρόνια στα γιορτινά τραπέζια.
Mία αλλά Ιταλικά με μους σοκολάτας κόλαση για γλυκό στο τέλος ή την μαμαδίστική κρέμα καραμελέ. Άλλοτε αυστηρά Πελοποννησιακά με τις παραδοσιακές δίπλες, τις τέλεια μελωμένες αλλά και την γαλατόπιτα που ήταν εξπέρ η γιαγιά Όλγα, αν και δεν ήταν φουλ Χριστουγεννιάτικο, μάλλον Πασχαλινό θα έλεγα αλλά το ζητούσαν όλοι…
Τα χρόνια πέρασαν οι γιαγιάδες έφυγαν για χώρες μαγικές, αλλά οι συνταγές τους και οι γεύσεις έμειναν στην μνήμη και στα κλασσικά τετράδια συνταγών…
Στην συνέχεια, η μητέρα μου άλλοτε έφτιαχνε Porchetta που άρεσε και στον πατέρα μου, παρ’ ότι Κυπαρίσσιος και άλλοτε χοιρινό με πατάτες στον φούρνο, έτσι για αλλαγή.
Η ζωή κύλησε και οι γαλοπούλες κατασπάραξαν τα έθιμα, μπήκαν και τα Ham στην έρημη ζωή μας, για ευκολία παρά για γεύση.
Η ξενομανία στο τραπέζι ζητούσε φουά-γκρα, κυνήγια και άλλα θεσπέσια εδέσματα…
Η μητέρα έφυγε και αυτή για τα μαγικά και παρέμειναν οι γευστικές της μνήμες στο μυαλό μας και στα παλιά μουτζουρωμένα τετράδια μαγειρικής.
Άκουγα τον πατέρα μου να μουρμουρίζει κάθε φορά που το μεγάλο πουλί εμφανιζόταν στο τραπέζι, αναζητώντας το πατροπαράδοτο χοιρινό με τις μελωμένες πατάτες από δίπλα…
Είχα μάθει και τις δύο συνταγές και κάποια στιγμή τις συνδύασα σε μία!
Ιδού λοιπόν το κλασσικό Μεσσηνιακό χοιρινό με το πορτοκάλι του αλλά συνδυασμένο με γέμιση ας πούμε Ιταλική με τον μαραθόσπορο να δίνει τον τόνο του “Avanti maestro” και τα πορτοκάλια με το μέλι, από απέναντι να βροντοφωνάζουν “Αέεεερααα”
Το αποτέλεσμα…
Ο συνδυασμός πέτυχε και μετά από πολλά χρόνια είδα και πάλι κάποια Χριστούγεννα, το πρόσωπο του πατέρα μου να φωτίζεται όταν έφτασε η πιατέλα με το χοιρινό στο τραπέζι!
Με κοίταξε και με ένα απλό νεύμα με ευχαρίστησε για το μεγάλο δώρο!
Τέτοια ευτυχία είχα χρόνια να την ζήσω…
Έτσι λοιπόν καθιερώθηκε η Ιταλό-Μεσσηνιακή συνταγή για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι!
Αντί για την λιπαρή πανσέτα και το στεγνό μπούτι διάλεξα από το χοιρινό τον λαιμό που είναι κάτι ενδιάμεσο, τον γέμισα ας πούμε με μυρωδικά Ιταλικά και τα συνδύασα με χυμό πορτοκαλιού μέλι και μουστάρδα ώστε να είναι η αδελφοποίηση των δύο πόλεων σε πλήρη αρμονία!
Το πείραμα πέτυχε γευστικά, το Χριστουγεννιάτικο ψητό στον φούρνο ήταν λουκούμι.
Από τότε καθιερώθηκα να φτιάχνω με την “μυστική” μου συνταγή το χοιρινό για το οικογενειακό Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, αν και πολλές φορές οι απαιτήσεις του νεαρού πληθυσμού, το απαιτούν πλέον και σε πολλά κυριακάτικα τραπέζια!
Η διαφορετική ιδέα για το Χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό ψητό χοιρινό είχε γίνει πλέον best seller!!!
Μέσα στα χρόνια που πέρναγαν έφτιαχνα την συνταγή επιλέγοντας κάθε φορά και διαφορετικό μέρος του χοιρινού.
Ξεκίνησα από την λιπαρή πανσέτα και έφτασα στην άλλη μεριά στο μπούτι, περνώντας σταδιακά από την σπάλα και τον λαιμό, ανάλογα με το ποιος θα ήταν στο τραπέζι…
Οι νέοι ψηφίζουν πανσέτα, ενώ οι μεγαλύτεροι θέλουν κάτι πιο “υγιεινό”, προτιμώντας την σπάλα.
Εγώ τελικά, μετά από δοκιμές, κατέληξα στον λαιμό, που ναι μεν δεν έχει το πλούσιο λίπος της πανσέτας, αλλά έχει αρκετό λίπος για να κρατήσει το ψητό μας ζουμερό!!!
Τα υλικά
3 κιλά περίπου χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλο
4 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
4 κ.σ. δεντρολίβανο φρέσκο
4 κ.σ. φασκόμηλο φρέσκο
1 κ.σ. μπούκοβο
2 κ.σ. σπασμένο μαραθόσπορο
1 x μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 φρέσκα Ιταλικά λουκάνικα (salsiccia)
1 ματσάκι μαϊντανό
400 γρ ψωμί μουλιασμένο
20 γρ κουκουνάρι
20 γρ σουλτανίνα
8-10 φέτες μορταδέλα
200 γρ Σαν Μιχάλη Σύρου ή πεκορίνο Αμφιλοχίας
ξύσμα από 2 λεμόνια
χυμό από τα δύο λεμόνια
Χυμό από πέντε πορτοκάλια
3 κ.σ. μέλι
3 κ.σ. μουστάρδα
200 γρ γλυκό κρασί
3 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
6 καρότα
6 τεμ σέλερυ
Τρόπος ετοιμασίας
Το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο ψητό χοιρινό θέλει αγάπη και ώρα!
Να ακολουθήσετε τα βήματα με υπομονή και Χριστουγεννιάτικα τραγούδια στο ραδιόφωνο…
Απλώνουμε τον λαιμό επάνω σε μια σανίδα.
Ανοίγουμε προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι τόσο ώστε να τριπλασιαστεί σε μήκος περίπου, προσέχοντας να μην τον κόψουμε μέχρι κάτω.
Για πιο μεγάλη ευκολία αν δεν το έχετε με τα μαχαίρια, ανοίξτε τον στην μέση δημιουργώντας έναν μεγάλο φάκελο.
Χαράζουμε ελαφρά το εσωτερικό με το μαχαίρι μας προσεκτικά μην το κόψουμε εντελώς.
Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε καλά με το χέρι μας.
Περιχύνουμε το γλυκό κρασί, πασπαλίζουμε το ξύσμα λεμονιού και κάνουμε μασάζ.
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τον ιδρώνουμε για μερικά λεπτά να χάσει την αψάδα του και να γυαλίσει.
Προσθέτουμε το λουκάνικο αφού έχουμε αφαιρέσει την μεμβράνη και το έχουμε ψιλοκόψει, μαζί με τα μυρωδικά, το κουκουνάρι, το σκόρδο και τη σουλτανίνα και ροδίζουμε για μερικά λεπτά ακόμα.
Σβήνουμε με το υπόλοιπο μισό γλυκό κρασί.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Στύβουμε το περιττό νερό από το ψωμί και το ψιλοκόβουμε.
Τώρα βάζουμε και το ψωμί στο κρύο μείγμα, το τριμμένο τυρί (εγώ έβαλα Σαν Μιχάλη) και ανακατεύουμε καλά.
Με ένα κουτάλι απλώνουμε την γέμιση στο κρέας και βάζουμε από πάνω τις φέτες της μορταδέλα.
Τυλίγουμε σφιχτά το κρέας σε ρολό προσέχοντας να μην μα φύγει έξω η γέμιση.
Δένουμε το ρολό με σπάγκο μαγειρικής σφιχτά σε 6-7 σημεία και τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Το ψήσιμο του Χριστουγεννιάτικου παραδοσιακού χοιρινού
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου.
Παίρνουμε το χοιρινό από το ψυγείο και αφαιρούμε την μεμβράνη.
Το τρίβουμε με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο πριν το βάλουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί πάνω από τα καρότα και τα σέλερι.
Ανακατεύουμε καλά τον χυμό από τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, το μέλι, το υπόλοιπο κρασί και την μουστάρδα και τα προσθέτουμε στο χοιρινό ρολό μας που το έχουμε τοποθετήσει στο ταψί ή αν έχουμε γάστρα ακόμα καλύτερα.
Σκεπάζουμε τα πλαϊνά με αλουμινόχαρτο για να μην καούνε και καλύπτουμε με λαδόκολλα όλο το κρέας και από πάνω σκεπάζουμε με με αλουμινόχαρτο.
Τοποθετούμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 250 βαθμούς .
Στην συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 βαθμούς Κελσίου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για τρεις ώρες.
Να θυμάστε πάντα ότι για κάθε κιλό κρέας χρειάζεται ψήσιμο μία ώρα και κάτι…
Μετά από τις τρεις ώρες αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το χαρτί και ψήνουμε για ακόμα μισή ώρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Αφού πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί στον ζεστό φούρνο μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Και το Χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό ψητό χοιρινό είναι έτοιμο!!!
Το βγάζουμε προσεκτικά κόβουμε τους σπάγκους και το τοποθετούμε σε μια σανίδα, ή ακόμα καλύτερα στην παλιά οικογενειακή πιατέλα!!!
Μπορούμε να το σερβίρουμε κρύο την επόμενη ημέρα αλλά εγώ πάντα το προτιμώ ζεστό.
Το υπόλοιπο, αν μείνει κάτι που δεν νομίζω, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μια εβδομάδα στο ψυγείο τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο ή σε ένα μεγάλο γυάλινο κατά προτίμηση τάπερ.
Και η γνήσια πορκέτα από τον Ιταλό σεφ Gennaro
Σας δίνω το βίντεο με τον αγαπημένο μου Ιταλό σεφ Gennaro Contaldo για να δείτε και αναλυτικά βήμα βήμα, την τεχνική για την Ιταλική παραδοσιακή χοιρινή Χριστουγεννιάτικη πορκέτα από την οποία εμπνεύστηκα και την σημερινή συνταγή με μερικές μικρές μετατροπές φυσικά…
Η γιαγιά Μαριούτσι πάντως την έφτιαχνε σχεδόν ίδια, αλλά με λουκάνικο αντί για κιμά.
