Στο τέλεμα της ευθείας της Ιεράπετρας, πορεία δεξιά και κατεύθυνση στο πολύ ορεινό χωριό Χριστός, στην Αγία Παρασκευή, όπου και ο ομώνυμος ναός, σκαλιστός μέσα σε βράχο από χέρι Θεού κι Ανθρώπου.
Πρώτη φορά βρέθηκα στην Αγία Παρασκευή στον Χριστό, μετά από προτροπή της καλού μου φίλου και μάστορα της ζύμης και της παράδοσης, Κωστή Κωστάκη, ξέρετε εσείς του γνωστού “Α λα Γκρεκ” στο Χαλάνδρι, που μεγάλωσε στην περιοχή της Ιεράπετρας.
Μέγας μύστης της αληθινής κουζίνας ο Κωστής και η παρότρυνση του και μόνο, ήταν για μένα εντολή προορισμού αναπόφευκτη.
Εκεί θα πας Παναγιώτη…
«Είναι ο Γιάννης εκεί, που μαγειρεύει στις παραστιές».
Εκεί λοιπόν φτάνοντας, ένας σαραντάρης, γοργοπόδαρος, γοητευτικός, αληθινός κρητικός, ο Γιάννης, απάντησε φιλόξενα στην ερώτηση μου:
– Είσαστε ανοικτά;
– Πάντα! Και μου έδειξε τα σκαλιά για τον δικό του κόπο.
Ανεβαίνοντας, ένας ανεπιτήδευτος χώρος σ´ένα πάρτι πουλιών, ευλογημένων νερών και παρουσία Θεού, σου έδειχναν το μηδαμινό σου ίχνος μπροστά τους.
Εκεί λοιπόν, στο ταβερνάκι της Αγίας Παρασκευής, σιωπηλά και χωρίς σχεδόν καθόλου ηλεκτρικό, ο Γιάννης Καραλάκης μαγειρεύει με τον χρυσό κανόνα της κουζίνας της Ανατολικής Κρήτης.
Με ότι είναι βρισκούμενο !
Με πρώτες ύλες που δεν συναντάς πλέον, σε φωθιές που κούτσουρα τις κρατούνε μερόνυχτα ξύπνιες, και με «ψυγείο» τον βράχο, που βαθιά και σκοτεινά συντηρεί σαν καλό ηλεκτρικό ψυγείο τα ελάχιστα απαραίτητα.
Και γι’ αυτό φροντίζει ο ίδιος. Στο πλαϊνό «κηπούλη» όπως χαρακτηριστικά τον λέει, καλλιεργεί ότι η εποχή και το χέρι του νερού επιτάσσει.
Έχει αποφασίσει ότι για να δώσει απόλαυση στους επισκέπτες του, δεν έχει ανάγκη από περίτεχνες συνταγές (αν και ο ίδιος -σεφ -με 20-έτη εμπειρία σε κρουαζιερόπλοια και αναγνωρισμένα εστιατόρια ), δεν έχει ανάγκη από τον τρόμο της εικόνας και της πολυπλοκότητας. Του αρκεί η «τρομερή» ικανότητα να αφαιρεί και να καλλιεργεί τα απαραίτητα.
Ντομάτες, αγγούρια, κολοκύθια, μελιτζάνες, μικρές καρπούζες, που όταν έρθει η ώρα της συγκομιδής μεταφέρονται στο πιάτο σας.
Και ενώ η μάνα φύση φροντίζει για τα «βρισκούμενα» ο Γιάννης ή ο κουμπάρος του, φροντίζει για τον μαυροπίνακα που περιφέρεται από τραπέζι σε τραπέζι στον οποίο σβήνονται και γράφονται τα φαγητά ανάλογα τις κάψες της παραστιάς και την επάρκεια του μαυροτσίκαλου…
Εικόνα πραγματικά πρωτόγνωρη!
Τα φαγάκια λίγα μα αυθεντικά, με άλλον αέρα, με τη μυρωδιά και τη γεύση του ξύλου και του βουνού.
Ξεκινάς με την ιερή ρακή του, γεννημένη στο πυρωμένο Αθανόρα, ατέρμονη προσπάθεια φωτισμένου αλχημιστή, ελιξίριο αθανασίας.
Σε συνέχεια σε ντακάρει ντομάτες και πατάτες καλοκαιρινές, ντόπιο ξύγαλο, νεράτες μυτζηθρόπιτες, μακαρόνια στο ζουμί της Αίγας, συκωταριά τσιγαριαστή, ανθοί που μόλις έκοψε με ολόφρεσκα μυρωδικά και ρύζι.
Σαλάτα απ’ το μποστάνι του και φουρνιστή αίγα με πατάτες, που λιώναν όλο γλύκα, αντικριστό, οφτό, μπαμιέδες, σφουγγάτο, λίστα που αλλάζει καθημερινά, συνοδεία από δροσερό θραψαθήρι για όσους θέλουν λευκό κρασί ή ενός μοσχομύριστου λιάτικου, ποικιλίες που γεννιούνται και καλιεργούνται αιώνες στα Λασιθιώτικα παρτέρια.
Όταν επισκεφτείς το καφενείο του Γιάννη Καραλάκη, ζεις την ώρα που ολόκληρο το σύμπαν σταματά.
Ακούς μόνο την τρυφερότητα από το νερό, τα πουλιά και τον άνθρωπο.
Κίνησα για να φύγω, και έτρεξε πίσω μου χαρίζοντας μου ένα μεγάλο βάζο με μέλι από τις κυψέλες του, τόσο όσο στοίχιζε το γεύμα μου και ακόμη παραπάνω -και η ευκή για γρήγορη αντάμωση.
Τούτη είναι η Κρήτη.
Τούτη!
Κείμενα φωτογραφίες Παναγιώτης Μουτσάκης
Κεντρική φωτό παραστιά Λεωνίδας Κλώντζας Μάιος 19
