Το φετινό καλοκαίρι οι διακοπές μου ήταν μαγικές.
Ναυάγησα πραγματικά σε έναν ξεχασμένο παράδεισο Βόρειο Δυτικά της Κέρκυρας τρεις δύσκολες ώρες με το μικρό φεριμπότ της γραμμής.
Εκεί μου έμαθαν να φτιάχνω το μπιάνκο την παραδοσιακή Κερκυραίική συνταγή.
Η ιστορία
Το Μαθράκι είναι ένα νησάκι κουκλί με μια απέραντη αμμουδερή παραλία και ένα μικρό λιμανάκι.
Ένα δύο μικρά ταβερνάκια το ένα απάνω στο λιμάνι και το άλλο στο βουνό αγναντεύοντας το γαλάζιο Ιόνιο.
Το Μαθράκι, το μικρότερο από τα τρία Διαπόντια νησιά, κρατάει καλά ακόμα την ελληνική παραδοσιακή φιλοξενία με ένα τρόπο μαγικό.
Οι λιγοστοί του κάτοικοι ασχολούνται κυρίως με το ψάρεμα ή είναι συνταξιούχοι, εραστές και φιλόσοφοι της ήρεμης ζωής που επικρατεί στο νησί.
Τα ψαρέματα
Στο νησί τρως πολύ καλά, βασικά ψάρι που έρχεται καθημερινά σχεδόν με το καΐκι του Σπύρου.
Ροφουδάκια λαχταριστά, μπαρμπούνια σπιρουνάτα, μεγαλοπρεπείς σφυρίδες, κόκκινες σκορπίνες κακομούτσουνες.
Στείρες, μπακαλιάροι αφρός, κάπου κάπου αστακουδάκια και μεγαλόπρεπα μαγιάτικα όλα λαχταριστά και σπαρταριστά!!!
Αγαπώ το ψάρι και φυσικά το ψάρεμα και βρέθηκα στο περιβάλλον μου…
Βρισκόμουνα ανάμεσα σε ανθρώπους απλούς καθημερινούς που σε αγκαλιάζουν με όλη τους την καρδιά σε βάζουν στο καΐκι τους και στην κουζίνα τους και σου μαθαίνουν τα μυστικά του ψαρέματος και της μαγειρικής τους.Έτσι το όνειρο έγινε πραγματικότητα.
Ένας μήνας μεταξύ πρωινού ξυπνήματος με ανατολές μαγικές για να μαζέψουμε τα δίχτυα ή τα παραγάδια και μετά κουζίνα και μαγείρεμα της πραμάτειας που φέρναμε μέσα στο πανέρι.
Τα μαγειρέματα
Η Νικολέτα η νεαρή μαγείρισσα της ταβέρνας Dolphins Restaurant έφτιαχνε όλα τα ψάρια με ένα μαγικό τρόπο.
Και εγώ από κοντά την έβλεπα να φτιάχνει μπούρδέτο με σκορπίνες, να ψήνει στην σχάρα ροφούς και σφυρίδες, να μαγειρεύει Αγιορείτικα Ροφουδάκια με τον πατέρα Θεόκλητο, και να βάζει στο φούρνο με ντομάτα και σκορδάκι όλα τα μικρότερα πετρόψαρα.
Δίπλα τους εγώ βοηθούσα και ρούφαγα την γνώση της παραδοσιακής κακαβιάς και του κοκκινιστού μπουρδέτου όπου οι άγριες σκορπίνες κολύμπαγαν μέσα στην σάλτσα της φρεσκοτριμμένης ντομάτας.
Αλλά το πιο νόστιμο που καθημερινά δεν έλλειπε από το μενού ήταν το Μπιάνκο…
Το πιο απλό και εύκολο μαγείρεμα ψαριού που έχω δει και το πιο γευστικό.
Το φτιάξαμε με σφυρίδα, με ροφουδάκια, με μπακαλιάρο, με στείρες, με μυλοκόπια και σαλούβαρδο αλλά και με μαγιάτικο και συναγρίδα.
Κάθε μαγείρεμα και μία διαφορετική εμπειρία γεύσης.
Τα καλύτερα για το Bianco κατά Φάνη είναι τα πετρόψαρα, με αρχηγό τον σαλούβαρδο!!!
Τα δοκίμαζα όλα, δηλαδή τι δοκιμή κανονικές μερίδες δοκίμαζα, και όλα ήταν εξαιρετικά με την πηχτή λεμονάτη σαλτσούλα τους που γινόντουσαν οι μεγαλοπρεπείς βούτες.
Έζησα σχεδόν σαράντα ημέρες μόνο με ψάρι…
Η ανάμνηση του Μπιάνκο έμεινε ριζωμένη στον ουρανίσκο μου με την τελευταία και επικρατέστερη γεύση για μένα της στείρας, και του σαλούβαρδου που σαν αφρός έλιωναν στο στόμα μου.
Μια πολύ κοντινή εκδοχή του σαλούβαρδου είναι και το πρώτο του ξαδερφάκι το μυλοκόπι που πλέον εύκολα το βρίσκετε παντού με την ονομασία κρανιός. Βγαίνει από ιχθυοκαλλιέργεια και είναι σαφώς φθηνότερο από ένα αλανιάρικο…
Το μπιάνκο
Χθες στην βόλτα μου στην κεντρική ψαραγορά έγινε η μεγάλη συνάντηση!!!
Ένας σαλούβαρδος, μαυριδερός και μαυρομάτης με κοιτούσε επίμονα σφυρίζοντας αδιάφορα νομίζοντας ότι θα τον προσπεράσω…
Οι ματιές μας συναντήθηκαν και μια λεμονάτη ανάμνηση γέμισε όλο μου το στόμα, το κορμί μου σκίρτησε στην ιδέα να τον κάνω δικό μου…
Η κίνηση ήταν αστραπιαία το καμάκι μου εκτοξεύτηκε αστραπιαία και σε λίγο ταξίδευε τυλιγμένος καλά στο χωνί από χοντρό στρατσόχαρτο για την κατσαρόλα μου.
Η απόφαση είχε παρθεί…
Σαλούβαρδος Μπιάνκο έτσι όπως μου την έδειξε η αγαπημένη μου Νικολέτα μαζί με τα κρυφά μυστικά του φίλου μου του Φάνη.
Η συνταγή
Συστατικά:
έναν σαλούβαρδο ή έναν κρανιό
6 πατάτες για βραστές
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 σκελίδες σκόρδο
χυμό από 2 λεμόνια
χοντρό αλάτι
χοντροκομμένο πιπέρι
Και εδώ είναι το βασικό μυστικό του Μπιάνκο.
Το ψάρι για το Μπιάνκο τεμαχίζεται πάντα σε φέτες, ανάλογα το πόσο παχύ σε λίπος είναι, και πάντα μπαίνει και το κεφάλι στην κατσαρόλα γιατί περιέχει την μεγαλύτερη δόση ζελατίνας για να πήξει η σαλτσούλα μας.
Αν το ψάρι σας έχει σκληρή σάρκα π.χ. ροφός κόβετε πιο λεπτή την φέτα εν αντιθέσει με την στείρα ή τον σαλούβαρδο που θέλει πιο χοντρό το κόψιμο της φέτας γιατί έχει πιο ελαφριά σάρκα.
Αν το ψάρι σας είναι περίπου στο κιλό ή λίγο παραπάνω το κόβετε στην μέση.
Παρασκευή
Φτάνοντας στο σπίτι ο καθαρισμένος σαλούβαρδος κόπηκε στα δύο.
Αλατίζουμε καλά τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζουμε σε σουρωτήρι με ταψί από κάτω στο ψυγείο.
Για τρείς τέσσερεις ώρες για να σφίξει η σάρκα του ψαριού.
Βγάζουμε από το ψυγείο και ξεπλένουμε καλά να φύγουν τα πολλά αλάτια.
Στην συνέχεια καθαρίζουμε τις πατάτες σε ισομεγέθη μεσαία κομμάτια ή σε ροδέλες.
Σε μία πλατιά και ρηχή κατσαρόλα (ταβάς) ρίχνουμε το λάδι και προσθέτουμε το ψάρι και περιφερειακά τις πατάτες.Ψιλοκόβουμε και τα σκόρδα και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας.
Εγώ στην σημερινή συνταγή έβαλα 10 ολόκληρα σκόρδα κονφί που είναι σαφώς πιο εύπεπτα και λιγότερο καυτερά.
Προσθέτουμε και κρύο νερό μέχρι να σκεπάσει κατά τα 2/3 το ψάρι μας.
Το βάζουμε για πέντε λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώνουμε.
Σιγοβράζουμε κουνώντας την κατσαρόλα που και που μέχρι να ψηθούν οι πατάτες μας.
Αλατοπιπερώνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά.
Προσθέτουμε τον χυμό από τα δύο λεμόνια και κουνάμε την κατσαρόλα να πάει το λεμόνι παντού.
Προσοχή δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα γιατί θα διαλυθούν τα ψάρια.
Μερικές φορές έμπαιναν μέσα και μερικά ολόκληρα κολοκυθάκια.
Πιο πολύ για το χρώμα και όχι επειδή είναι απαραίτητα για την συνταγή…
Σερβίρουμε το ψάρι ζεστό με μπόλικη πηχτή σάλτσα.
Βούτες επιβάλλονται με ένα φρέσκο ζυμωτό ψωμί.
Μην προσπαθήσετε να το ζεστάνετε…
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ γιατί θα χάσετε την υπέροχη πηχτή σας σάλτσα.
Άμα δε βρείτε και Σαλούβαρδο μην διστάσετε είναι το ιδανικό ψάρι για Μπιάνκο !!!
Τάδε έφη Φάνης !!!
Καλή σας όρεξη και αν βρεθείτε καμιά φορά στην ψαραγορά θυμηθείτε με …
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
