Πριν μερικά χρόνια, ο φίλος πλέον Παναγιώτης και συνταξιδευτής των “αχαρτογράφητων” μου είπε…
Πάω Κάσο την άλλη εβδομάδα, έλα θα πάθεις έρωτα με το νησί και τους ανθρώπους!
Θα δοκιμάσεις και το απόλυτο γαστρονομικό θησαυρό, Μακαρούνες με σιτάκα και τσίκνωση!
Και το δωδεκάωρο ταξίδι με τον Πρέβελη ξεκίνησε για γνωριμία με τον Ηρωικό βράχο ανάμεσα στα πέντε πελάγη!
Επιστρέφοντας, ακόμα μια μικρή κουκίδα του Αιγαίου είχε φωλιάσει στην καρδιά μου…
Τι μέρος, τι άνθρωποι, τι διασκέδαση, τι γεύσεις, τι θάλασσες.
Όπου σταθείς ένα μίνι γλέντι αρχινά με μια λύρα ένα λαούτο και έμπνευση στα πειράγματα με τις γνωστές μαντινάες!
Εκεί λοιπόν στο πρώτο μου ταξίδι, γνώρισα και την Μαρούκλα του Λιόντου, την γυναίκα βράχο της ελληνικής οικογένειας. Εκεί μαζί της, δίπλα της, κάθισα για έξι ώρες και μου έδειξε πως φτιάχνεται η σιτάκα το μοναδικό αυτό τυρί, το τυρί σύμβολο της Κάσου.
Σιτάκα το τυρί σύμβολο της Κάσου
Το τυρί σύμβολο που μαζί με τις μακαρούνες και την τσίκνωση φτιάχνουν το πιο παραδοσιακό πιάτο.
Σιτάκα το μαγικό όνομα που κρύβεται πίσω από τα μοναδικά εδέσματα του νησιού.
Δεν την λες τυροκόμιση όλη αυτήν την εμπειρία ζωής, που πέρασα για έξι ώρες πάνω από το μπρούτζινο καζάνι παρακολουθώντας την Μαρούκλα του Λιόντου να ανακατεύει αριστοτεχνικά, με το μαγικό της ραβδί, το καλαμούτσι, σαν μεγάλος βιρτουόζος λαουτιέρης, μέχρι το γάλα για να γίνει η βελούδινη σιτάκα!!!
Πολιτισμικό σοκ …
Μία κρέμα ελαφρά υπόξινη, βελουδένια, που κρύβει μέσα της όλα τα αρώματα της ορεινής Κάσου, εκεί που όλα τα ζωντανά του άγονου μικρού νησιού κυκλοφορούν ελεύθερα.
Η Σιτάκα δεν είναι τυρί…
Είναι κάτι άλλο μαγικό…
Το ταξίδι…
Στο επόμενο ταξίδι μου, πήγα να χαιρετίσω την Μαρούκλα, με λίγα Σητειακά γλυκά στο χέρι, από την “Αρετούσα” και αυτή με κάλεσε να μείνω το μεσημέρι να μου φτιάξει μακαρούνες με φρέσκια σημερινή σιτάκα και τσίκνωση για να τα πούμε!
Οι μακαρούνες με κασιώτικη σιτάκα και τσίκνωση ίσως να είναι ένα από τα πιο δυσεύρετα παραδοσιακά εδέσματα και αυτό όχι για τις μακαρούνες που μπορείτε εύκολα να τις αντικαταστήσετε με ένα ζυμαρικό, όπως κάνουν πολλοί, αλλά για την σιτάκα αυτό το σπάνιο τυρί που φτιάχνεται μόνο στην Κάσο!
Προσοχή μην την μπερδέψετε με την κρητική στάκα … δεν έχουν καμία σχέση!
Βέβαια οι μακαρούνες οι παραδοσιακές με ένα οποιοδήποτε ζυμαρικό δεν έχουν καμία απολύτως σχέση.
Οι μακαρούνες είναι ένα παραδοσιακό ζυμαρικό των Δωδεκανήσων και ειδικά της Κάσου της Καρπάθου, της Καλύμνου αλλά και της Ανατολικής Κρήτης.
Τα ονόματα πλέον έχουν χάσει την αυθεντικότητα και ή σκιουφιχτά τα πείτε ή μακαρούνες στο μυαλό όλων φτάνει το ζυμαρικό αυτό με την κοιλότητα.
Η αυθεντική παραδοσιακή ζύμη τους γίνεται από αλεύρι, νερό και μια τσιμπιά αλάτι.
Στο πέρασμα των χρόνων προστέθηκε και μία κουταλιά ελαιόλαδο.
.
Οι μακαρούνες είναι η αποθέωση των υλικών της
φτωχικής κουζίνας!
.
Το ζυμαρικό οι μακαρούνες…
Είναι το εύκολο φρέσκο “ζυμαρικό” για να φάει και να χορτάσει εύκολα όλη η οικογένεια.
Οι μακαρούνες είναι το απόλυτο παράδειγμα “couzina povera” της Ν. Ιταλίας!
Τον τύπο της ζύμης αυτής θα τον βρείτε σε πολλά μέρη με μικρές διαφορές στην συνταγή αλλά και με πολλά ονόματα σύμφωνα με το πως διαμορφώνει η κάθε νοικοκυρά, η κάθε περιοχή το ζυμάρι!
Είναι ένα φαγάκι που θέλει αρκετό βράσιμο και είναι αρκετά βαρύ δεν μπορείς να φας πολύ, δεν είναι μακαρονάδα…
Θα το βρείτε σαν σκιουφιχτά, σαν πλαστά, σαν στριφτά, αλλά και σαν Γκόγκλιες στην Εύβοια γκόγκες ή γκόγκιζες στην Αργολίδα και στην Λακωνία και τέλος τζόλια τα λένε οι Αρβανίτες στην Ελευσίνα και στην Μάντρα…
Είναι το φαγητό των δύσκολων χρόνων με ότι υπήρχε στο σπίτι…
Κρεμμύδι από το μποστάνι λίγο βούτυρο και λίγο τριμμένο τυρί από το μητάτο και αλεύρι!
Η συνταγή
Τα υλικά για την ζύμη
500 γρ αλεύρι σκληρό
1 κουταλιά λάδι
1/2 κουταλάκι αλάτι
1-2 κούπες νερό περίπου
Για την τσίκνωση
3-4 κρεμμύδια λευκά ψιλοκομμένα
1/2 κούπα στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο πρόβειο ή γίδινο
Για τον ανακάτεμα…
400 – 500 γρ σιτάκα
1 κούπα από το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια
Και για το τέλος άφθονο τριμμένο ξερό ανθότυρο
Η παρασκευή
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο και σιγά σιγά το νερό ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μία εύπλαστη ζύμη και να μην κολλάει στα χέρια μας.
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας για μισή με μία ώρα περίπου. Δεν περιμένετε να φουσκώσει απλά να ξεκουραστεί που λέμε…
Σε μία καλά αλευρωμένη επιφάνεια ακουμπάμε το ζυμάρι μας και παίρνουμε μικρά κομμάτια που τα ανοίγουμε σε κορδόνι πάχους όσο το μικρό μας δαχτυλάκι περίπου.
Μετά κόβουμε το κορδόνι σε κομμάτια όσο είναι περίπου τα τρία μεσαία δάκτυλα μας ενωμένα, περίπου 3-4 εκατοστά δηλαδή.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι και κάνουμε την εξής κίνηση… με τον δείκτη και τον μέσο ενωμένους, πιέζουμε την ζύμη προς τα κάτω και ταυτόχρονα τραβάμε τα δάκτυλα μας προς το μέρος μας. Και με μία απότομη κίνηση την πετάμε με την άκρη των δακτύλων μας προς τα εμπρός.
Έτσι σχηματίζεται μία κοιλότητα στο ζυμάρι μας και όσο πιο καλά το σκιουφήσουμε θα γίνει λεπτό και θα βράσει γρηγορότερα…
Μιλάμε το “σκιούφισμα” είναι μεγάλη τέχνη και άμα βρεθείτε ποτέ με κάποια γιαγιά που φτιάχνει σκιουφιχτά το μάτι σας δεν θα προλαβαίνει την ταχύτητα που θα κινούνται τα χέρια της και το πόσο γρήγορα θα γεμίζει η πετσέτα μπροστά της…
Αλευρώνουμε και πάλι και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για καμιά ώρα περίπου.
Όταν στεγνώσουν, τινάζουμε καλά να φύγει το πολύ αλεύρι και τα βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με πολύ νερό και μια γενναία κουταλιά αλάτι.
Από την στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια χρειάζονται ακόμα μισή ώρα βράσιμο περίπου γιατί αλλιώς αν τα βγάλετε νωρίς θα τρώτε ζυμάρι άψητο!
Όταν βράσουν κρατάμε μια δύο κούπες από το νερό τους και τα υπόλοιπα τα σουρώνουμε.
Η τσίκνωση
Στο μεταξύ την ώρα που βράζουν τα σκιουφιχτά εμείς θα ετοιμάσουμε την τσίκνωση!
Ψιλοκόβουμε τα λευκά κρεμμύδια σε μικρά κυβάκια και τα βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι μαζί με το βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς να μαραθούν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Μόλις τα δείτε να ξανθίζουν τα κατεβάζετε από την φωτιά και ανακατεύετε για να μην σας καούν.
Όταν αρχίζουν και παίρνουν σκούρο χρώμα τα αφαιρείτε για να μην μαυρίσουν.
Και τώρα η ένωση με την σιτάκα…
Στην κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια προσθέτουμε την μία κούπα με το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο. Προσθέτουμε εκεί μέσα την σιτάκα και σε πολύ χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε να διαλυθεί και να γίνει μια πηχτή κρέμα.
Βάζουμε και τις μακαρούνες και ανακατεύουμε να δέσουν τα υλικά μας να καλύψει η σιτάκα τις μακαρούνες…
Οι μακαρούνες με σιτάκα και τσίκνωση
Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα με μπόλικο τυρί τριμμένο και από πάνω βάζουμε και την τσίκνωση την οποία έχουμε ζεστάνει ελαφρά στο τηγάνι με το βούτυρο με μερικές κουταλιές για να δώσει περίσσια γεύση!
Μόλις φτιάξατε ένα από τα πιο σπάνια παραδοσιακά πιάτα του τόπου μας τις μακαρούνες με σιτάκα και τσίκνωση!
Σήμερα το παραδοσιακό πιάτο έχει εξελιχθεί και μπορεί να το βρείτε παρέα με απάκι ή λουκάνικο σαν μία γνήσια ελληνική καρμπονάρα που τίποτα δεν έχει να ζηλέψει από αυτήν των γειτόνων μας, ίσα ίσα μπορεί να είναι και πιο γευστική!
Καλή σας όρεξη !
Κείμενα φωτογραφίες GiorgioGrigor
Εδώ θα βρείτε από το blog eudemonia και το καλύτερο άρθρο για την παρασκευή της μακαρούνας όπως την φτιάχνουν στην Κάρπαθο, που είναι ίσως η πιο αυθεντική κατά την γνώμη μου, από τον Κασιώτη δημοσιογράφο Νίκο Μαστροπαύλο. Οι δύο φωτογραφίες με την γιαγιά είναι δικές του!
Μακαρούνες καρπάθικες, ζυμωμένες με την παράδοση της Ανεμόεσσας του Νότου
Tip
Μέχρι πριν μερικά χρόνια, μπορούσατε να βρείτε σιτάκα μόνο στο νησί ή να σας την φέρει κάποιος ταξιδευτής…
Εδώ και δύο τρία χρόνια το νησί απέκτησε το δικό του τυροκομείο και επιτέλους, μπορείτε να την βρείτε και στην Αθήνα σε πολύ επιλεγμένα καταστήματα με παραδοσιακά προϊόντα.
Στην αγορά θα βρείτε στα Κρητικά μαγαζιά και τυποποιημένα σκιουφιχτά από διάφορες βιοτεχνίες ζυμαρικών ιδίως της Κρήτης που δεν είναι άσχημα. Είναι πολύ νόστιμα, αλλά τύπου “ζυμαρικό”.
Τα χειροποίητα βέβαια αλεύρι-νερό είναι ασύγκριτα…
Μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε ένα οποιοδήποτε κοντό ζυμαρικό όπως πέννες τις οποίες βρίσκουμε και πολύ συχνά στα πανηγύρια του νησιού που θα πρέπει έστω και μία φορά να βρεθείτε… Αυτό είναι ένα άλλο πολιτισμικό σοκ.
